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ブイヤベース 仏(bouillabaisse)

ブイヤベース 仏(bouillabaisse)

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ブイヤベース(仏bouillabaisse)は、
フランス南東部の地域である、プロヴァンス (la Provence)にある
フランス最大の港湾都市マルセイユ発祥の漁師料理の一つです。
もともとはマルセイユの漁師が海から戻った漁師の体を温めるために
売れない魚を大鍋で煮たものであったが、
後に色々な魚が使われるようになりました。

ブイヤベースの本場マルセイユには「ブイヤベース憲章」と呼ばれる公認レシピが定められています。
①《ブイヤベースの具材にする魚は地中海の岩礁に生息するものに限定し、海老類・貝   類・タコ・イカは入れないものとする》
  高級店で出されるようなオマール海老やムール貝を入れたブイヤベースは邪道としているのです。
②《具材として入れる魚は最低でも四種類以上とする》
③《出汁を取る小魚は決められた魚を使うこと》
④《ブイヤベースは短時間で仕上げること》
 長時間煮て魚のえぐみが出るのを避けるため強火で10~15分で仕上げます。
 ブイヤベース(bouillabaisse)の語源は「煮込む(bouill)+火を止める(abaisse)」
 の合成語であるといわれており、まさに「短時間で強火で煮込む」スープ料理なのです。

また、ブイヤベースは 世界三大スープの一つとしてあげられることもあります。
ちなみに、世界三大スープとは
トムヤムクン、フカヒレのスープ、ブイヤベースかボルシチとなるそうです。

今回は、ブイヤベース憲章を無視して(笑)
家庭でも、割合簡単に作れる
レシピを紹介したいと思います。

材料

オリーブ油・・・・・・・・・・・50cc
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・1個 
にんにく・・・・・・・・・・・・・1かけ 
赤唐辛子(たかの爪)・・・・1本
じゃがいも ・・・・・・・・・・・2コ
いか・・・・・・・・・・・・・・・・1ぱい 
あさり・・・・・・・・・・・・・・・300g 
海老(皮付き)・・・・・・・・・8尾 
鱈・・・・・・・・・・・・・・・・・・3~4切れ
トマト水煮缶・・・・・・・・・・1缶
ミニトマト ・・・・・・・・・・・・1パック
白ワイン・・・・・・・・・・・・・60cc
水 ・・・・・・・・・・・・・・・・・300cc
コンソメの素・・・・・・・・・・1個 
サフラン・・・・・・・・・・・・・少々
塩、こしょう・・・・・・・・・・・適量 

作り方

①イカは内臓を取り、中を洗い輪切りにして、ゲソは、腹ワタと目を切り離し適当な大きさに切ります。
②アサリは塩水につけて砂抜きし、殻をこすり合わせて洗いましょう。
③海老は殻つきのまま背ワタを取る。
④玉葱は薄切りにし、にんにくはみじん切りにします。
⑤赤唐辛子(たかの爪)は種を取り除いておきます。
⑥じゃがいもは皮をむき、半分にカットして、1cm位の厚さにスライスする。
⑦鍋にオリーブオイルとにんにくと赤唐辛子(たかの爪)を入れ、弱火で香りを出すように炒めます。
⑧香りが出てきたら、玉葱を加え中火で炒めます。
⑨玉葱が透き通ってきたら、じゃがいもを加え、かるく炒めます。
⑩強火にして、いか、あさり、海老、鱈を加え、白ワインも入れる。
⑪トマト水煮缶、ミニトマト、水、コンソメの素、サフランを加える。
⑫強火にしてアクをすくいながら10~15分ほど煮ます。
⑬味見をして、塩、胡椒で味を調えます。
注:長時間煮ると、魚介類がかたくなるので、強火で短時間で仕上げます。

ブイヤベースをお皿に移し、
召し上がる時に《アイオリ》という、にんにくベースのマヨネーズを
お好みで入れると、さらに美味しいですよ。

材料

にんにく(すりおろし)・・・1片
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・2個
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
オリーブ油・・・・・・・・・・200cc

作り方

にんにくをボールの中に入れ塩1つまみと卵黄を入れます。
オリーブ油を少しづつたらしながら泡立て器で混ぜ合わします。
レモン汁を加え混ぜます。
注:分離しないように、オリーブ油は少量づつ加え混ぜましょう。

少々手間がかかりますが、
とても美味しいですよー。
他にムール貝やはまぐりを入れてもOK
野菜も人参やセロリを入れてもOK

魚を鯛やカサゴやほうぼうにしてもOK
サフランを入れずにトマト水煮缶を多めに入れて、
トマトブイヤベースにしてもOK
ブイヤベース憲章にとらわれず、
自分好みの味を見つけてくださいネ(^^♪

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コメント

ひろさん
こんにちはcoldsweats01
今回はブイヤベースcherryblossom
《ブイヤベース憲章》なんて ビックリです
マルセイユの人達の自慢の料理なんでしょうねrestaurant
『海老は殻がついたまま料理すると だし・旨味が出る』なんて聞いた事あるんですけど 殻付きと殻剥いたものとでは味が違うものですか

投稿: メープルまま | 2009年4月11日 (土) 10時34分

ひろさ~んhappy01
ブログ楽しみにしてま~す

いつも1つのお料理を掘り下げて、レシピだけでなく
成り立ちまで披露していただいて、
勉強になりますdiamond
レシピも、家庭でも作りやすく書いていただいて
ほんと参考になりますdiamond

ブイヤベースって、とっても手の込んだお料理と思っていましたが、もともとはそうじゃないんですね~
驚きました。
ひろさんのレシピならうちでも作れそうです!
父の好物なので、挑戦してみますscissors

投稿: hiromi | 2009年4月11日 (土) 11時43分

海老は殻がついたまま料理すると だし・旨味が出る・・・・・・
メープルままさん!!
その通りです。
味もコクもだいぶ変わってくるので、
殻つきを、おすすめします。

投稿: ひろ | 2009年4月11日 (土) 18時31分

hiromiさん、毎回メッセありがとうございます。
じつは、私も、ブイヤベースは、
とても大好きな料理の1つなんです。
hiromiさんも、
ぜひ、挑戦してみてくださいネ。

投稿: ひろ | 2009年4月11日 (土) 18時34分

ブイヤベースは 実は 奥深いものなんですね
海に囲まれてる日本はもしかしたら 本場マルセイユより おいしいブイヤベースを食べられる所かも…なんてsmile思ってsign01
ひろさん また楽しみにしてま〜す

投稿: トマトん | 2009年4月12日 (日) 14時39分

トマトンさん(^^)
私もそう思います。
日本は海に囲まれてますから、美味しい食材がいっぱいありますもんネ(^^ゞ

投稿: ひろ | 2009年4月13日 (月) 16時17分

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