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ボロネーゼソース(伊ragù alla bolognese)

ボロネーゼソース(伊ragù alla bolognese)
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イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、
フランスかぶれの北部のボローニャの裕福層が
フランス料理のラグーを真似て贅沢に作らせたのが起源とも言われるこのソースは
肉を使ったイタリア北部のエミリア・ロマーニャ州の食の都ボローニャ料理の代表的なソースです。
伝統的には、卵と小麦粉でつくった入り手打ちパスタ、タリアテッラに使われる他、
ラザーニャなど他の生パスタにも使われます。
海外ではこのソースは「スパゲッティ・ボロネーゼ」としてスパゲッティにかけて食べられる事が多くあり、
現在イタリア国内でも広く普及していますが、
これは本来のボローニャ料理には入いらないようです。
なぜならこの地域ではパスタは卵入り生パスタを主流とし
スパゲッティや乾燥パスタはあまり好まれなかったからだそうです。

1982年にはイタリア料理アカデミー・ボローニャ支部がボローニャ商工会議所に
ボロネーゼ・ソースの正式レシピーを登録しました。
これはボローニャ伝統的食文化の継続と尊厳を守ることを目的としたものです。

材料
牛豚合いびき肉 500g
ニンニク 2片
ベーコン100g
タマネギ 150g
ニンジン 80g
セロリ 60g
ローリエ 1枚
赤ワイン 250cc
トマトホール缶(カットしてある物) 200cc
水150cc
塩、こしょう
ナツメグ

作り方
①ニンニク、ベーコン、玉葱、人参、セロリはすべてみじん切りにします。
②鍋を火にかけ、サラダオイルを入れ、ベーコンを炒めます。
③ニンニクを加え入れ、香りが出るように炒めます。
④玉葱、人参、セロリ、ローリエを加え中火~強火で炒めていきます。
注あまり弱火だと野菜から水分が出て、ベチョベチョになってしまいます。
⑤味見して、野菜が甘みが出てくるまで炒めます。
⑥赤ワインを2/3の分量だけ入れ、よく煮詰めます
⑦別のフライパンにサラダ油を熱く熱し、合挽きを入れます。
⑧終始強火で、肉をほぐしながら炒めていきます。
⑨途中、塩、胡椒で味をします。
注ひき肉はしっかりと炒め完全に火を通します。
⑩十分ひき肉を焼いたら野菜の鍋に入れます。
⑪肉を焼いたフライパンを火にかけ残りのワインを入れ、フライパンにこびりついた旨みをとり、野菜の鍋に入れます。
⑫ワインの量が1/4になるくらい、しっかり煮詰めます。
注この時にしっかりとアルコールをつめないと
出来上がりが赤ワインのアルコールぽい味になってしまいます

⑬トマト缶と水を入れ、アクをすくいながら、ナベ底が焦げ付かないように、ときどき底からかき混ぜ1時間半ほど煮込みます。
⑭塩、胡椒、ナツメグを加え入れ、10分ほど煮込みます。

トマト缶がホールの場合はスープごとボウルにあけ、
硬い芯の部分や残った皮などを取り除いておく。
カタマリは手で握りつぶして全体をほぐしておく。

今回は・・・スパゲティーボロネーゼにしました

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パスタと絡める前に生クリームや牛乳を加えても美味しいですヨ
トマト缶の酸味が強いときには、水と砂糖を少し加えましょう

挽肉は牛挽きでもOK
パスタだけでなく、ピザや煮込み料理、グラタンなどに使ってもOK

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてくださいネ。

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

そんな由来があったとは…知りませんでした;
ポイントもしっかり抑えてあっていいですね^^

投稿: エル | 2009年7月17日 (金) 18時24分

エルさん、さっそくのコメント、ありがとうございます。料理にはいろんな由来があるもんですネ^^

投稿: ひろ | 2009年7月17日 (金) 20時40分

(○゚ε゚○)


我が家のミートソースは、かんメインsweat01
こんなソースでパスタだしたらママの株あがります。前回のチーズのチキンは、大好評heart04
朝食にはパンにはさんで食べました

[E:gol

f]


投稿: 食いしん坊 | 2009年7月18日 (土) 08時46分

ひろさん、こんばんは☆
いつもコメントいただきありがとうございます<(^∀^*)ゞ

ひろさんのブログ更新が週末の楽しみになってま~す♪
そして、拝見するたび、その本格的お料理にうっとりで
溜息が漏れるほど‥
メニューに対しての蘊蓄にも感心するばかりの私です。

正直‥ボロネーゼとミートソースの違いさえも
あまり詳しくわからなくって‥(;´▽`A``

投稿: orihime | 2009年7月18日 (土) 23時53分

いつもながらの本格派のレシピですね!
お野菜とお肉を別々で炒める工程、お肉の存在感と味がしっかり出てきそうなですね。今度試してみます!

ところで、先週のコルドンブルー、とても美味しそうだったので、参考にして作らせていただきましたが、全く別物のお料理になっちゃいました(笑)お許し下さい~!

投稿: ぷく | 2009年7月19日 (日) 00時02分

ひろさん 今回もおいしいレシピ ありがとうございましたhappy01 ソースというより お肉たっぷりで驚きcoldsweats01 お肉料理ですねpig
材料は特売のひき肉と野菜と身近なのにひろさんのレシピで本格的な料理にdeliciousなりました

投稿: メープルまま | 2009年7月19日 (日) 02時36分

食いしん坊さん、コメントありがとうございます(^^)
ママの株、上げてください(笑)
市販の缶詰より、全然美味しいですヨ(^^)頑張って下さいネ。

投稿: ひろ | 2009年7月19日 (日) 22時41分

orihimeさん、コメントありがとうございます(^^)
蘊蓄や難しい事や知識も大事だとは思いますが、やっぱり、料理は大好きなものを美味しくいただく(^O^)/それにかぎります。orihimeさんのブログもそうですよネo(^-^)oいつも、参考にさせていただいています。ありがとうございます(^^)

投稿: ひろ | 2009年7月19日 (日) 22時46分

ぷくさん、コメントありがとうございます(^^)
え〜〜〜〜………
コルドンブルー、どこが間違ったんだろう……
分かりずらいレシピで、どうもすいませんm(__)m
写真なども、多めに載せて、なるべく解りやすく努力します。
ミートソース!!!
よく分かりましたね!!!!
《肉》の存在感、バッチリです!!!
オススメですヨ(^^)

投稿: ひろ | 2009年7月19日 (日) 22時51分

メープルままさん、コメントありがとうございます(^^)
そうなんです…
肉料理ですネ(笑)
野菜好きなら、野菜をたくさん増やしてもOKですよ(^O^)

投稿: ひろ | 2009年7月19日 (日) 22時54分

ひろさん、コルドンブルー、レシピが間違っていた とか 判り難かった、のではないですよ~!

家にある材料で意図的にアレンジして作ったので全然別なものになっただけです(笑)。

レシピはとても判りやすいですよ~。
(これに限らず、全部の料理が)
時間あるときに、きちんとレシピ通り作ってみますね
~!

投稿: ぷく | 2009年7月20日 (月) 01時35分

ぷくさん……
少し安心しましたホッ
違うもの…になった、コルドンブルー…(笑)美味しかったですか(^^)?
料理は美味しいのが1番(^O^)/

投稿: ひろ | 2009年7月20日 (月) 07時41分

こんにちは~(*゚▽゚)ノ
ひさびさコメントですが、ひろさんのページ
いつも楽しみにしてますscissors
今回のボロネーズソースlovely私にもとってもおいしく出来ました~happy01
少し牛乳を加えて、フェデリーニにしましたが、
粉チーズをかけなくても、とっても美味しかったですhappy02
お肉を別の鍋で、しっかりと炒めるのがポイントでしょうかshine
家族にも好評でしたsign01
レパートリーがまたまた増えてうれしいです~heart02
ひろさんありがとうございますwine

投稿: ぽぽりん | 2009年7月31日 (金) 13時42分

ぽぽりんさん、コメントありがとうございます(^^)
久々ですネ(^O^)
ボロネーゼソース……なかなかでしょ(^^)ぜひ、レパートリのひとつに加えてやって下さい。

投稿: ひろ | 2009年7月31日 (金) 23時43分

わぁ、ひろさんのレシピはやっぱりプロのツボを抑えた本格レシピですね!同じ日にUPしちゃって恥ずかしいな~(^^ゞ
トマトケチャップとか使って、邪道ですよねぇ~(^^ゞでもトマトケチャップいれると子供ウケよいのですよ^m^今度作るときは、ひろさんのポイントを抑えてやってみますね

投稿: Asu | 2011年1月15日 (土) 22時21分

Asuさん、コメントありがとうございます!
このソースは、だいぶ前に
書いたものですから、安心して下さい(^^♪
それに、美味しくいただくのが前提ですから、
お子さんがいれば、ケチャップは
必需品ですネ!!!!!

投稿: ひろ | 2011年1月16日 (日) 17時46分

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