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ベアルネーズソース(仏Sauce béarnaise)

ベアルネーズソース(仏Sauce béarnaise)
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ベアルネーズソースとはベアルン風のソースの意味で、
澄ましバター、卵黄、エシャロット、少量のエストラゴンの酢とバターで作られる
フランスの伝統的なステーキソースです。

1836年、パリの西部にあるレストランが
開店したときに作られたのが最初です。
食通で有名なベアルン生まれのアンリ4世にちなんで
名づけられたもので、

ベアルン地方のソース・・・ではなく、
ベアルン生まれのアンリ4世・・・が由来です。

ちなみにベアルンとは
フランス南西部、スペインとの国境に近いピレネー地方を指した名で、
現在のピレネー=アトランティック県に該当します。
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材料 4人前
エシャロット・・・・・・・・30g
セルフィユ(香草)・・・3枝
エストラゴン(香草)・・3枝
白ワインヴィネガー・・50cc
白ワイン ・・・・・・・・・・50cc
粒コショウ・・・・・・・・・・10粒程度
水・・・・・・・・・・・・・・・・30cc
卵黄・・・・・・・・・・・・・・2ヶ
澄ましバター・・・・・・・・120g

作り方
①エシャロットはみじん切りに、エストラゴン、セルフーユは茎を2~3カットにします。
②鍋に入れ、白ワイン、白ワインビネガー、たたいて砕いた白粒胡椒を入れ、
ほとんど水分がなくなるまで煮詰め、ボールに入れ冷ましておきます。
③卵黄、水を入れ、約60度の湯せんにかけて、
ふっくらととろみがつくまで泡立てます。
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④約40度の澄ましバターを少しずつ加えながら、さらに泡立て、
あたたかいマヨネーズ状に仕上げ、こし器でこします。

澄ましバターは、バターを電子レンジなどで軽く温め
ボールなどに入れ、温かいところにおいておきます。
そのままおいておき、上の部分の澄んだところを使います。

⑤塩、胡椒で味を調えます。

⑥エストラゴンの葉のみじん切りとセルフーユの葉のみじん切りを加えて出来上がりです。
ステーキに添えてどうぞ。
エシャロットはなかなか無いので、エシャレットでもOKです。
また、エストラゴンも見つからなければドライでもOKです。

エストラゴンのドライは和名でタラゴンと書かれている場合が多いです。
今回の付け合せはフライドポテトとチンゲン菜にしました。
両方ともベアルネーズソースとよく合いました。

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

さすがひろさん、本格的な料理ですね。

あ!丁度我が家には自家製のエストラゴンビネガーのストックがある!この週末作ってみようかしら!
・・と、読み進んでいたら、ちょっと高度なソースなので躊躇してます(笑)。

時間と心に余裕があり、材料が入手できる時に試してみたいので、メモしておきますね~!

次回のメニューも楽しみにしていま~す!

投稿: ぷく | 2009年6月28日 (日) 00時30分

手がこんだソースなのですね~;
でもすごく美味しそう…happy02
人の名前にちなんでいたのですね、知りませんでした。
ためになるなぁ

投稿: める | 2009年6月28日 (日) 06時38分

ひろさん
ベアルネーズソース
酢手キナレシピ有り難うございます

コメント有り難うございます

投稿: ryuji_s1 | 2009年6月28日 (日) 08時06分

ひろさん、こんにちはhappy01paper

又々、ひろさんのお料理素敵過ぎっ!
これ、ホントにウチご飯なの?
レストランのコース料理みたいで
ただただウットリ~(*´д`*)ハフン♪

お料理名も、何だ何だぁ~舌を噛みそう(笑)
マネしようにも、材料が揃わないんです。
ハイカラなものは田舎では売ってないんです(´;ω;`)ウウ・・・

投稿: orihime | 2009年6月28日 (日) 14時22分

香葉は、スーパーで手に入るものですか、もしもかえたら、トライしてみたいです。こんな美味しそうな、ソース、食欲でてきます。顔文字delicious

投稿: 食いしん坊 | 2009年6月28日 (日) 15時50分

ひろさん
今回は ソースのレシピでしたねdelicious
早速 試しました
ベアルネーズソースが初めてなので こんなかんじでいいのかなぁ〜と メープルぱぱと味見しましたdelicious 娘も肉を焼いたり 家族3人で狭い台所に立ってますdelicious
我が家での付け合わせもフライドポテトにしました このソースをポテトにつけて食べましたけどなかなかでしたdelicious

投稿: メープルまま | 2009年6月28日 (日) 20時33分

ぷくさん、コメントありがとうございます。
そ~なんです。。。
少し難しいかな~~・・・と
思ったんですが、
のせてしまいました。
気が向いたら作ってみてくださいネ(笑)

投稿: ひろ | 2009年6月30日 (火) 21時58分

めるさん、コメントありがとうございます。
手が込んでるので・・
なかなか作る機会が無いとは思いますが、
何かの機会にぜひ、参考にしてもらえればです。

投稿: ひろ | 2009年6月30日 (火) 22時01分

ryuji_s1さん、コメントありがとうございます。
こちらこそ、色々参考にさせていただいています。
いつもいつも、ありがとうございます。

投稿: ひろ | 2009年6月30日 (火) 22時03分

orihimeさん、コメントありがとうございます。
(笑)いつもいつも、こんな料理が、食卓に上ってるわけじゃないです(笑)
orihimeさんの料理の幅には負けますヨ。
いつもいつもありがとうございます。

投稿: ひろ | 2009年6月30日 (火) 22時06分

食いしん坊さん、コメントありがとうございます。
はじめましてデス。
材料は、大きなスーパーなどで、手に入ると思います。
何か、わからないことがあれば、聞いてください。
出来る限り答えさせていただきます。
これからもよろしくおねがいします。

投稿: | 2009年6月30日 (火) 22時14分

メープルままさん、コメントありがとうございます。
家族ぐるみですか(*^-^)
きっと、美味しい料理が出来ることでしょうネ。
これからも、よろしくお願いいたします。

投稿: ひろ | 2009年6月30日 (火) 22時16分

ひろさんこんにちはscissors
なんとなく、ドレッシングみたいなソースですね~sign02
それにプロっぽい…wobbly   私はといえば
このまんまお肉も野菜もポテトもソースによく絡めて
トーストサンドイッチにしてほおばりたいですhappy01
スミマセンsweat01

投稿: みぃ | 2009年7月 1日 (水) 17時00分

みぃさん、コメントありがとうございます。
むむむむ・・・・
なんと!!!
いい考えですネ。
1度やってみたいです。
形式や伝統も大事ですが、
料理はやはり、美味しくいただきたいですもんネ。
みぃさんも、色々試してみてくださいネ。

投稿: ひろ | 2009年7月 3日 (金) 20時35分

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