カルパッチョ(伊Carpaccio)

カルパッチョ(伊Carpaccio)

カルパッチョ(伊Carpaccio)は、
本来は生の牛ヒレ肉の薄切りにマヨネーズとマスタードを混ぜたソースを網の目状にかけたものや、
パルメザンチーズの薄切りとともにオリーブオイルをかけた料理です。

カルパッチョは、実はイタリアの《伝統的》な料理ではなく、
１９５０年にイタリア、ベネチアのレストランバー《Harry’s Barハーリーズ・バー》の
創業者のアメリカ人のジュゼッペ・チプリアーニが考案した、
比較的新しい創作料理です。

チプリアーニが、食事制限中の常連客の伯爵夫人のために作った

『それでも食べられるものを』
という優しい気持ちで作られた特別料理でしたが、
食べたことのない、この料理に、伯爵夫人は「何という料理？」と聞いたところ、
創作料理を名付けるために、
とっさにオーナーの頭に浮かんだのは、ルネサンス期の画家、ヴィットーレ・カルパッチョでした。

当時、ルネッサンス期の画家のヴィトーレ・カルパッチョの回顧展が開かれていたことや
赤い肉と白いソースがカルパッチョの色使いを連想させたことから
カルパッチョと名づけられました。

実はカルパッチョ本人も、生の牛肉にチーズをかけて食べるのが好きだったそうです。

当時のカルパッチョは生の牛ヒレ肉を薄切りにして
マヨネーズとマスタードを混ぜ合わせたソースをかけたものだったそうです。

料理人や食通の「バイブル」といわれる、料理辞典「Larousse Gastronomique」によると
カルパッチョに使うドレッシングは
作りたてのマヨネーズ２００ｍｌに、ウスターソース小さじ２とレモンの絞り汁小さじ１とよく混ぜて、
塩とホワイトペパーで味付ける・・・と書いてあります。
機会があったら、ぜひ、一度このドレッシングを作って生牛肉にかけて、
カルパッチョを味わってみて下さい。

もちろん、現在では、マグロや鯛、タコ、サーモン・・etc
色々な食材を使っていますが
好みに応じて作ってみてください。

今回はマグロのカルパッチョと
平目のカルパッチョにしてみました。

マグロ(さく)
カルパッチョソース

平目(さく)
細葱
パルミジャーノ・レッジャーノ
レッドキャベツスプラウト
バージンオリーブ油

マグロ用カルパッチョソース

材料
マヨネーズ５０ｇ
マスタード２０ｇ
ウスターソース１０ｃｃ
塩・胡椒

作り方
混ぜ合わせるだけです。

サラダの上にのせてサラダ感覚で食べてもOK
マヨネーズに醤油やワサビを入れて和風にしてもOK
コチジャンなどを入れて韓国風にしてもOK
ごま油を少量たらして中華風にしてもOK
オリーブ油とレモン汁と塩、胡椒でサッパリいただいてもOK
柚子やすだちを絞ってもOK
にんにくをソースに入れたり、薄切りにんにくのフライをのせて
精力をつけてもOK(笑)

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてくださいネ。

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