ポルペッティ（伊Porpetti）

ポルペッティ（伊Porpetti）

ポルペッティとはイタリアの郷土料理をひとつで
いわいる、肉団子(イタリア風の)のことです。
大きいものをポルペッティ、
小さいものをポルペッティーネと呼んでいますが、
各地方それぞれに色々な特徴があります。
たとえば、ナポリのポルペッティは
モッツァレラチーズや生ハムをふんだんに使用したり、
フィレンツェのものは、
パンの柔らかい所やナツメグが入ったりします。
また、北イタリアでは、香草をふんだんに加えたりと・・
日本と同じように
各地方でひとつの料理も色々変わっているものなんですネ。
細かく言えば、一つ一つの家庭で色々な味があるのだと思います。

材料
牛挽肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４５０ｇ
食パンの白い部分・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ヶ
生ハム（粗みじん切り）・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
パルミジャーノチーズ（削りおろした物）・・５０ｇ
ナツメグ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｃｃ
チキンコンソメ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１ヶ
ホールトマト缶・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ
モッツァレラチーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ

作り方
①食パンの白い部分を牛乳（または水）に浸し、柔らかくなったら手で絞っておく。

②ホールトマトはボールにあけて、手で潰しておく。
③ボールでパン、挽肉、卵、生ハム、パルミジャーノチーズ、ナツメグ、塩、胡椒を混ぜ合わせる。

④適当な大きさを取り、丸めて小麦粉をまぶす。
⑤鍋に油を熱し、きつね色に揚げる。 

⑥別鍋にホールトマトとコンソメを入れ揚げたポルペッティを入れ弱火にして煮込む。 

⑦ポルペッティをグラタン皿などに取り出す。
⑧煮汁を適度な濃度になるまで煮詰めて、塩・胡椒で味付けし、ポルペッティにかける。
⑨モッツァレラチーズの薄切りとパルミジャーノチーズをのせ、オーブンで焼く。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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卵のクロケット(仏Croquettes aux œufs)

卵のクロケット(仏Croquettes aux œufs)

今回はいわいる《コロッケ》です。
コロッケとは、フランス語のクロケット(仏croquette)が訛って呼ばれたものです。

クロケット(仏croquette)の語源としては２通りあり、
揚げたてのコロッケを食べると「バリバリ」という音がすることから、
フランス語のcroquer(食べ物をバリバリと音を立てて噛む)が転じて，
フランス語のクロケット(croquette)になるとする説と
クロケー(croquet)というスポーツに使用する運動具の形に似ているとする説があるようです。

当初、フランスではクロケットとは
魚肉やとり肉などを混ぜたクリームコロッケに近い物で、
付け合せにあたるものでした。
日本では明治中期（鹿鳴館時代）日本に入り、
明治から大正にかけて家庭に普及しました。
大正6年（1917）年には「コロッケの唄」という歌も流行したようです。
なかなか材料が容易に入らなかった当時、
ジャガイモで代用？して作っていたので、
今日のコロッケのイメージは《ジャガイモ》なんでしょうネ。

今回は卵を使ってクロケットを作ってみました。

材料(２人前)
バター３０ｇ
小麦粉３０ｇ
牛乳２００ｃｃ
以上ホワイトソース用
バター５０ｇ
ゆで卵(固ゆで)５ヶ
玉葱１００ｇ
マッシュルーム３ヶ
ハム１００ｇ
小麦粉・溶き卵・パン粉

作り方
ゆで卵(固ゆで)
①鍋にたっぷりの水を入れ酢と塩を、少量加えます。
②沸騰したら、火を弱め少し落ち着いたところに、生(出来れば常温)の卵をいれます。
③13～14分沸騰した状態を保つぐらいの火加減で茹でてすぐに、流水にさらします。
(水からだと約１９～２０分です)

ホワイトソース
①鍋にバターを溶かして小麦粉焦げ付かないようにを炒めます。

②バターがフツフツとなってきたら、温めた牛乳を一気に加え入れよくかき混ぜます。
注：泡立て器でかき混ぜるとダマが出来にくいと思います。

③トロミが付いてきたら、かき混ぜながらしばらく弱火で煮て、軽く塩、胡椒をします。

①玉葱はみじん切りに、マッシュルームはスライスしておきます。
②ハムは小さめにカットし冷ましたゆで卵は適当にカットしておきます。

③鍋にバターを温め、中火程度で玉葱を炒めます。
注：甘みが出るようにじっくりと
④マッシュルームを加えさらに炒めます。

⑤カットしたゆで卵とハムを加え炒めます。

⑥ホワイトソースを加え、よく混ぜ合わせます。

⑦容器に移して、よく冷やしておきます。
注：ホワイトソースが入っているので、よく冷ましたほうがまとめやすいです。
　　常温に冷めたら、冷蔵庫などで冷ましておきましょう。

⑧よく冷ましたら、好みの形に整えます。
注：手に油を少量塗ると、手にくっつきにくくなります。
⑨小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付け、油で揚げます。
注：溶き卵に水か牛乳を少量入れると付きやすくなりますヨ。

今回は付け合せはほうれん草のバターソテーと

トマトのプロバンサル風にしました。
フルーツトマトに香草バターをのせて焼いてみました。
香草バターのレシピは
http://hiro-french-italy.cocolog-nifty.com/blog/2009/06/ctes-dagneau-au.html
にのってます。

ホワイトソースは市販の缶詰でもOK
ジャガイモや人参、セロリなど好みの野菜を細かく刻んで入れてもOK
ハムの変わりに鶏肉や挽肉を炒めて入れてもOK
シーチキンなどを入れてもOK
海老やカニ缶などを入れてもOK

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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仔牛のツナソース (伊Vitello Tonnato )

仔牛のツナソース (伊Vitello Tonnato )

仔牛のツナソース(Vitello Tonnato)はイタリア、ピエモンテ州の伝統料理です。
お肉とお魚の組み合わせ・・と思いがちですがとても美味です。

ピエモンテは《ピエモンテ牛》の特産地で
《肉ならピエモンテ牛》と言う人がいるほどです。

ピエモンテは白トリュフの屈指の産地であり、
またバローロ、バルバレスコ、ネッビオーロ、バルベーラと言った
イタリア最高級の名醸ワインの産地でもあります。

本来は仔牛の塊肉を香味野菜等と一緒に茹でて、
冷めたら薄くスライスして、
このソースをかけていただきます。

今回、たまたま仔牛のスライス肉が売っていた為
スライス肉を軽く茹でていただきました。

材料
マヨネーズ・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
ケッパ－・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
シーチキン ・・・・・・・・・・・・１６０ｇ
アンチョビの塩漬け・・・・・・２本
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・少々
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々

作り方
材料をフードプロセッサーに入れて
なめらかになるまでまわします。

仔牛肉の薄切りに軽く塩、胡椒をして
軽く塩をした湯で湯がきます。
取り出して冷ましたらソースをかけて出来上がりです。

熱いままソースをかけて召し上がってもいいですが、
ソースと絡みずらいので、
冷やしてからの方がいいでしょう。

仔牛が手に入らない時は豚肉でも美味しくできますヨ。
このツナソースは　茹でた野菜などに　ディップとしてつかっても美味しいですヨ。
勿論　トーストにも　とてもよく合います。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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アッシェ・パルマンティエ(仏hachis Parmentier)

アッシェ・パルマンティエ(仏hachis Parmentier)

アッシェ・パルマンティエとは
牛ひき肉とじゃがいもの重ね焼きでフランスの家庭料理です。

パルマンティエ(仏Parmentier)とは
フランスのセーヌ県の薬屋さんで、
薬剤師でもあり、農学者でもある
アントワーヌ・オーギュスト・パルマンティエ（仏Antoine Auguste Parmentier１７３７～１８１３年）
からきています。
18世紀の飢饉の際、当時それまで一般階級の人々に無視されていたジャガイモを、
フランスの土地に合うように改良し、栽培に成功し、
また、ルイ１６世の援助のもと、一般に普及させるのに貢献した人物です。
このことから《パルマンティエ風》と付いた料理には
ジャガイモが用いられています。

なんと、パリ・メトロ３番線には「パルマンティエ駅」があり、
農民にジャガイモを手渡す銅像があるのだそうです。

今回は、挽肉に茸も混ぜてみました。

材料
ジャガイモ・・・・・・・・６００ｇ(５ヶ)
バター・・・・・・・・・・・３０ｇ
牛乳・・・・・・・・・・・・２００ｃｃ
挽肉・・・・・・・・・・・・４００ｇ
玉葱・・・・・・・・・・・・１００ｇ
マッシュルーム・・・・１００ｇ
シメジ・・・・・・・・・・・１００ｇ
しいたけ・・・・・・・・・１００ｇ
ナツメグ
塩、胡椒

作り方
①玉葱はみじん切りにして、茸は粗みじん切りにしておきます。
②玉葱をオリーブ油で弱火でじっくり甘みが出るようにソテーします。

③茸を加え中火程度で炒めます。

④途中弱火にして、軽く塩、胡椒して、ゆっくり、じっくり炒めていきます。

⑤茸が十分炒まったら、挽肉を加え炒め、塩、胡椒、ナツメグで味を調えます。

⑥ジャガイモは皮をむき、芽を取り、適当な大きさにカットします。
⑦鍋に入れ、ジャガイモがかぶるように水を入れ火にかけます。

⑧柔らかくなったら、いったんザルに取り出し、水気を切ります。
⑨鍋に戻し、火にかけ水分を飛ばすように軽く粉ふきいもにします。

⑩フォークや泡立て器などで、潰します。

⑪熱いうちにバターを加え、さらに潰しながら混ぜ合わせます。
⑫温めた牛乳を少量づつ加えてマッシュポテトを作ります。

⑬グラタン容器の１/３の量マッシュポテトを入れます。

⑭その上からソテーしておいた挽肉をのせます。

⑮その上からさらにマッシュポテトをのせます。
⑯上にとろけるチーズと粉チーズをのせ、パン粉をふりかけ、オーブンで焼きます。

マッシュポテトと肉の量の割合を変えてもOK
茸の代わりに、他の野菜でもOK
もちろん、玉葱と挽肉だけでもOK

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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モッツァレラ イン カロッツァ(伊Mozzarella en carrozza)

モッツァレラ イン カロッツァ(伊Mozzarella en carrozza)

この料理は、イタリア、カンパーニャ州,ナポリの郷土料理で、
パンの間にモッツァレラチーズとアンチョビを挟んで、
溶き卵を付けて揚げ焼きにした料理です。

ちなみにカロッツァ（LA CARROZZA)とは馬車のことで、
直訳すると「馬車に乗ったモッツァレラ」という意味です。
モッツァレラチーズが、パン(馬車)に乗ってる・・・
そんなイメージなんでしょうネ。
また、昔は、馬車はお金持ちの乗り物で、
いわいる、リッチなモッツァレラという意味合いもあります。
朝食や小腹のすいたときに、
熱々、トロトロチーズのモッツァレラ イン カロッツァをどうぞ。

材料
食パン・・・・・・・・・・・・・６枚
モッツァレラチーズ・・・・１００ｇ
アンチョビ・・・・・・・・・・・３枚
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・３００ｃｃ
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・３ヶ
小麦粉、塩、胡椒
オリーブオイル

作り方
①食パンのみみを切り落とします。
②卵は溶いて、軽く塩、胡椒しときます。
③モッツァレラチーズは、薄くスライスしておきます。
④牛乳にパンをくぐらせます。

⑤そのまま、溶いた卵にくぐらせます。

⑥粉を付けます。

⑦また、溶いた卵にくぐらせます。

⑧多目のオリーブオイルを敷いたテフロンのフライパンで、弱火で焼いていきます。
　注：強火だと表面だけ焼けて、中まで熱々になりません。
⑨焼いているパンの上にモッツァレラチーズをのせます。

⑩その上にアンチョビをちぎって数箇所に乗せます。
⑪牛乳→卵→粉→卵と、同じように付けたパンを上にのせます。

⑫下の面が色よく焼けたら、フライ返しなどを使い、反対の面も、弱火で焼いていきます。
　注：ふたがあれば、ふたをして、弱火で中心まで熱々にしましょう。

⑬両面、きれいに焼き色が付けば出来上がりです。

本来、オリーブオイルで《揚げる》やり方もあるのですが、
値の張るオリーブオイルをたくさん使用することになるので、
多目のオリーブオイルで揚げ焼きにしてみました。

今回は、モッツァレラチーズ、アンチョビのパターンと、
プラスハムとプラストマトのパターンも作ってみました。

香草などをはさんでもOK
パンを１/４にカットして小さめにしてもOK
好きな具材を薄く切ってはさんでもOK

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ポ・ト・フー(仏Pot-au-feu)

ポ・ト・フー(仏Pot-au-feu)

フランスの代表的な家庭料理のポトフー。
Pot（ポ）は鍋、feu（フー）は火、
つまり「火にかかった鍋」という調理時の状態がそのまま料理名になっています。
牛肉や鶏、野菜を、塊のまま大鍋に入れて沸騰させて、
アクや脂をすくい、静かに何時間も煮込んで作る料理です。

食べ方はまず温かいスープを楽しんでから、具を味わってください。
いわいる、最初にスープが出て、その後に野菜を添えた肉・魚料理が出てくる、
フランスのコース料理の起源はポトフにある、という説もあるそうです。
肉にはマスタードやホースラディッシュなどのぴりっとしたものを添えるのがいいでしょう。
また、スープはブイヨン(仏Bouillon)と呼ばれ、あらゆるポタージュのだし汁になります。

起源は、はっきりとはしていませんが、
鍋に水と具を入れ火にかけて農作業に向かい、
家に帰ってきた頃には煮込みが出来あがって、美味しくいただいてた・・・
というのがその起源とか・・・・。

当時はほとんどの人が鍋に入れる肉を買う余裕はなくて、
野菜だけでポトフを作ることの方が多かった時代に
幸運にして肉を手に入れることができたなら、
ポトフーという一つの料理で、ポタージュ、肉の煮込み、そして野菜という極めて
バランスの良い理想的な食事が完成します。
貧しい人たちの料理《ポトフー》はこうして、
フランス中の家庭で繰り返し作られたのでしょう。

材料
牛すね肉・・・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ(２本)
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ(小２ヶ)
キャベツ・・・・・・・・・・・・・・・・２５０ｇ(１/４ヶ)
大根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ(１/４本)
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ(１本)
ジャガイモ(メークイン)・・・・・３００ｇ
手羽先・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
ベーコン(塊)・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
ソーセージ・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・２枚
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３０００ｃｃ
スープの素・・・・・・・・・・・・・・２ヶ

作り方
①牛すね肉はたこ糸でくくって形を整え、全体に塩、こしょうして、手でよくすり込み　　　　　　ます。

②玉葱、キャベツは芯を付けたまま大きめにカットします。
注：芯を取り除いてしまうと、バラバラになってしまうため。
③人参、大根、セロリ、メークインは皮をむいて、大き目にカットしておきます。

④ベーコンは適当な大きさにカットします。

⑤鍋に肉と水とスープの素とローリエを入れて強火にかけ、沸騰したら軽く煮立つ火加減にしてアクを取ります。

⑥肉が少し柔らかくなるまで３時間ほど煮ます。
注：たまにアクをすくってあげましょう。

⑦ジャガイモを除いた野菜とベーコンと鶏の手羽先を加え３０分ほど煮ます。
注：ジャガイモが煮崩れるとスープが濁ってしまいます。
注：ここでも、アクをすくってあげましょう。
⑧ジャガイモとソーセージを加え、柔らかくなるまで煮ます。

⑨すね肉のタコ糸を切って、食べやすい大きさにカットして、盛り付けます。

ジャガイモは、煮崩れしにくい、メークインがいいでしょう。
セロリを入れると肉の臭みが消えて食べやすくなります。
ポトフーに向く牛肉は、すね肉、もも肉、テールなどです。

もちろん、好きな季節の野菜を使ってもOK
トマトを入れると、トマトポトフーになりますヨ。
和風ダシや中華ダシにしてもOK
豚肉を使ってもOK
その場合、なるべく脂身の少ない部位を選びましょう。
圧力鍋なら、１/３ほどの時間で仕上がるでしょう。
カットされた肉を使用する場合は肉の柔らかさをみて、時間を変えましょう。

だし汁があまれば、スープパスタやカレーにも使えます。
もちろん、卵をおとした雑炊なんかも、美味しいですヨ。
ラーメンやリゾットにもOK
なんてったって、ポトフーの汁は万能のブイヨンですから。

分量はあくまでも参考の目安なので、
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スップリ(伊Suppli)アランチーニ(伊arancini)

スップリ(伊Suppli)アランチーニ(伊arancini)

スップリ、アランチーニともにイタリア名物のライスコロッケを指します。
スップリは、ローマ生まれのライスコロッケで
スップリはフランス語のシュルプリーズsurprise(驚き・サプライズの意）のイタリア語訛りが語源で
中に思いがけないもの（チーズのことですネ）が入っているから・・・ということからだそうです。
また、スップリはスップリ アル テレフォーノ(伊Supplì al telefono)とも言われます。
テレフォーノは電話の意味で、
スップリを半分にした時にチーズがのびる様子から《糸電話風》なのだそうです。
だから、俵型の場合が多々あります。

アランチーニ（単数だとアランチーノ）はシチリアはパレルモの名物メニューで
形がオレンジに似ていることからアランチーニ（小さなオレンジ）と呼ばれてます。
ナポリのものはアランチーニ・ディ・リゾ(伊arancini di riso)米の小さなオレンジ
またはパッレ・ディ・リゾ(伊palle di riso)米の団子ともいわれてます。
丸く、オレンジ色に揚がった姿がオレンジに似ているからでしょうね。
なので、大きさもコブシ大の物がありますヨ。

現在では、スップリとアランチーニの違いは微妙になっているので、
あまり由来や語源や形式にとらわれないで、呼ばれています。

材料
バター・・・・・・・・・・・・３０ｇ
玉葱・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
米・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
白ワイン・・・・・・・・・・３０ｃｃ
チキンブイヨン・・・・・・８００ｃｃ
ミートソース・・・・・・・・３００ｇ
バター・・・・・・・・・・・・２０ｇ
パルミジャーノ・・・・・・４０ｇ
モッツァレラチーズ・・・１００ｇ
小麦粉・溶き卵・パン粉
トマトソース適量

作り方
①玉葱はみじん切りに、モッツァレラチーズは５ｍｍ角位にカットしておきます。
②パルミジャーノチーズは摩り下ろして粉にしておきます。
③ミートソースは市販のものでいいです。
注：もし、作られるなら、以前レシピを紹介しましたので
　　そちらを参考にしてください。
http://hiro-french-italy.cocolog-nifty.com/blog/2009/07/rag-alla-bologn.html
④パン粉は細かいほうが美味しいので、ザルなどでこして、細かくしておきます。
⑤鍋を中火にかけてバター３０ｇを溶かし玉葱を透き通るまで炒めます。
注：米は洗わなくていいです。
⑥米を加えて、透き通るまで炒めます。

⑦塩を少々加え、白ワインを加えます。
⑧チキンブイヨンを、お米ひたひたまで加えます
注：一気に全部入れては駄目です。

⑨１８分～２０分位煮込みます。
注：水気が無くなってきたら、チキンブイヨンを足し、ひたひたの状態で煮ます。

⑩ブイヨンが無くなり、水分がとんできたら、ミートソースを加えます。
⑪続いてバター、塩、胡椒を加え、混ぜ合わせます。

⑫火を止めて、パルミジャーノを加え、よく混ぜ合わせます。
⑬このリゾットをバットなどに平らに移して、冷まします。

⑭冷めたら、２０等分位にしてモッツァレラが中心にくるように包みます。
注：丸める時、手のひらにサラダ油を薄く塗っておくと、手にくっつきにくくなります。また、温かいうちはやりにくいので、十分冷ましてから丸めましょう。

⑮小麦粉、卵、パン粉の順につけて１７０℃から１８０℃の油でキツネ色になるまで　　こんがり揚げる。
注：小麦粉は薄く付けないと、卵をはじいてパン粉がしっかり付かず、破裂の原因になります。

⑯お皿にトマトソースを敷き、揚げたスップリをのせます。

ミートソースの変わりにトマトソースやケチャップでもOK
お好きな具材を細かく切って、混ぜ合わせてもOK
パルミジャーノレッジャーノは普通の粉チーズでもOK
形もお好きな形でOK

今回はリゾットから作りましたが、
昨晩の残りの冷や飯でもOKです。
レンジで冷や飯を温め、
ミートソースやトマトソースやケチャップなど、
お好きな味で混ぜ合わせ、粉チーズ、塩、胡椒で味を付け
丸めて、パン粉付けして揚げましょう。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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チキンフリカッセ(仏Fricasse de Poulet)

チキンフリカッセ(仏Fricasse de Poulet)

フランスロワールのメーヌ地方のル・マンとラ・フレーシュは有名な鶏の産地で、
この地方でよく行われる料理法がフリカッセと呼ばれるクリーム煮です。
クリーム煮は、ぶつ切りにした鶏を小玉葱、マッシュルームとともにバターで炒め、
それに辛口の白ワインを注いで蒸し煮にし、仕上げに生クリームをたっぷりと加えたものです。

《フリカッセ》とは原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、
小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法・・・・・となっていますが、
今では野菜や魚でも使われている場合が多くあります。
また必ずしもソースを白く仕上げるというわけでもなく、
時代とともに、非常にさまざまな解釈の仕方のある料理法です。
基本的には、煮込みながらソースを白く仕上げる料理と考えてください。

通常鶏のフリカッセにはクリーム、好みでマスタード、
そして必ず マッシュルーム(仏champignon de paris)が入ります。

日本のホワイトシチューとは違いはあるにせよ、
本来のホワイトシチューというのがこのスタイルだと言っても良いのかもしれませんね。

今回、トロミ付けに《ブールマニエ》を使用しました。

ブールマニエとは、簡単に言うと
合わせバターの一種で、
バターと小麦粉をよく練り混ぜたものです。
煮込み料理やソース、スープなどの　トロミ付けによく使われます。
基本は同量のバターと小麦粉を混ぜ合わせたものです。
家庭ではバターをレンジで柔らかくして、
小麦粉を入れ、よく練り合わせます。

材料
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・５００ｇ
オリーブオイル・・・・・・・・４０ｃｃ
バター・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
マッシュルーム ・・・・・・・６～８ヶ
にんにく（潰す）・・・・・・・・1片
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
人参・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
しめじ・・・・・・・・・・・・・・・1パック
チキンブイヨン（固形） ・・1個
白ワイン（辛口）・・・・・・・２００ｃｃ
生クリーム・・・・・・・・・・・２００ｃｃ
ブールマニエ・・・・・・・・・少々
ローリエ・・・・・・・・・・・・・１枚
塩、胡椒適量

作り方
①玉葱はスライスしておきます。
②人参は乱切りにしておきます。
③シメジは石づきを切り、ほぐし、マッシュルームは厚めのスライスにしておきます。
④鶏肉はて適当な大きさにカットして塩、胡椒します。

⑤鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを火にかけ香りを出します。
⑥火を弱めて、バターを加えて玉葱のスライスとマッシュルームのスライスをソテーします。
注：色を付けないようにと弱火でゆっくりと。

⑦玉葱が透き通ってきたら鶏肉に粉を付けて加えます。
注：余分な粉はよくはたき落としましょう。
⑧中火程度で、色を付けないように焼いていきます。
注：鶏はこの時点で中まで火が通らなくてもOKです。

⑨人参、シメジを加えソテーし、軽く塩、胡椒をします。

⑩白ワインとローリエとチキンブイヨンを入れ煮詰めます。

⑪ワインが煮詰まって、トロミが出てきたら、生クリームを加えます。

⑫１５～２０分くらい煮て、様子を見てブールマニエを加えます。
注：お味噌をといて入れる感じみたいに。
⑬最後に塩、胡椒で味を調え出来上がりです。

野菜は季節の物を色々使ってもOK
野菜を大きめにカットするなら軽く下茹でしておくといいでしょう。
また、お子様用に作りたいなら白ワインを減らして
チキンブイヨンや牛乳でも構いません。
サラリとしたいなら、生クリームを牛乳に変えてもOK
鶏肉に限らず豚肉や牛肉でもOK
もちろんシーフードでもOK
ブールマニエの量を調節して濃度を変えてもOK

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ミネストローネ（伊minestrone）

ミネストローネ（伊minestrone）

ミネストローネとはイタリア語で《具沢山》《ごちゃ混ぜ》などの意味を表す言葉です。
本来、パスタまたは米、豆類、ポテト、かぼちゃなどを入れた濃い野菜スープのことをさします。
なので、地方や、家庭によっては、トマトが入ってなくても
ミネストローネ・・・と呼ぶ場合も多々あります。
ラテン語の ministro(奉仕する、仕える)が語源とされますが、
後に食事を給仕するという意味に使われるようになりました。
そしてイタリア語にはいってministrare(給仕する)になり、
後にミネストラ(minestra)は野菜スープに特定されました。
さらに強調する語尾がつき、
具がたっぷり入ったものはミネストローネ(minestrone)と呼ばれるようになりました。

材料
オリーブオイル・・・・・４０ｃｃ
にんにく・・・・・・・・・・２かけ
玉葱・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
ベーコン・・・・・・・・・・５０ｇ
人参・・・・・・・・・・・・・１００ｇ(１/２本)
セロリ・・・・・・・・・・・・１００ｇ
ズッキーニ・・・・・・・・１００ｇ(１/２)
キャベツ・・・・・・・・・・１００ｇ
パプリカ赤・・・・・・・・１２０ｇ(１ヶ)
パプリカ黄色・・・・・・１２０ｇ(１ヶ)
カリフラワー・・・・・・・１００ｇ(１/２)
ジャガイモ・・・・・・・・・２００ｇ
白いんげん豆・・・・・・１００ｇ(乾燥の状態で)
トマト・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
ホールトマト・・・・・・・１缶(４００ｇ)
水・・・・・・・・・・・・・・・１０００ｃｃ
チキンコンソメ・・・・・・３ヶ(キューブ)
ローリエ・・・・・・・・・・・２枚
ショートパスタ・・・・・・適量
塩、胡椒
粉チーズ

作り方
①白いんげん豆は、前日水にひたして、一晩ふやかしておきます。
②塩を加えた水で柔らかくボイルしておきます。
③玉葱、人参、セロリ、ズッキーニ、キャベツ、パプリカ、ジャガイモ、ベーコンは
　１ｃｍ角にカットしておきます。

④オリーブオイルを鍋に入れ、皮をむいて潰したニンニクを入れます。
⑤鍋を斜めにして、中火程度でオリーブオイルに香りを移していきます。
注：ニンニクはこがしてはいけません。

⑥ベーコンを入れ、中火程度でソテーします。
⑦次に人参を加え入れソテーします。

⑧次に玉葱を加え入れ、甘味が出るまでソテーします。

⑨玉葱から甘味が出てきたら、セロリ、ズッキーニ、キャベツ、パプリカ(赤・黄)、
　カリフラワーを加え、ソテーし、塩、胡椒します。

⑩ホールトマトを潰しながら加えます。
⑪トマト、水、チキンコンソメ、ローリエを加えます。

⑫強火にして、１回沸騰させ、アクをすくいます。

⑬１５分くらい弱火～中火でコトコト煮ます。
⑭水を切ったジャガイモと煮た白いんげん豆を加え、さらに１５分くらい煮ます。
⑮あらかじめボイルしておいたショートパスタを加え、煮て、味をなじませます。
⑯最後に塩、胡椒で味を調え、器に盛ります。
粉チーズと、オリーブオイルはお好みでかけて下さい。

野菜の種類を変えてもOK
季節ごとの野菜を使って色々作ってみても楽しいですヨ。
バジルやオレガノなど、ハーブを加えてもOK
粗挽きのブラックペッパーなどでもOK
豆は、缶詰の煮てある物でもOK
野菜をソテーしたところに白ワインを入れてもOK

今回は《食べるミネストローネ》ということで、
具沢山(minestrone)にしてみました。 
本当に美味しいですヨ。

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茸のポタージュ(仏Potage de champignons)

茸のポタージュ(仏Potage de champignons)

フランス料理で言うポタージュとは、スープ全般を指します。
すなわち、ポタージュ＝スープということです。
さて、その言葉の由来ですが、
フランス語のPotageからの外来語ですが・・・・・
《po》元々は《飲むこと》を意味していました。
　　　　　　　　↓
《poto》ラテン語で《飲む》を意味します。
　　　　　　　　↓
《potus》ラテン語で《飲み物の容器》を意味します。
　　　　　　　　↓
《pot》ラテン語のpottusがフランスに入って《壺》や《深鍋》を意味するものになりました。
　　　　　　　　↓
《potage》potに中身などの意味のageが付いてpotageが生まれました。

ようするに《壺や深鍋の中身》が言葉の由来になっています。
だから、ポタージュとはもともとは、
壺や深鍋に色々入れて煮込んだものを指していたようです。

フランスでは、一般に
澄んだものはポタージュ・クレール(potage clairs)とよび、
とろみのついたものをポタージュ・リエ(potage lies)と呼んでいます。
ポタージュ・クレールの代表的なものには
よく知られるコンソメがあげられます。
ポタージュ・リエにも色々分類があり、
ピュレ(purés)
ジャガイモやトウモロコシなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、
裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの。
クレーム(crèmes)
小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使います。
デンプン質の少ない野菜に用います。
ヴルーテ(velouté)
卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。
ビスク(bisques)
エビやカニなど甲殻類から出汁をとり、これをベースにしたもの。
タイェ(tailles)
野菜の形を切り揃えて煮込み、漉さずにそのままだすもの。
etc・・・・・・
色々なタイプがあります。
今回の茸のポタージュは
いわいる、ポタージュ・リエのピュレタイプになります。

ちなみに・・・・
スープ(Soupe)とは・・・
ラテン語のsuppaが語源です。
昔でいうスープは、現在の様な液状の料理を指していませんでした。
肉汁や牛乳などの液体にたっぷり浸した「パン切れ」を意味していました。
焼いてから日が経って堅くなったパンを浸して食べたのが始まりで、
中世では料理の中心的な存在でありパンの歴史と同じくらい古いということです。
１８世紀になると、フランスの富裕層の人たちは下品だという理由でスープではなく
ポタージュということばを使い始めました。
しかし、当時ポタージュは煮込み料理全体を意味していたので、
パンを浸したものと、煮込み料理の二つの意味を持つようになってしまいました。
一方、大衆はスープという語を使い続けたが、現在では、堅くなったパンを食べる必要がなくなったので、
スープは液体だけを意味するようになりました。
その名残としてクルトンを浮き身として用いているということです。

今回は秋の味覚の茸を使って
いわいる一般に言うポタージュを作ってみました。

材料
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・１ヶ(２００ｇ)
マッシュルーム・・・・・１パック(１００ｇ)
椎茸・・・・・・・・・・・・・１パック(１００ｇ)
エリンギ・・・・・・・・・・１パック(１００ｇ)
ブナピー・・・・・・・・・・１パック(１００ｇ)
ジャガイモ・・・・・・・・・１ヶ(１５０ｇ)
オリーブオイル・・・・・５０ｃｃ
バター・・・・・・・・・・・・３０ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・３００ｃｃ
牛乳・・・・・・・・・・・・・６００ｃｃ
生クリーム・・・・・・・・適宜
塩・胡椒・・・・・・・・・適宜

作り方
①玉ねぎは半分に切って薄くスライスする。
②きのこはそれぞれ、石づきを取って、炒めやすいようにカットする。
③ジャガイモは皮をむきスライスする。

④鍋にオリーブオイルとバターを入れ熱する。
⑤玉ねぎを加え、透き通るくらい炒める。
 

⑥ジャガイモを加えさらに炒める。
⑦きのこを入れ、炒め、塩、胡椒をする。

⑧水と固形ブイヨンを入れ、沸騰したらアクをすくい弱火～中火で煮る。
⑨水分がひたひたになり、ジャガイモが柔らかくなったら火を止めます。
⑩ミキサーに入れ、とろとろ　になるようによくまわす。
注：あまり水分が少ないと、ミキサーがうまく回りません
　煮過ぎて水分が少なくなり過ぎたら、水を少しずつ足しながら回しましょう。
⑪お鍋に移し、牛乳を加え、温める。
⑫味をみて、足りなければ塩・胡椒でととのえる。
⑬生クリームを少し泡立てたものをのせる。

茸の種類を変えてもOK
牛乳を多目にしてもOK
分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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ポークスペアリブのカチャトーラ(伊Costina di maiale alla cacciatora)

ポークスペアリブのカチャトーラ
(伊Costina di maiale alla cacciatora)

Cacciatoreとはイタリア語で猟師・狩人の意味です。
だから本場ではうさぎや羊,
きじ、鳩の肉を煮込むようですが、
日本では今は鶏肉のトマト煮のことを一般に言います。
イタリアの猟師料理で、
捕った獲物をさばいて内臓も肉も一緒に
ハーブとワインで煮込んだ物がルーツだということです。
猟師が狩りに出かける時に持つワインやワインビネガーで
獲りたての野生動物のぶつ切りと山や野に生えるハーブなどを一緒に料理したのが由来のようです。

材料
豚スペアリブ・・・・・・・・７００ｇ
塩コショウ・・・・・・・・・・少々 
小麦粉・・・・・・・・・・・・適量 
オリーブオイル・・・・・・７０ｃｃ
ニンニク・・・・・・・・・・・２片 
玉ネギ・・・・・・・・・・・・１ヶ(２００ｇ)
エリンギ・・・・・・・・・・・１パック(１００ｇ) 
シメジ・・・・・・・・・・・・・１パック(１３０ｇ) 
ローリエ・・・・・・・・・・・２枚 
ローズマリー・・・・・・・３枝 
白ワイン・・・・・・・・・・２００ｃｃ
水煮トマト(缶)・・・・・・１缶(４００ｇ)
固形スープの素・・・・・１個 
水・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｃｃ

作り方
玉葱はスライス、にんにくは皮をむいて潰しておきます。
シメジはばらし、エリンギは適当な大きさにカットします。

オリーブオイルと潰したニンニクを鍋に入れ火にかけます。
ニンニクの香りが十分出たら玉葱スライスを加え中火程度でソテーします。
玉葱が甘みが出てきたら茸を加えさらにソテーします。

豚スペアリブに塩、胡椒をして、小麦粉をまぶします。
注：余分な粉ははたいて落とします。
テフロンのフライパンにオリーブ油を温め肉を焼きます。
中火～強火で、肉全体にきれいに焼き色をつけます。

肉を取り出して玉葱と茸の鍋に入れます。
注：焼き油は入れないようにします。
白ワインを加え煮詰めます。
トロミが出てきたら、水煮トマトを潰しながら加えます。
固形スープの素、水、ローズマリー、ローリエを加え入れ、４０分位煮込みます。

途中、水分がなくなってきたら、水を足しましょう。

もちろん、野菜を沢山入れて、具沢山煮込みにしてもOK
ピーマンやパプリカを加えるとローマ風カチャトラになります。
肉を鶏肉にしてもOK
鶏肉の場合は骨付きがいいでしょう。

お子様向けにするなら、白ワインを控えめにしましょう。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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鴨胸肉のフルーツサラダ オレンジドレッシング(仏Salade de canard et fruits vinaigre de orange)

鴨胸肉のフルーツサラダ オレンジドレッシング
(Salade de canard et fruits vinaigre de orange)

鴨にも多種多彩な種類があり、
フランスでは、自然の中で自分で餌を探して生息している鴨を
カナール・ソバージュといい、
これとは別に、人工飼育されているものをカナール・ドメスティックと呼んでいます。

フランスで人工飼育されている、有名な品種をいくつか紹介します。
《バルバリー鴨》
バルバリー種の鴨は、フランス産の鴨のなかで、もっともポピュラーで最高の鴨肉のひとつです。
南米に広く分布する、大型種の野生の野鴨『ノバリケン』を古代ペルー人が家禽化したと言われています。
バルバリー鴨の特徴は、肉質が柔らかくコクがあり脂肪が少ない点。
カロリーと脂質は少ないのに、タンパク質は多く含んでいます。
鴨の中で一番の大型種で成長が早く、肉の量・質ともに優れており、
フランス国内 の飼育鴨の約８～９割を占めています。
《シャラン鴨》
シャラン鴨とは、すべての生産工程（飼育農場、屠鳥（とちょう）工場、加工工場）が
フランス・シャラン地方周辺15～20㎞内で行われた鴨のことで、
生産量が非常に限られていることで有名です。
特にヴァンデ県のスランはシャラン産鴨の生産で有名な地です。
シャラン鴨は、もともとはナント鴨（カナール・ナンテ）と呼ばれていました。
ナント鴨はシャラン北部の15kmから周囲30kmのヴァンデ沿岸地域の湿地で生息していたので、
より適切な名前としてシャラン鴨と呼ばれるようになりました。
その昔多くの野生の鴨がこの地方に飛来しており、
ヴァンデ県に移住したスペイン人修道士たちは
それらの鴨を捕獲し飼育することに成功したそうです。
これがヴァンデ県での鴨生産の始まりだそうです。
体に血が回るように窒息させて絞めるため、味がすごく濃く、それでいてジューシです。
《ミュラー鴨》
ミュラー種の鴨は、
フォアグラを採取する為に作出された品種で、バルバリーの雄と北京種の雌を交配して改良された鴨です。
従来フランスの鴨類の総生産量の１０%程度であったが、
近年フォアグラドカナールの需要が急増しているため、それにともない需要が増えています。
ミュラー種のフォアグラを採取した後のフィレ(胸肉)が『マグレドカナール』といわれ、
表皮は極めて滑らかで、身質が少し固い傾向がある反面、脂肪の旨味が特徴とされています。
《ルーアン鴨》
ルーアン鴨はフランスルーアン地方原産の大型種で、羽色が野生のまがもに似ています。
この種はアヒルの中でも最大級で、肉用として世界中で飼育されています。
成長が若干遅い分、肉量は多く、肉の繊維が細やかで美味との定評があります。
近年、フランスにおける食用肉としての市場は、バルバリー種が増え、
ルーアン鴨は食用肉としては、減ってきているようです。
ルーアン産鴨は血を流さずに窒息死させる屠鳥方法が特徴で、
血が体中に回るため肉は鮮やかな色合いになります。

鴨といえば色々調理法はありますが、
今回はサラダを作ってみました。

材料　　５～６人前
鴨胸肉・・・・・・・・・・・・・１枚
オレンジ・・・・・・・・・・・・１ヶ分
グレープフルーツ・・・・・１ヶ分
りんご・・・・・・・・・・・・・・１ヶ分
サラダ(お好みの)・・・・・適量
オレンジドレッシング・・・適量

作り方
①鴨胸肉の皮に細かく網目状に切れ目を入れておきます。
②鴨胸肉の両面に塩、胡椒をします。
③フライパンにオリーブ油をしき、皮面から焼いていきます。
④中火程度で焼き、こんがり色が付いたら反対の面を焼きます。
⑤肉を指で押してみて弾力を感じればロゼ色に火が入った目安なので、取り出す。
⑥常温の場所に最低２０分くらい置いておく。
　注：熱いうちに肉をカットすると、血や旨みが全部出てしまいます。
　休ませることにより肉汁が落ち着いてジューシーな仕上がりになります。
⑦オレンジは外の皮を剥き、実を取り出しカットする。
⑧グレープフルーツも同様に実をカットする。
⑨リンゴは皮を剥き実を適当にカットする。
⑩葉物とフルーツを混ぜ合わせる。
⑪鴨肉を薄くカットしてサラダに混ぜ合わせる。
⑫オレンジドレッシングをかける。

オレンジドレッシング
材料
塩、胡椒
オレンジ果汁・・・・・・・・・・・・・５０ｃｃ
白ワイン酢・・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｃ
バージンオリーブオイル・・・・・１００ｃｃ
作り方
ボール等にオレンジ果汁、白ワイン酢、塩、胡椒を入れ混ぜ合わせます。
バージンオリーブオイルを少量ずつたらしながら加え混ぜる。

今回は鴨と相性の良いオレンジドレッシングにしましたが、
お好みのドレッシングでもかまわないと思います。
分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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豚ほほ肉とポルチーニ茸の煮込み(伊Stufato di porcini e guancia di maiale)

豚ほほ肉とポルチーニ茸の煮込み
(Stufato di porcini e guancia di maiale)

ほほ肉は味が濃く、脂が適度に入っているので煮込みには最高です。
また、焼いて食べるなら適度な歯ごたえが楽しめる部位でもあります。
一頭からなんと、数百グラムしかとれない、貴重な部位でもあります。
今回は、ポルチーニを使い、
イタリア料理に仕上げてみました。

材料
豚ほほ肉・・・・・・・・・５００ｇ
オリーブオイル・・・・・５０ｃｃ
塩、胡椒、粉
玉葱・・・・・・・・・・・・・１００ｇ
人参・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
セロリ・・・・・・・・・・・・３０ｇ
赤ワイン・・・・・・・・・・３００ｃｃ
オリーブオイル・・・・・５０ｃｃ
ブイヨン・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
フォン・ド・ヴォー・・・・５００ｃｃ
ポルチーニ(乾燥)・・・２０ｇ
お湯・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
ローリエ・・・・・・・・・・・２枚
塩、胡椒

作り方
①乾燥のポルチーニはお湯につけてもどしておきます。
②柔らかくもどったら、適当な大きさにカットします。
③戻したお湯は一回ペーパー等で漉しておきます。
④玉葱、人参、セロリをみじん切りにします。
⑤オリーブオイルでゆっくりと焦がさない様にソテーします。
⑥野菜に甘味が出てきたら、鍋に移し変えてブイヨンとフォン・ド・ヴォーを入れます。
⑦カットしたポルチーニと戻し汁も加えます。
⑧豚ほほ肉は適当な大きさにカットします。
⑨塩、胡椒して、粉を付けてオリーブオイルで焼きます。
　注：全体にきれいに焼き色を付ける
⑩良く焼き色が付いたら、肉を取り出して焼き油を捨てます。
⑪再び焼いたフライパンに肉を戻して赤ワインを入れます。
⑫赤ワインの分量が半分くらいになるまで、肉とともに煮詰めます。
⑬煮詰まったら、野菜の鍋に入れ、一緒に煮込みます。
⑭ローリエ、塩、胡椒を加え２時間くらい弱火で柔らかくなるまで煮込みます。

今回の付け合せはマッシュポテトとブロッコリーにしました。

ポルチーニ・・・なかなか売ってなければ、
入れなくてもOK
赤ワインの量を減らして、お子様向けにしてもOK
分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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牛肉のソテー、夏野菜のラヴィゴットソース(仏Sauté de bœuf sauce ravigote légumes d'été)

牛肉のソテー、夏野菜のラヴィゴットソース
(仏Sauté de bœuf sauce ravigote légumes d'été)

ラヴィゴットソース(仏sauce ravigote)
フランス語の動詞ravigoter 「元気を出させる」が、語源とされてるこのソースは、

簡単に言うと、
フレンチドレッシングに香味野菜を加えたソースです。

フランスの偉大な料理人《オーギュスト・エスコフェ》の著書
〝Le Guide Culinaire〟によると
油・酢・ケーパー・パセリ・セルフィーユ・エストラゴン・えぞねぎ・玉葱・塩・胡椒
が入ると書かれています。

フランス全土で広まっているこのソースは、
フランスに限らず、世界各国にアレンジしながら使われているようですが
フランス料理にはワインビネガーを、
イタリア料理にはバルサミコ酢を、
また日本料理にはポン酢を用いるなど、、その適用範囲はさまざまです。

今回は、正式なラヴィゴットソース・・・というより、
暑い夏にスタミナがつく料理を食べやすく・・・ということで、
アレンジしてみました。

材料
白ワインビネガー・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
エキストラバージンオリーブ油・・・１００ｃｃ
マスタード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・中１/２ヶ(７０ｇ)
赤パプリカ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２ヶ(３０ｇ)
黄色パプリカ・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２ヶ(３０ｇ)
オレンジパプリカ・・・・・・・・・・・・・・１/２ヶ(３０ｇ)
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２ヶ(５０ｇ)
トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２ヶ(１００ｇ)
ズッキーニ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１/２ヶ(５０ｇ)
オクラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２ヶ(５０ｇ)
ケーパー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
コルニッション又はピクルス・・・・・５０ｇ
パセリ・セルフィーユ・イタリアンパセリ
塩こしょう

作り方
①玉葱はみじん切りにして、しばらく水にさらして布でしぼっておく。
②きゅうり、パプリカはそれぞれ細かく切っておく。
③トマトは３ｍｍ角くらいに、切っておく。
④ズッキーニは細かく切って、塩を入れた湯でサッと茹でて冷やす。
⑤オクラはそのまま茹でて、冷やし種を取って細かく切っておく。
⑥ケーパーとコルニッションはみじん切りにする。

⑦パセリ・セルフィーユ・イタリアンパセリはみじん切りにしておく。
⑧ボールに白ワインヴィネガーと塩、胡椒、マスタードを入れ混ぜ合わせる。
⑨エキストラバージンオリーブ油を少しずつたらしながら入れ、混ぜ合わせる。
⑩細かく切った野菜等を加え混ぜ合わせる。
⑪塩、胡椒で味を調える。
⑫塩、胡椒して焼いた牛肉にかける。

今回、付け合せはポテトと茸のソテーにしました。

お子様向けに白ワインビネガーを減らし酸味を少なくしてもOK
好きな野菜を多めに入れてもOK
香草も好きなものを入れてOK
牛肉ではなく、鶏や豚や魚料理にあわせてもOK

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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フランス語、イタリア語 役立つ料理用語 酒類編

フランス語、イタリア語　役立つ料理用語　
酒類編
今回はフランス語、イタリア語　
役立つ料理用語 酒類編です。
料理やレシピ、それに、レストランで役に立つ
フランス語・イタリア語　酒類編です。
ぜひ、役立ててください。

 

カルヴァドス
仏calvadosｶﾙｳﾞｧﾄﾞｽ　　伊calvadosｶﾙｳﾞｧﾄﾞｽ

コニャック
仏cognacｺﾆｬｯｸ　　伊cognacコニャック
　　

コワントロー
仏cointreauｺﾜﾝﾄﾛｰ　　伊cointreau ｺﾜﾝﾄﾛ

キルシュ
仏kirsche ｷﾙｼｭ　　伊kirschｷﾙｼｭ

ペルノー酒
仏pernodﾍﾟﾙﾉｰ　　伊pernodﾍﾟﾙﾉ

リースリング
仏riesling ﾘｰｽﾘﾝｸﾞ　　伊rieslingﾘｰズリン

ビール
仏bièreﾋﾞｴｰﾙ　　伊birraビッラ

シャンパン
仏champagneｼｬﾝﾊﾟｰﾆｭ　　伊champagneｼｬﾝﾊﾟｰﾆｭ

シードル酒
仏cidreｼｰﾄﾞﾙ　　伊sidro シドロ

ジン
仏ginｼﾞﾝ　　伊ginｼﾞﾝ

マデーラ酒
仏madèreﾏﾃﾞｰﾙ　　伊maderaマデーラ

リキュール
仏liqueurﾘｸｰﾙ　　伊liquoreリクオーレ

ポルト酒
仏portoﾎﾟﾙﾄ　　伊portoﾎﾟﾙﾄ

ラム酒
仏rhumﾛﾑ 　　伊rumルム

ヴェルモット酒
仏vermouthｳﾞｪﾙﾑｰﾄ 　　伊vermutヴェルムト

ワイン
仏vinｳﾞｧﾝ 　　伊vinoヴィーノ

白ワイン
仏vin blancｳﾞｧﾝ･ﾌﾞﾗﾝ　　伊vino biancoヴィーノビアンコ

ロゼワイン
仏vin roséｳﾞｧﾝ･ﾛｾﾞ　　伊vino rosatoヴィーノロザート

赤ワイン
仏vin rougeｳﾞｧﾝ･ﾙｰｼﾞｭ　　伊vino rossoヴィーノロッソ

発泡性ワイン
仏vin mousseuxｳﾞｧﾝ･ﾑｰｽｰ　　伊vino frizzanteヴィーノフリッザンテ

甘口ワイン
仏vin douxヴァン ドゥー　　伊vino dolceヴィーノドルチェ

辛口ワイン
仏vin sec ヴァンセック　　伊vino seccoヴィーノセッコ

ウィスキー
仏whiskeyｳｨｽｷｰ　　伊whiskyウイスキ

シェリー酒
仏xérèsｹﾚｽ　　伊jerezヘレス

カンパリ
仏campari キャンパリ　　伊campariカンパーリ

マルティーニ
仏martiniマルティニ　　伊martiniマルティーニ

グラッパ
仏grappaグラッパ　　伊grappaグラッパ

ウォッカ
仏vodkaヴォドカ　　伊vodkaヴォドカ

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アクアパッツァ（伊acqua pazza）

アクアパッツァ（伊acqua pazza）
鯛のアクアパッツァ(伊orata aqcuapazza)

もともと漁師が船上で調理していたという
魚介の豊富な南イタリアの郷土料理アクアパッツァ

アクア＝水　　パッツァ＝暴れる（狂う）という語源から、
アクアパッツァ＝狂った水　とされています。
漁師が船の上で作るので、鍋の中が船の揺れで暴れるさまから来ています。

また、グラグラと沸騰したお湯でダイナミックに煮ることに由来してるとも・・
いわいる、ブイヨンなどを使わず沸騰した(狂った)水で煮込んでいくから
この名前になったともいわれています。

また、オリーブオイルで魚を焼いた後に加える水が
一気に蒸発して激しくはねる(暴れる)からとも

また、アクアは水、パッツアは不思議という意味もあり、
ただの水炊きがこれほど美味しくなるというところからきてるとも・・・
要するに、頭がおかしくなっちゃうぐらい美味しいってことです。

由来は多々ありますが、
アクアパッツア は、味付けはシンプルですが、
魚の旨味を最大限に引き出します。

材料
にんにく・・・・・・・・・・・・・・２片
鯛(４００ｇ)・・・・・・・・・・・・１尾　
あさり ・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ　
ドライトマト ・・・・・・・・・・・２０ｇ(ドライの状態で)　
黒オリーブ ・・・・・・・・・・・・８粒分　
ケーパー ・・・・・・・・・・・・・１０ｇ　
アンチョビ フィレ・・・・・・・・２枚分
ミネラルウォーター ・・・・・・２００ｃｃ　
ドライトマトの戻し汁・・・・・・５０ｃｃ
オリーブオイル ・・・・・・・・・３０ｃｃ＋１００ｃｃ　
たかの爪・・・・・・・・・・・・・・１本
パセリみじん切り・・・・・・・・・ 少々
塩　・胡椒

作り方
①鯛はウロコと内臓を取り表面に2～3カ所切り目を入れて、全体の水気をふいておく。
注：魚屋さんで下処理をしてもらえますヨ
 

②あさりは砂出ししてから、流水で殻と殻をこすり合わせてよく洗っておく。
③にんにくは皮をむき、叩いて潰しておく。
④アンチョビは荒く刻んでおく。
⑤ケーパーは塩漬けの場合、半日くらい水で戻しておく。
　酢漬けなら、軽く洗っておく。
⑥たかの爪は種を取り除いておく。
⑦ドライトマトは水で戻し(約30分)、適当な大きさに切ります。

⑧鍋にオリーブオイルで潰したにんにくが香り立つまで弱火～中火で熱する。

⑨両面と、腹の中に塩、胡椒した鯛を入れ、中火程度で両面香ばしくこんがりと焼き上げる。

⑩みじん切りにたアンチョビ、ケーパー、オリーブ、たかの爪、砂抜きしたアサリ、ドライトマトを投入する。

⑪ミネラルウォーターとドライトマトの戻し汁を一気に入れてグツグツ煮ます。
 

⑫塩、胡椒で味を調え、パセリのみじん切りを加える。
⑬最後にオリーブオイルをふりかけて出来上がりです。

魚を焼く時は、しっかり焼き目をつけ、旨みを封じ込めるのがコツです。
アンチョビは塩味を、オリーブはコクを、ケーパーは酸味をプラスするので、
結構重要です。

あとは、グツグツ煮てる時、時々煮汁を魚にかけてあげましょう。

魚は丸のままならホウボウやイサキやメバルやカサゴやキンキでもOK
切り身なら金目鯛やアイナメやソイやスズキなどでもOK
貝はムール貝やハマグリを入れてもOK
イカやタコなどを入れてもOK
香草はパセリ以外に、イタリアンパセリやタイムやローズマリーなどでもOK
水を少なめにしてワインや日本酒を入れてもOK
季節の野菜や、お好きな野菜を入れても美味しくなりますヨ

『あれを入れたらアクアパッツァとは言えない・・・・』
『これをしたらアクアパッツァじゃない・・・・』
色々意見はあると思いますが、
料理は好きなものを美味しくいただくのが１番！！

今回、付け合せはアクアパッツァのだし汁でのパスタにしました。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。
もともとはイタリアの漁師さんのお料理なんで
豪快に分量など気にせず作るのが美味しいコツかもしれませんネ。(笑)

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桃のムース（仏Mousse aux pêches）

桃のムース（仏Mousse aux pêches）

ムースは「泡・気泡」という意味が表すように、
ふわふわとした軽い食感に仕立てたものです。
卵白をしっかり泡立てたメレンゲを、
つぶした果物や生クリーム、ゼラチンと混ぜて冷やし固めます。
ムースの起源は結構新しくて１９７０年代に起こったヌーベル・キュイジーヌで、
当時、重たくてこってりしたフランス料理を変えて、
軽くてさっぱりとした料理を提供しようと
ポール・ボキューズ氏らの推称により始まりました。
それがきっかけで、軽い食事には軽いデザートという観点から、
お菓子も『ヌーベル・パティスリー』などと呼ばれて、
その流れでムースが頻繁に使用されるようになってきました。

ムースとババロアは混同されがちですが、
ザックリ言うと卵白を使用しているものがムースで、
卵黄を使用しているもの(おもにクレームアングレーズ)がババロアです。

今は・・・あまり違いが明確ではなく、線引きがあいまいなのが現状です。
食べた時、《軽い》感じなのがムース
《重い》感じなのがババロア・・・で、どうでしょう？(笑)

ババロアは
フランス語で、ババロワーズと呼び、
起源は、ドイツのバイエルン（ババリア）地方からきているとされています。
もともとは、そのババリアン地方のクリーム状の飲み物だったそうですが、
それにゼラチンや卵黄を加えて型に入れて固めた
現在のスタイルに近いものを完成させたのが、
ババリア地方で貴族の邸宅に勤めるフランス人の料理人で
19世紀に活躍した有名な菓子職人
アントナン・カレームだとされています。

今回は家庭でも簡単に作れるようにアレンジして作ってみました。
《定義》の卵白は・・・入っていませんが(笑)
簡単に作れて、美味しいので、ぜひ作ってみてくださいネ。
とにかく！！
《桃》ずくしにしちゃいました！！(爆笑)

材料
桃(皮と種を除く)・・・・・・・・・・４００ｇ
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｃｃ
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｃｃ
粉ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・４０ｇ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・１５０ｃｃ
桃(皮と種を除く)・・・・・・・・・・２００ｇ(中に入れる用)
桃(飾り用)
レモンバーム葉かミント葉

作り方
①牛乳にグラニュー糖を加えて90度に温めてから、
　ゼラチンを加えて煮溶かし、冷まします。
②桃(皮と種を除く)をミキサーにかけ
　レモン汁を加えて混ぜてからボウルに移し、氷水に当てながらかき混ぜる。
③ゼラチンが溶け冷めた牛乳を加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。
④とろみがついてきたら、生クリームを６分立てにして加えてさっくりと混ぜあわせます。
⑤桃(皮と種を除く)を５～７ｍｍ角にカットしてそこに加えます。
⑥軽く混ぜ合わせ容器に入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
⑦飾りの桃とレモンバームの葉(ミント葉)を飾ります。

桃の量を増やしてもOK
ピーチリキュールを加えてもOK
砂糖を控えめにしてもOK

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてくださいネ。

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フランス語、イタリア語 役立つ料理用語 ナッツ、豆類編

フランス語、イタリア語　役立つ料理用語　
ナッツ、豆類編
今回はフランス語、イタリア語　
役立つ料理用語 ナッツ、豆類編です。
料理やレシピ、それに、レストランで役に立つ
フランス語・イタリア語　ナッツ、豆類編です。
ぜひ、役立ててください。

アーモンド
仏amande アマンド　伊mandorlaマンドルラ

栗
仏châtaigneシャンティーニュ　伊castagnaカスターニャ

カシューナッツ
仏noix d'acajouノワダキャジュー　伊noce di acagiùノーチェディアカジュ

ココナッツ
仏noix de cocoノワドココ　伊noce di coccoノーチェディコッコ

ギンナン
仏noix de ginkgoノワドジャンコー　伊gonkgoジンクゴ

ヘーゼルナッツ
仏noisette ノワゼット　伊nocella ノッチェラ

マカディミアナッツ
仏noix de macadamノワドマキャダン　

伊noce di macadamiaノーチェディマカダミア

松の実
仏pignonピニョン　伊pinoloピノーロ

ピスタチオ
仏pistacheピスターシュ　伊pistacchioピスタッキオ

クルミ
仏noixノワ　伊noceノーチェ

ピーナッツ
仏arachideアラシャード　伊arachideアラキーデ

ゴマ
仏sésameセザム　伊sesamoセザモ

レンズ豆
仏lentilleランティイユ　伊lenteレンテ

だいず
仏sojaソジャ　伊soiaソイア

あずき
仏haricot rougeアリコルージュ 　伊azukiアズキ

うずら豆
仏haricot tachetéアリコタシュテ　伊borlottoボルロット

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ティラミス (伊Tiramisu)

ティラミス (伊Tiramisu)

語源のイタリア語の（Tira-mi-su）の意味は、
Tira「持ち上げる」の命令形。mi「私を」。su「上に」。
直訳すると 「私を天まで（上に）連れていって！」という意味。

ちょっと・・・エッチな意味合いも含まれているようです・・・。。。ﾎﾟｯ

まっ、いわいる、すなわち、「私を元気づけて！」という意味です。

ティラミスは北イタリアはヴェネツィアのあるベネト州の
トレヴィーゾがはじまりと言われています。
ティラミスは、その始まりの時期は定かではないですが、
なんと！！！
ホームレスがクリスマスの頃に創作したケーキといわれています。
クリスマスの時、処分される生クリームとパイ生地を利用して何枚か重ね
チョコレートの粉を上からまぶしたものを
トレヴィーゾ（イタリア北部の町）にある「El Toula'」というレストランのシェフが、
ホームレスから少しケーキをもらい味見をして大変美味しかったことから、
初めてこのケーキを作ったといわれています。

材料（6人分位）
卵黄・・・・・・・・・・・・２個分
砂糖・・・・・・・・・・・・６０ｇ
マスカルポーネチーズ・・・２５０ｇ
卵白・・・・・・・・・・・・２個分
コーヒー・・・・・・・・・・適量
カステラ・・・・・・・・・・４００ｇ
ココアパウダー・・・・・・・適量

作り方
①卵黄と砂糖を白っぽくなるまでよく混ぜます。
②マスカルポーネチーズを加えてさらにきれいな黄色になるまで混ぜます。

③別のボールに卵白を入れて泡立て、マスカルポーネと卵黄を混ぜたボールに入れます。
注：卵白の泡をつぶさないように、ゴムベラでサクッと混ぜましょう

④カステラを薄めにカットして一個ずつコーヒーにすばやく浸し、それをバットに並べます。

⑤バットの底一面にカステラを並べたら、クリームを塗っていきます。

⑥同じ手順でその上にカステラを重ねてクリームを塗り、もう一層作ります。
⑦最後に茶こしでココアパウダーをふりかけてください。

⑧冷蔵庫に２時間ほどおいて味を馴染ませると、できあがりです。

層は何層にしてもいいですが、最後はクリームが上になるようにします。
本来エスプレッソコーヒーを使ったり、
マルサラワインを使ったり
フィンガービスケットを使ったり
リキュール（アマレット）などを使ったり・・・と
色々ありますが、お子様でも美味しく食べれるように
少し甘めで、スポンジも、カステラを使ってみました。
大人の味を楽しみたいなら
スポンジやフィンガービスケットをエスプレッソコーヒー浸すとき、
リキュールを多めにつけるといいでしょう。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてくださいネ。

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カレイのムニエル、ケーパー入りレモンバターソース(仏carrelet à la meunière au beurre citron aux câpre )

カレイのムニエル、ケーパー入りレモンバターソース
(仏carrelet à la meunière au beurre citron aux câpre )

 

ムニエル（仏meunière）とは、
フランス語で粉をひく水車(ムーラン　仏moulin)が語源で
粉屋風という意味。
別名「粉屋の娘風」という意味で呼ばれていたそうで、
父親の採った魚を娘が運ぶ途中、粉ひき小屋を通って行こうとした時に
あやまって、その魚を小麦粉の桶に落としてしまい、
急いでいたのでそのまま帰って、
小麦粉をまぶしてある魚をバターで焼いたら、
これが非常においしかったというわけで、
それからムニエルといえば、一般的に魚に塩、コショウで下味をつけ、
小麦粉をまぶしてバターで焼いた調理法の名前となったとか。
魚の周囲に薄い膜ができるので、旨味がそっくり生かされます。
今回はカレイでムニエルを作ってみました。
作り方
①カレイに塩、胡椒します。
②小麦粉を全体につけ、無駄な粉をよくはたきます。
③テフロンパンにバターを入れ温めます。
④バターが溶けたら粉をつけた魚を入れ、ソテーします。
⑤別のフライパンにバターをいれ火にかけます。
⑥バターが泡立ってきます。
⑦泡がおさまり、少し色が変わってきたら
⑧パセリのみじん切り、ケーパー、レモン汁をジュッと加えます。
(今回は醤油を少々加えました。)
⑨焼き上がった魚にレモンバターソースをかけて出来上がりです。
今回、付け合せはボイルジャガイモのバターソテーと
アスパラガスのバターソテーにしました。
(バターだらけ・・・・笑っ)
もちろんカレイ以外の魚でもOK
好きな香草を入れてもOKです。

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フレッシュトマトとバジルの冷製カペッリーニ(伊Capellini alla checca)

フレッシュトマトとバジルの冷製カペッリーニ(伊Capellini alla checca)
カペッリーニ（伊Capellini ）はイタリア語で髪の毛を意味するcapelloからの名称の非常に細いロングパスタです。
よく《カッペリーニ》・・・と言いますが、本当は《カペッリーニ》です。
今回、De Ceccoのカペッリーニを使用しましたが、

裏の表示を見ると・・・・
カッペリーニになっていました(笑)
(本当はカペッリーニです。)

ロングパスタも色々種類があります。
スパゲッティ（spaghetti）
イタリア語の紐を意味するspagoが語源
一般には断面が円形で太さ1.6mm～1.9mm前後の棒状のもの
スパゲットーニ（spaghetoini）
一般的に太さ2.0mm～2.5mmのもの
スパゲッティーニ（spaghettini）
一般的に太さ1.2mm～1.6mm前後のもの
フェデリーニ（fedelini）
一般的に太さ1.0mm～1.４mm前後の棒状のもの
ヴェルミチェッリ（vermicelli）
イタリア語で《細長い虫》を意味するvermeがその語源
一般的に太さ1.0mm～1.2mm前後の棒状のもの
ヴァーミセリともよばれますが、それは英語読みです。
カペッリーニ（capellini）
一般的に太さ1.0mm～1.1mm前後の極細のロングパスタ。
1.0mm以下のものもこう呼ぶ場合もある
カペッリ・ダンジェロ（capelli d'angelo）
名前は直訳すると天使（angelo）の髪の毛（capelli）と言う意味
タッリアテッレ（tagliatelle）
切るという意味のtagliareが語源
幅が5mmから10mm前後の平麺タイプのパスタ
フェットチーネ（Fettuccine）
タッリアテッレと同意。タッリアテッレがイタリア北部での名称で、
イタリア中部から南部ではフェットチーネと呼ばれます
タリエリーニ（taglierini）
フィットチーネよりも幅の狭い平麺パスタ
ツィーテ（zite）
一般的に直径が5mmから8mm前後の管状のロングパスタ
英語名ではロングマカロニと呼ばれています。
ブカティーニ（Bucatini）
《小さい穴》を語源とする中心に小さな空洞があるロングパスタ。
リングイーネ（linguine）
《小さな舌》を語源とする断面が楕円形をしたロングパスタ
ラザニェッテ・リッチェ（lasagnette ricce）
ricceとは縮れのことで、幅が10mmから15mm前後のギザギザの平麺タイプのパスタ
ラザーニェ（lasagne）
板状のパスタ。その形状がすでに料理名となっており、
ラザニアは料理名だと思われてるが、実はパスタの形状名です

・・・・まだまだありますが・・・
とりあえず。。。

今回はフレッシュトマトとバジルの冷製カペッリーニ
にしました。
ちょっと寂しかったので、
水菜とシラスをそえてみました。
美味しかったですヨ。

フレッシュトマトとバジルのソース(salsa alla checca)
材料
トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６００ｇ(中３ヶ)
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇ(小１/２ヶ)
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・小１片
ケーパー・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
バージンオリーブオイル・・・・５０ｃｃ
バジル・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩、胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・適量

作り方
①玉ねぎはみじん切りにして、水に１０分くらいさらして、布でしぼっておく。
②トマトは湯ムキしてヘタを取り、横に１/２カットして種を取る。

③１ｃｍ角くらいにカットする。
④にんにくは生で入れるので、細かめにみじん切りにしておく。
⑤ケーパーは荒めにカットする。
⑥バジル(フレッシュ)はみじん切りにカットする。
⑦バージンオリーブオイルを含めたすべての材料をボールなどで混ぜ合わせる。
⑧味を見て塩、胡椒する。
注：トマトがすっぱい様なら砂糖を少量足しましょう。

フレッシュトマトとバジルの冷製カペッリーニ(Capellini alla checca)
カペッリーニを塩を加えたお湯でボイルします。
表示は２分と書いてありますが、冷製の場合、１，５倍と考えていいでしょう。
ソースとあえて、水菜とシラスを添えて、バジルを飾りました。

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ガレット(そば粉のクレープ)(仏Galettes de Sarrasin)

ガレット(そば粉のクレープ)(仏Galettes de Sarrasin)

ガレットは、フランスの料理・菓子の名称で《円く薄いもの》を意味します
原語はgaletで丸い小石・・・という意味からきています。

ガレットとは、フランスの北西部にあるブルターニュ地方に昔から伝わる郷土料理で
もともとはブルターニュ地方の自給自足農家の貧しい家庭の料理です。
ブルターニュ地方は寒冷なためその痩せた土地でも育つそばを数世紀間貴重な主食としてきました。

フランスの北西部のブルターニュ地方では
なんと、カフェの数より、クレープリー(クレープ料理店)
の方が多いいほどです。
日本で多くみかけるクレープ屋さんのものとは違ってそば粉で出来ており、
そば粉を使った生地にハムやチーズなどの具材を包む食事用のクレープで、
地元の人々に愛されています。

一般にそば粉から作られるものをガレットと呼び、塩味の主食として食べられ、
小麦粉から作られるものをクレープと呼び、現在では甘いデザートとして親しまれています。

ガレットの材料のそば粉・・・
これを東洋から持ち帰った説は諸所ありますが、
彼らの祖先は、バイキング（海賊）でしたが、
あらゆる航海の末、東洋にたどりつきそばの実を持ち帰ったと・・・
また
エルサレム奪還をを目指す十字軍が、東方のそば粉を
長い遠征の末、ブルターニュ地方にたどりつかせた・・・・
ともいわれています。

そば粉はルチン(ポリフェノールの一種・ビタミンP)が含まれていて
強力な抗酸化作用で肝臓,膵臓,血管,糖尿病,循環器系の疾患にも効果があると言われています。
また、毛細血管を強化する作用があり肺高血圧症に効果があります。
ビタミンB1・B2も含まれています。
ルチンやビタミンB1・B2は水溶性ビタミンなので、調理法によっては失われてしまいますが、
ガレットは《焼く》為に、それらの成分をもれなくいただくことができます。
また、このルチンを効率的に身体に取り入れるには、ビタミンＣを一緒に摂ると吸収が促進されます。
ぜひ、シードル(リンゴのお酒)と一緒にご賞味してみてはいかがですか。

ガレットは、主に卵、ハム、チーズなどを基本とした「コンプレット」と、
肉・魚介類や野菜の素材を活かす創作的な「スペシャリテ」の２つに分けられます。
ちなみに、コンプレット(complete)とは、《全部そろった》《完全な》《申し分のない》
などの意味をもっています。

本場のガレットは生地をしっかり焼くのですが、
苦味が少々残るので、お子様でも美味しく食べれるように
軽めに焼いてみました。

ガレット生地
材料
そば粉・・・・・・・１５０g 
卵・・・・・・・・・・・1個 
塩・・・・・・・・・・・ひとつまみ 
水・・・・・・・・・・・２００ｃｃ
牛乳・・・・・・・・・１５０ｃｃ
グラニュー糖・・・５ｇ
溶かしバター・・１０ｇ

作り方
溶かしバター以外の材料をボールなどで混ぜ合わせます
注：ダマにならないように、水・牛乳は数回に分けて加えます。
よく混ぜ合わさったら、溶かしたバターを加えます。
１時間くらい冷蔵庫で寝かせます。
注：時間があったら、一晩くらい冷蔵庫でねかせましょう。

これで、ガレット生地は出来上がりです。

ガレット・コンプレット・シャンピニョン
（仏Galettes Complete champignions de paris）

①生地をかき混ぜ、濃いようなら、水を足しましょう。
②マッシュルームはスライスしてソテーしておきます。
③テフロンのフライパンを火にかけ、温めます。
④熱したフライパンに薄く油を引き、生地を流し込んだら均一の厚さになるように手　　早く広げます。
 

⑤中央に卵を割り入れ、白身を箸などで薄く広げる
(フォークなどで、卵を割って、軽くかき混ぜてもOK)
卵の周りにチーズを散らして、その上から切ったハムをのせる

⑥具の全体に、軽く塩、胡椒をします。
⑦その上からソテーしたマッシュルームをのせます

⑧その上にさらにチーズをのせます。
⑨ふたをしてチーズが溶け、生地の裏にもいい焼き色が付いたら四方を内側にたたみます。

ガレット・スペシャリテ（仏Galettes Specialite）
(salade・saumon fumé)

①生地をかき混ぜ、濃いようなら、水を足しましょう。
②テフロンのフライパンを火にかけ、温めます。
③熱したフライパンに薄く油を引き、生地を流し込んだら均一の厚さになるように手早く広げます。
④片面が焼けたら、皿に取り出してたっぷりのサラダとスモークサーモンをのせます。
⑤軽くドレッシング(好みの)かけて、四方を内側にたたみます。

今回はこの２種類と、デザート感覚の１種類を作ってみました。
デザートの方は生地が焼けたら取り出して
四つ折にたたんで、バニラアイスと桃をのせて
キャラメルシロップをかけてみました。

ラタトゥイユやほうれん草・・・・・・
チキン、豚肉、生ハム、ソーセージ、ベーコン・・・・
ツナ、アンチョヴィ・・・・・・
色々のせてOK
お好きな具材に挑戦してみてください。
形もこだわらず、丸めてもOK
クレープ職人を“クレーピエ”と呼びますが、
ぜひ自分好みの・・大好きな人好みの
ガレットを作る“クレーピエ”になってみてはいかがですか。

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フランス語、イタリア語 役立つ料理用語 乳製品編

フランス語、イタリア語　役立つ料理用語　乳製品編
今回はフランス語、イタリア語　
役立つ料理用語 乳製品編です。
料理やレシピ、それに、レストランで役に立つ
フランス語・イタリア語　乳製品編です。
ぜひ、役立ててください。
　

バター
仏beurre ブール　　伊burro ブッロ

溶かしバター
仏beurre fondu ﾌﾞｰﾙ･ﾌｫﾝﾃﾞｭ　　伊burro fuso ブッロフーゾ

アンチョビバター
仏beurre d'anchois ブールダンショワ　
伊burro d'acciuga ブッロダッチューガ

サーモンバター
仏beurre de saumon ブールドソモン　
伊burro di salmone ブッロディサルモーネ

オマールバター
仏beurre de homard ブールドオマール　
伊burro di asticeブ ッロディアスティチェ

香草バター
仏beurre de herbes ブールドエルブ　
伊burro aromatizzato ブッロディアロマティザート

マスタードバター
仏beurre de moutarde ブールドムタルド　
伊burro di senape ブッロディセナペ

マーガリン
仏margarine マルギャリーヌ　　伊margarina マルガリーナ

チーズ
仏fromage  フロマージュ　　伊formaggioフ ォルマッジョ

フレッシュチーズ
仏fromage frais フロマージュフレ　
伊formaggio fresco フォルマッジョフレスコ

リコッタチーズ
仏ricotta リコッタ　　伊ricotta リコッタ

クリームチーズ
仏fromage a la creme フロマージュアラクレーム　
伊formaggio cremoso フォルマッジョクレモーソ

モツアレラチーズ
仏mozzarella モッツァレラ　　伊mozzarella モッツァレラ

山羊のチーズ
仏fromage de chévre  フロマージュドシェーヴル　
伊formaggio di capra フォルマッジョディカプラ

ブルーチーズ
仏fromages bleu フロマージュドブルー　
伊formaggio blu フォルマッジョブル

カマンベールチーズ
仏camembert ｷｬﾏﾝﾍﾞｰﾙ　　伊camembert カマンベール

エメンタール
仏emmental ｴﾏﾝﾀｰﾙ　　伊emmental エメンタル

ゴルゴンゾラチーズ
仏gorgonzola ｺﾞﾙｺﾞﾝｿﾞﾗ　　伊gorgonzola ゴルゴンゾーラ

グリュイエールチーズ
仏gruyère ｸﾞﾘｭｲｴｰﾙ　　伊groviera グロヴィエーラ

パルメザンチーズ
仏parmesan ﾊﾟﾙﾑｻﾞﾝ　
伊parmigiano reggiano パルミジャーノレジャーノ

ロックフォールチーズ
仏roquefort ﾛｯｸﾌｫｰﾙ　　伊roquefort ﾛｯｸﾌｫｰﾙ

クリーム
仏crème ｸﾚｰﾑ　　伊crema ｸﾚｰﾏ

生クリーム
仏crème fraîche ｸﾚｰﾑ･ﾌﾚｰｼｭ　　伊panna パンナ

サワー　クリーム
仏crème aigre ｸﾚｰﾑ･ｴｰｸﾞﾙ　　伊crema acida クレーマアチダ

泡立て生クリーム
仏crème fouettée ｸﾚｰﾑ･ﾌｪﾃ　　伊panna montata パンナモンタータ

牛乳
仏lait ﾚ　　latte ラッテ

ヨーグルト
仏yaourt ﾔｳｰﾙ　　伊yogurt ヨーグルト

プレーンヨーグルト
仏yaourt nature ﾔｳｰﾙナチュレ　
伊yogurt naturale ヨーグルトナトゥラーレ

レーズンバター

仏beurre raisin ブールレザン 　伊burro uva ブッロウーヴァ

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ボロネーゼソース（伊ragù alla bolognese）

ボロネーゼソース（伊ragù alla bolognese）
 

イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、
フランスかぶれの北部のボローニャの裕福層が
フランス料理のラグーを真似て贅沢に作らせたのが起源とも言われるこのソースは
肉を使ったイタリア北部のエミリア・ロマーニャ州の食の都ボローニャ料理の代表的なソースです。
伝統的には、卵と小麦粉でつくった入り手打ちパスタ、タリアテッラに使われる他、
ラザーニャなど他の生パスタにも使われます。
海外ではこのソースは「スパゲッティ・ボロネーゼ」としてスパゲッティにかけて食べられる事が多くあり、
現在イタリア国内でも広く普及していますが、
これは本来のボローニャ料理には入いらないようです。
なぜならこの地域ではパスタは卵入り生パスタを主流とし
スパゲッティや乾燥パスタはあまり好まれなかったからだそうです。

1982年にはイタリア料理アカデミー・ボローニャ支部がボローニャ商工会議所に
ボロネーゼ・ソースの正式レシピーを登録しました。
これはボローニャ伝統的食文化の継続と尊厳を守ることを目的としたものです。

材料
牛豚合いびき肉　５００ｇ
ニンニク　２片
ベーコン１００ｇ
タマネギ　１５０ｇ
ニンジン　８０ｇ
セロリ　６０ｇ
ローリエ　１枚
赤ワイン　２５０ｃｃ
トマトホール缶(カットしてある物)　２００ｃｃ
水１５０ｃｃ
塩、こしょう
ナツメグ

作り方
①ニンニク、ベーコン、玉葱、人参、セロリはすべてみじん切りにします。
②鍋を火にかけ、サラダオイルを入れ、ベーコンを炒めます。
③ニンニクを加え入れ、香りが出るように炒めます。
④玉葱、人参、セロリ、ローリエを加え中火～強火で炒めていきます。
注あまり弱火だと野菜から水分が出て、ベチョベチョになってしまいます。
⑤味見して、野菜が甘みが出てくるまで炒めます。
⑥赤ワインを２/３の分量だけ入れ、よく煮詰めます
⑦別のフライパンにサラダ油を熱く熱し、合挽きを入れます。
⑧終始強火で、肉をほぐしながら炒めていきます。
⑨途中、塩、胡椒で味をします。
注ひき肉はしっかりと炒め完全に火を通します。
⑩十分ひき肉を焼いたら野菜の鍋に入れます。
⑪肉を焼いたフライパンを火にかけ残りのワインを入れ、フライパンにこびりついた旨みをとり、野菜の鍋に入れます。
⑫ワインの量が１/４になるくらい、しっかり煮詰めます。
注この時にしっかりとアルコールをつめないと
出来上がりが赤ワインのアルコールぽい味になってしまいます
⑬トマト缶と水を入れ、アクをすくいながら、ナベ底が焦げ付かないように、ときどき底からかき混ぜ１時間半ほど煮込みます。
⑭塩、胡椒、ナツメグを加え入れ、１０分ほど煮込みます。

トマト缶がホールの場合はスープごとボウルにあけ、
硬い芯の部分や残った皮などを取り除いておく。
カタマリは手で握りつぶして全体をほぐしておく。

今回は・・・スパゲティーボロネーゼにしました

パスタと絡める前に生クリームや牛乳を加えても美味しいですヨ
トマト缶の酸味が強いときには、水と砂糖を少し加えましょう

挽肉は牛挽きでもOK
パスタだけでなく、ピザや煮込み料理、グラタンなどに使ってもOK

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてくださいネ。

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チキン・コルドンブルー(仏poulet au Cordon Bleu)

チキン・コルドンブルー(仏poulet au Cordon Bleu)
 

チキンコルドンブルーというのは、鶏肉とハム、チーズで作る《元》高級鶏料理です。
1971年にLouis Szathmaryというフランスのシェフが
レシピを公開して一般に広まりました。
中にバターが入ったバージョンもあって、
こっちはウクライナ料理の『チキン・キエフ』と言います。
そもそも直訳の　”青いリボン”　というのは、
16世紀、フランスのアンリ３世が編成した精霊騎士団に由来していて、
この絹の青いリボンで結ばれた十字架の勲章をつけた騎士たちが
「コルドン・ブルー」と呼ばれるとともに名高い美食家としても知られるようになったようです。
その彼らの晩餐の豪華さが後世まで語り継がれ、
いつしか　”コルドン・ブルー”は　最高の料理、
又は最高の料理人の代名詞となりました。
そして　”チキン・コルドン・ブルー”　という鶏肉料理は
元々フランスでは高級料理で鶏肉料理の最高峰に位置づけられていたそうなので、
それでこのような名前がついたということです。
また、コルドンブルーとは、《お料理上手な女性》のことも指すそうです。
これも由来が二つあるそうで、一つは手間がかかる料理なので
（チキンの中にハムとチーズを挟んで焼く）、料理が上手じゃないと
できないという説と、もう一つは冷蔵庫（冷凍庫）の残り物で
ちゃっちゃっと作れるくらい料理がうまいという説だそうです。

今回は、簡略化して、
家庭でも簡単に作れるチキン・コルドンブルーを
作ってみました。

材料  ２人前
鶏胸肉・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
ハム・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ位(４枚)
モッツアレラチーズ・・・・２０ｇ
チェダーチーズ・・・・・・・３０ｇ
塩、胡椒
小麦粉
卵
パン粉

作り方
①パン粉はビニール袋などに入れ、たたいて細かくしておきます。
②鶏の胸肉は半分の薄さにカットします。
③半分に薄く切った鶏肉にラップをのせ、コップの裏などでたたいて均等に薄くのばします。
④それを手頃な大きさ(１/２位)にカットします。
⑤のばしてカットした鶏肉に軽く塩、胡椒をします。
⑥鶏の上にハムをのせます。
(周りは少しあけて)
⑦その上にチーズをのせます。
(今回はとろけるタイプのモッツアレラチーズにしました)
⑧その上からハムを覆いのせます。
⑨その上から鶏肉をのせます。
(いわいる、鶏肉でチーズとハムをはさみます)
⑩粉、といた卵、パン粉の順にパン粉付けします。
⑪フライパンに多目の油をあたため中火くらいで、両面色よく焼きます。
⑫焼き上がったら、取り出し、上にチーズ(今回はチェダーチーズ)をのせ、
オーブンに入れ、チーズがとろけたら出来上がりです。

中身がはみ出すのが心配なら、
両端を楊枝などでとめてもOK
また、鶏肉にポケットみたいに切れ目を入れて
そこにハムとチーズを入れてもOK
残り物の野菜などを細かく切って挟んでもOK
ピザ用のチーズでもOK
チーズの量を増やしても減らしてもOK

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてくださいネ。

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カルパッチョ(伊Carpaccio)

カルパッチョ(伊Carpaccio)

カルパッチョ(伊Carpaccio)は、
本来は生の牛ヒレ肉の薄切りにマヨネーズとマスタードを混ぜたソースを網の目状にかけたものや、
パルメザンチーズの薄切りとともにオリーブオイルをかけた料理です。

カルパッチョは、実はイタリアの《伝統的》な料理ではなく、
１９５０年にイタリア、ベネチアのレストランバー《Harry’s Barハーリーズ・バー》の
創業者のアメリカ人のジュゼッペ・チプリアーニが考案した、
比較的新しい創作料理です。

チプリアーニが、食事制限中の常連客の伯爵夫人のために作った

『それでも食べられるものを』
という優しい気持ちで作られた特別料理でしたが、
食べたことのない、この料理に、伯爵夫人は「何という料理？」と聞いたところ、
創作料理を名付けるために、
とっさにオーナーの頭に浮かんだのは、ルネサンス期の画家、ヴィットーレ・カルパッチョでした。

当時、ルネッサンス期の画家のヴィトーレ・カルパッチョの回顧展が開かれていたことや
赤い肉と白いソースがカルパッチョの色使いを連想させたことから
カルパッチョと名づけられました。

実はカルパッチョ本人も、生の牛肉にチーズをかけて食べるのが好きだったそうです。

当時のカルパッチョは生の牛ヒレ肉を薄切りにして
マヨネーズとマスタードを混ぜ合わせたソースをかけたものだったそうです。

料理人や食通の「バイブル」といわれる、料理辞典「Larousse Gastronomique」によると
カルパッチョに使うドレッシングは
作りたてのマヨネーズ２００ｍｌに、ウスターソース小さじ２とレモンの絞り汁小さじ１とよく混ぜて、
塩とホワイトペパーで味付ける・・・と書いてあります。
機会があったら、ぜひ、一度このドレッシングを作って生牛肉にかけて、
カルパッチョを味わってみて下さい。

もちろん、現在では、マグロや鯛、タコ、サーモン・・etc
色々な食材を使っていますが
好みに応じて作ってみてください。

今回はマグロのカルパッチョと
平目のカルパッチョにしてみました。

マグロ(さく)
カルパッチョソース

平目(さく)
細葱
パルミジャーノ・レッジャーノ
レッドキャベツスプラウト
バージンオリーブ油

マグロ用カルパッチョソース

材料
マヨネーズ５０ｇ
マスタード２０ｇ
ウスターソース１０ｃｃ
塩・胡椒

作り方
混ぜ合わせるだけです。

サラダの上にのせてサラダ感覚で食べてもOK
マヨネーズに醤油やワサビを入れて和風にしてもOK
コチジャンなどを入れて韓国風にしてもOK
ごま油を少量たらして中華風にしてもOK
オリーブ油とレモン汁と塩、胡椒でサッパリいただいてもOK
柚子やすだちを絞ってもOK
にんにくをソースに入れたり、薄切りにんにくのフライをのせて
精力をつけてもOK(笑)

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてくださいネ。

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フランス語、イタリア語 役立つ料理用語 調理法(切り方)編

フランス語、イタリア語　役立つ料理用語
調理法(切り方)編
今回はフランス語、イタリア語　
役立つ料理用語 調理法(切り方)編です。
料理やレシピ、それに、レストランで役に立つ
フランス語・イタリア語調理法(切り方)編です。
ぜひ、役立ててください。

棒状に切る事(5mm角～1cm角位)
仏bâtonnet ﾊﾞﾄﾈ 　伊bastone バストーネ

1～2mm角に刻むこと
仏brunoise ﾌﾞﾘｭﾉﾜｰｽﾞ　伊 brunoise ﾌﾞﾘｭﾉﾜｰｽﾞ

葉ものを千切りにする
仏chiffonnade ｼﾌｫﾅｰﾄﾞ 　伊chiffonnade ｼﾌｫﾅｰﾄﾞ

輪切り
仏rondelle ロンデル　 伊rondella ロンデッラ

切り分ける
仏découpage ﾃﾞｸﾊﾞｰｼﾞｭ 　伊taglio タッリオ

サイコロ状に切ること(1cm角位)
仏des ﾃﾞ　 伊cubetti クベッティ

薄切りにする
仏émincer ｴﾏﾝｾ 　伊fetta フェッタ

1cm前後の厚さに切り分ける
仏escalope ｴｽｶﾛｯﾌﾟ 　伊scaloppina スカロッピーナ

千切り
仏julienne ｼﾞｭﾘｴﾝﾇ 　伊giuliana ジュリアーナ

小さい賽の目切り(約3～4mm角)
仏macédoine ﾏｾﾄﾞﾜｰﾇ 　伊dadini ダディーニ

鴨肉などの細長い薄切り
仏aiguillette ｴｷﾞｭｲｴｯﾄ　 伊aiguillette ｴｷﾞｭｲｴｯﾄ

くし切り
仏quartier キャルティエ 　伊tagliare a spicchi タリアーレスピッキ

みじん切り
仏hacher ｱｼｪ 　伊tritare トリート

千切り
仏julienne ｼﾞｭﾘｴﾝﾇ　 伊julienne ｼﾞｭﾘｴﾝﾇ

厚さ1mm、1cm角切り
仏paysanne ペイザンヌ　 伊paysanne ペイザンヌ

専用の溝切り用ナイフを使って飾り切りをする
仏canneler カヌレ

グージョン(淡水魚)の様な少し太めの千切り
仏goujonnettes グジョーネット

素材を粗く刻む(5mm角位)
仏concasser ｺﾝｶｯｾ

マッチ棒状に切った状態
仏allumette ｱﾘｭﾒｯﾄ

野菜を同じ形に切りそろえること
仏tourner トゥルネ

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ベアルネーズソース（仏Sauce béarnaise）

ベアルネーズソース（仏Sauce béarnaise）

ベアルネーズソースとはベアルン風のソースの意味で、
澄ましバター、卵黄、エシャロット、少量のエストラゴンの酢とバターで作られる
フランスの伝統的なステーキソースです。

１８３６年、パリの西部にあるレストランが
開店したときに作られたのが最初です。
食通で有名なベアルン生まれのアンリ4世にちなんで
名づけられたもので、

ベアルン地方のソース・・・ではなく、
ベアルン生まれのアンリ4世・・・が由来です。

ちなみにベアルンとは
フランス南西部、スペインとの国境に近いピレネー地方を指した名で、
現在のピレネー＝アトランティック県に該当します。

材料　４人前
エシャロット・・・・・・・・３０ｇ
セルフィユ（香草）・・・３枝
エストラゴン（香草）・・３枝
白ワインヴィネガー・・５０ｃｃ
白ワイン ・・・・・・・・・・５０ｃｃ
粒コショウ・・・・・・・・・・１０粒程度
水・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｃｃ
卵黄・・・・・・・・・・・・・・２ヶ
澄ましバター・・・・・・・・１２０ｇ

作り方
①エシャロットはみじん切りに、エストラゴン、セルフーユは茎を２～３カットにします。
②鍋に入れ、白ワイン、白ワインビネガー、たたいて砕いた白粒胡椒を入れ、
ほとんど水分がなくなるまで煮詰め、ボールに入れ冷ましておきます。
③卵黄、水を入れ、約60度の湯せんにかけて、
ふっくらととろみがつくまで泡立てます。

④約40度の澄ましバターを少しずつ加えながら、さらに泡立て、
あたたかいマヨネーズ状に仕上げ、こし器でこします。

澄ましバターは、バターを電子レンジなどで軽く温め
ボールなどに入れ、温かいところにおいておきます。
そのままおいておき、上の部分の澄んだところを使います。
⑤塩、胡椒で味を調えます。

⑥エストラゴンの葉のみじん切りとセルフーユの葉のみじん切りを加えて出来上がりです。
ステーキに添えてどうぞ。
エシャロットはなかなか無いので、エシャレットでもOKです。
また、エストラゴンも見つからなければドライでもOKです。

エストラゴンのドライは和名でタラゴンと書かれている場合が多いです。
今回の付け合せはフライドポテトとチンゲン菜にしました。
両方ともベアルネーズソースとよく合いました。

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とうもろこしとチキンのモモ肉のリゾット(伊Risotto con coscia di pollo e mais)

とうもろこしとチキンのモモ肉のリゾット
(伊Risotto con coscia di pollo e mais)

今回はリゾットにしました。
とうもろこしが安かったので、
鶏のモモ肉と組み合わせてみました。

リゾット(Risotto)は、
米(Riso)と最高（ottimo）を合わせた言葉ですが、
もともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に
中東から伝播した米が融合して出来た料理とされています。
スペイン料理のパエリアから、由来されてるともいわれています。
昔はイタリア北部に限定された料理でしたが、
近年イタリア全土に広がりました。
今回、イタリア米を使いましたが、
イタリア米と日本のお米の違いは、
イタリア米は粘り気が少なくて炊いても煮崩れしにくいです。
イタリア米の種類でもっともポピュラーなのは【カルナローリ種】。
煮崩れしにくくリゾットに最適といわれてます。

やや粒が大きめの【アルボーリオ種】や
丸みを帯びた形の【ヴィアローネ・ナーノ種】というのも
イタリアではポピュラーなお米とされています。
ミラノの郊外は、田んぼの広がる田園地帯でもあるほど
ピエモンテ、ベネト、ロンバルディアなど
北イタリアの地方はパスタよりもリゾット文化が盛んです。

材料（２人前）
イタリア米(カルナローリ種)・・１２０ｇ
オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・３０ｃｃ
玉葱(みじん切り)・・・・・・・・・・１００ｇ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｃｃ
ブイヨン約・・・・・・・・・・・・・・・・５００ｃｃ
とうもろこしのスープ・・・・・・・・５０ｃｃ
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・５０ｇ
とうもろこし(焼いたもの)・・・・・４０ｇ
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
パルミジャーノ・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
塩、胡椒

まずは、とうもろこしスープの作り方から。

材料
とうもろこし（生）・・・・１００ｇ
チキンブイヨン・・・・・・１００ｃｃ
水・・・・・・・・・・・・・・・・１００ｃｃ
作り方
①とうもろこしはナイフで、実をそぎ落とします。
②すべての材料を鍋に入れ火にかけます。
③２５分煮てミキサーで回してシノワで漉します。
④再び火にかけ、アクをよく取り除きます。
以上です。

←シノワです。

再び、リゾットの作り方です。
①とうもろこしは網などにのせて、焼きとうもろこしにして実を包丁などでとっておきます。
②玉葱はみじん切りにしておきます。
③チキンコンソメなどで、チキンブイヨンを作っておきます
④鍋にオリーブ油を温め玉葱のみじん切りを軽く炒めます。
⑤洗わない米を加え、軽く炒めます。
⑥米が熱くなったら、チキンブイヨンを米がひたひたになるくらいの分量を加え煮込みます。
（鍋によって違いますが、１５～２０分位煮ます）
⑦別のフライパンで適当な大きさにカットした鶏肉を炒めます。
⑧焼いたとうもろこし、チキン、そして、とうもろこしスープを加えます。
⑨途中、水分が減ってきたら、チキンブイヨンを足します。
⑩米の硬さがよくなってきたら、塩、胡椒、バターを加えかき混ぜます。
⑪火を止めてパルミジャーノを加え、さらにかき混ぜて、出来上がりです。

ポイントとしては
①お米洗わずに加えて炒める。
②白ワインを加える。
③ブイヨンはいっぺんに加えないで、少しずつ加える
④お米はアルデンテに仕上げ、パルミジャーノとバターでつやつやに仕上げる。
⑤お米はイタリア産のがなければ無洗米などを使うといいでしょう。
⑥仕上がりの目安は、
お皿にリゾットを盛って皿の裏を軽くトントンとたたくと
波打つように広がる状態が良いとされています。

とうもろこしスープを加えなくてもOK
お米を日本米で作ってもOK
具を変えてもOK
余ったリゾットを焼いて、焼きリゾットにしても美味しいですよ。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてくださいネ。

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フランス語、イタリア語 役立つ料理用語 調理法(火の通し方)編

フランス語、イタリア語　役立つ料理用語
調理法(火の通し方)編
今回はフランス語、イタリア語　
役立つ料理用語 調理法(火の通し方)編です。
料理やレシピ、それに、レストランで役に立つ
フランス語・イタリア語調理法(火の通し方)編です。
ぜひ、役立ててください。

下茹でする

仏blanchir ﾌﾞﾗﾝｼｰﾙ   伊sbollentare ズボッレンターレ

焦がす

仏brûler ﾌﾞﾘｭﾚ   伊bruciatura ブルチャトゥーラ

熱を加えて調理 

仏cuit ｷｭｲ 伊cuocere クオーチュレ

炎を入れて燃やしアルコール分を飛ばす

仏flamber ﾌﾗﾝﾍﾞ 伊frambare フランバーレ

グリルにする・網焼きにする

仏griller ｸﾞﾘｴ   伊alla griglia アラグリッリア

小麦粉を付けてバターで焼く

仏meunière ﾑﾆｴｰﾙ   伊mugnaia ムニャイア

弱火で長時間煮込む

仏mijoter ﾐｼﾞｮﾃ   伊stufare ストゥファーレ

軽くゆでる

仏pocher ﾎﾟｼｪ  伊affogare アッフォガーレ

表面を焼いて中まで火を通すこと

仏poêler ﾎﾟﾜﾚ   伊frittura フリットゥーラ

煮込み料理の総称

仏ragoût ﾗｸﾞｰ　 伊umido ウミド

素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する

仏sauter ｿﾃ 　　伊saltare サルターレ

素材の持つ水分を利用し、じっくり炒める

仏suer ｽｭｴ　 伊sudare スダーレ

蒸気で蒸す

仏vapeur ヴァプール　　 伊vapore ヴァポーレ

砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色にする

仏caraméliser キャラメリゼ　　 伊caramellare ｶﾗﾒｯﾗｰﾚ

焼き色の皮膜を グラタンようにつける

仏gratiner グラチネ　 伊gratinato グラティナート

直火にかざして焼く

仏griller グリエ 　伊grigliare グリッリアーレ

オーブンの中で焼く

仏rôtir ロティール 　伊arrostire ｱｯﾛｽﾃｨｰﾚ

表面にツヤや滑らかさを出すこと

仏glacer グラッセ　 伊glassare グラッサーレ

漬け込んだ

仏confit コンフィ 　伊confit コンフィ

牛･仔羊・鶏を使ったクリーム煮込み

仏blanquette ブランケット 　伊blanchette ブランケッテ

煮込みながらソースを白く仕上げる料理

仏fricasser フリカッセ　 伊fricassea フリカッセーア

液体を加えて蓋をし、オーブンで時間をかけて加熱する

仏braiser ブレゼ 　伊grogiolare ｸﾞﾛｼﾞｮﾗｰﾚ

油で揚げること

仏friture フリテュール　 伊frittura フリットゥーラ

フリッター

仏beignets ベニエ 　伊frittella フリッテッラ

串焼き

仏brochet ブロシェット　 伊spiedino スピエディーノ

茹でた

仏ｂｏｕｉｌｌｉ ブイイ　 伊bollito ボッリート

ウェルダン

仏Bien cuit ビアン キュイ 　伊ben cotto ベンコット

ミディアム

仏A point ア ポワン　 伊media メディア

ミディアム レア～レア

仏Saignant セニャン 　伊al sangue アルサングエ

レア～ベリーレア

仏bleu ブル 

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