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チキンフリカッセ(仏Fricasse de Poulet)

チキンフリカッセ(仏Fricasse de Poulet)

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フランスロワールのメーヌ地方のル・マンとラ・フレーシュは有名な鶏の産地で、
この地方でよく行われる料理法がフリカッセと呼ばれるクリーム煮です。
クリーム煮は、ぶつ切りにした鶏を小玉葱、マッシュルームとともにバターで炒め、
それに辛口の白ワインを注いで蒸し煮にし、仕上げに生クリームをたっぷりと加えたものです。

《フリカッセ》とは原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、
小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法・・・・・となっていますが、
今では野菜や魚でも使われている場合が多くあります。
また必ずしもソースを白く仕上げるというわけでもなく、
時代とともに、非常にさまざまな解釈の仕方のある料理法です。
基本的には、煮込みながらソースを白く仕上げる料理と考えてください。

通常鶏のフリカッセにはクリーム、好みでマスタード、
そして必ず マッシュルーム(仏champignon de paris)が入ります。

日本のホワイトシチューとは違いはあるにせよ、
本来のホワイトシチューというのがこのスタイルだと言っても良いのかもしれませんね。

今回、トロミ付けに《ブールマニエ》を使用しました。
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ブールマニエとは、簡単に言うと
合わせバターの一種で、
バターと小麦粉をよく練り混ぜたものです。
煮込み料理やソース、スープなどの トロミ付けによく使われます。
基本は同量のバターと小麦粉を混ぜ合わせたものです。
家庭ではバターをレンジで柔らかくして、
小麦粉を入れ、よく練り合わせます。

材料
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・500g
オリーブオイル・・・・・・・・40cc
バター・・・・・・・・・・・・・・・50g
マッシュルーム ・・・・・・・6~8ヶ
にんにく(潰す)・・・・・・・・1片
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・200g
人参・・・・・・・・・・・・・・・・150g
しめじ・・・・・・・・・・・・・・・1パック
チキンブイヨン(固形) ・・1個
白ワイン(辛口)・・・・・・・200cc
生クリーム・・・・・・・・・・・200cc
ブールマニエ・・・・・・・・・少々
ローリエ・・・・・・・・・・・・・1枚
塩、胡椒適量

作り方
①玉葱はスライスしておきます。
②人参は乱切りにしておきます。
③シメジは石づきを切り、ほぐし、マッシュルームは厚めのスライスにしておきます。
④鶏肉はて適当な大きさにカットして塩、胡椒します。
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⑤鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを火にかけ香りを出します。
⑥火を弱めて、バターを加えて玉葱のスライスとマッシュルームのスライスをソテーします。
注:色を付けないようにと弱火でゆっくりと。
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⑦玉葱が透き通ってきたら鶏肉に粉を付けて加えます。
注:余分な粉はよくはたき落としましょう。
⑧中火程度で、色を付けないように焼いていきます。
注:鶏はこの時点で中まで火が通らなくてもOKです。

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⑨人参、シメジを加えソテーし、軽く塩、胡椒をします。
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⑩白ワインとローリエとチキンブイヨンを入れ煮詰めます。
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⑪ワインが煮詰まって、トロミが出てきたら、生クリームを加えます。
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⑫15~20分くらい煮て、様子を見てブールマニエを加えます。
注:お味噌をといて入れる感じみたいに。
⑬最後に塩、胡椒で味を調え出来上がりです。

野菜は季節の物を色々使ってもOK
野菜を大きめにカットするなら軽く下茹でしておくといいでしょう。
また、お子様用に作りたいなら白ワインを減らして
チキンブイヨンや牛乳でも構いません。
サラリとしたいなら、生クリームを牛乳に変えてもOK
鶏肉に限らず豚肉や牛肉でもOK
もちろんシーフードでもOK
ブールマニエの量を調節して濃度を変えてもOK

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

ひろさん

チキンフリカッセ
美味しそう 素敵なお料理 レシピうれしいです

コメント有り難うございます、
ポチッと応援させて頂きました

投稿: ryuji_s1 | 2009年9月24日 (木) 20時08分

ryujiさん、コメントありがとうございます。
応援ポチッ、
ありがとうございます。
また、そちらに、おじゃまさせていただきます。
よろしくお願いいたします。

投稿: ひろ | 2009年9月24日 (木) 21時03分

フリカッセshine美味しそうですhappy01
ホワイトシチューに欠かせないのが、マッシュルームです。
何かこのきのこは私を幸せにしてくれるheart04
仕上げの生クリームがこっくりいいですね
ほっとしますconfident

投稿: ゆりりん | 2009年9月24日 (木) 21時26分

野菜たっぷりの煮込み、美味しそうですね^^
魚や他の肉でも作れるのがいいですね。
これからの季節、こんな料理が良いですよね~heart04
素敵なレシピありがとうございました。

投稿: エル | 2009年9月25日 (金) 06時30分

ゆりりんさん、コメントありがとうございます。
そうですネ。
マッシュルームはかかせないですね。
生クリームたっぷりで、
たまには贅沢に。

投稿: ひろ | 2009年9月25日 (金) 09時59分

エルさん、コメントありがとうございます。
野菜好きの方は
もっともっと野菜タップリでもいいと思いますヨ。
肉や魚に限らず、
野菜のフリカッセ・・でもOKです。

投稿: ひろ | 2009年9月25日 (金) 10時01分

ひろさん
こんにちはhappy01
これはいわゆるクリームシチューですねsign01heart04
市販のルゥを使わないで出来ちゃうなんて、すごいhappy02
作り方もむつかしくなさそうだし、おいしそうnotes
ぜひ作ってみますscissors
ひろさん、わかりやすいレシピありがとうございますhappy01

投稿: hiromi | 2009年9月25日 (金) 12時35分

hiromiさん、コメントありがとうございます。
そうですネ。
いわいる、日本で一般に言う
クリームシチューです。
材料さえ下準備しておけば、
簡単に出来ますから、
よかったら、試してみてください。

投稿: ひろ | 2009年9月25日 (金) 18時22分

シチューのようでシチューよりグレード高そうなのは
フリカッセって言う聞きなれないメニューのせい?(笑)

ワンプレートにしてるのはガーリックライスかなっ!?
美味しそうでノックダウンしそうです。

とろみ付けの“ブールマニエ”は知らなかったので
シチューの時は牛乳や生クリームで小麦粉溶いたりしてましたΣ(;・∀・)

ひろさんと出逢えて‥お料理の知識が広がります、ありがとう!
って、基本がなってない私に問題アリですが‥┐(´д`)┌ヤレヤレ

投稿: orihime | 2009年9月25日 (金) 22時47分

わ~い!今回はフレンチだ~!と思って
ひろさんのブログを覗きに来ました(笑)

チキンフリカッセ、誰もが大好きなメニューですよね!
ホワイトソースを作るのと、ブールマニエを使うのと、後者の方が失敗が少ないイメージがあるのですが、何かポイントやアドバイスがあれば、是非是非ご教示下さいませ  o(_ _)oペコッ

いつも素敵なレシピありがとうございます。

帰りがけにポチして行きますね~!

投稿: ぷく | 2009年9月26日 (土) 01時01分

orihimeさん、コメントありがとうございます。
はい、そうです!
グレード高そうなのは、聞きなれないせいです(笑)
この料理も、フランスのママンの料理ですから、
とても、一般的なものですヨ^^

いえいえ・・・こちらこそ、
orihimeさんには、
色々、勉強させていただいています。
これからも、よろしくお願いいたします。

投稿: ひろ | 2009年9月26日 (土) 09時08分

ぷくさん、コメントありがとうございます。
そうですネ。
バター、小麦粉、牛乳を使い、
ベシャメルソース(ホワイトソース)を
作るより、簡単かもしれません。
こつ・・は、特にありませんヨ。
お味噌をといて入れる感じみたいに、入れるだけです。

投稿: ひろ | 2009年9月26日 (土) 09時11分

チキンフリツカセなんて、初めてききました。小麦粉とバターをチンでねりあわせるなら私にもできそうflairオリーブオイルをよく使う様になり健康にもよさそう。お勧めのオリーブオイルなんてありますかsign02

投稿: 食いしん坊 | 2009年9月27日 (日) 16時42分

食いしん坊さん、コメントありがとうございます。
オリーブオイルは、国や地域によって、
ものすごい数の種類があります。
一般的に日本で・・・・
というより、日本のスーパーで売っているものは、
クセがなく、どれも、おすすめですヨ。
いくつか試してみて、好みのものを見つけてください。
火を通す時には普通のオリーブオイル。
サラダなど、生で使用する場合はバージンオリーブオイルを使いましょう。

投稿: ひろ | 2009年9月27日 (日) 17時32分

こんばんは。
私のブログに遊びに来てくださってありがとうございます。

レシピを丁寧に載せて下さっていて
参考になります。
私は、料理名の由来や意味、その国や地域のことも知ることが大好きなので、このとても勉強になり
面白いです。
ぜひこれから仲良くさせてください。
遊びに来ますね。

応援のぽちっ!!

投稿: リッツ | 2009年9月27日 (日) 22時27分

リッツさん、コメントありがとうございます(^^)
いえいえ、こちらこそ、これからも、よろしくお願いいたします。

投稿: ひろ | 2009年9月28日 (月) 10時21分

ひろさん、こんにちは!

ちょっとバタバタ致してましたが、

一段落しました!

お元気そうですね!

今回もとってもおいしそうなレシピですね!

チキンフリカッセ・・・お野菜たっぷりで

茸類たくさん入れても合いそうだし、

これからの季節にピッタリなお料理ですね!

投稿: みえ | 2009年9月28日 (月) 10時58分

チキンフリカッセ 今回もおいしかったですcoldsweats01
ブールマニエも作り方が簡単で 味噌を溶くようにすると 自分好みに加減できていいですねcoldsweats01
お鍋に残ったフリカッセに(前回のミネストローネで使ったのこり)マカロニを茹でて入れて牛乳を少したして食べましたdelicious
…ひろさんの素敵でオシャレなレシピ……なのに
いつも”パンにのせた”とか”ご飯にのせた”とか ”マカロニを入れた”とか すみません

投稿: メープルまま | 2009年9月28日 (月) 22時14分

お久しぶりです!
フリセッカ・・・私が作るホワイトシチューとは、当然まったく別物っぽい。
おいしそう。
だんだんと寒くなるので、いいですよね。こういうシチュー。
あったまりそうです。
ブールマニエ、初めて知りました。
ルーで作るより、断然おいしそうです。

投稿: cozy | 2009年9月30日 (水) 22時44分

みえさん、コメントありがとうございます。
茸と野菜たっぷりで、
栄養バッチリですネ。
これからの季節に、是非な料理です。

投稿: ひろ | 2009年10月 2日 (金) 18時21分

メープルままさん、コメントありがとうございます。
料理は美味しく食べていただきたいです。
儀式やしきたりにこだわる事無く、
色々試してみて下さい。

投稿: ひろ | 2009年10月 2日 (金) 18時23分

cozyさん、コメントありがとうございます。
お久しぶりですネ。
お元気でしたか?
ブールマニエは便利ですヨ。
冷凍も冷蔵もきくし。
よろしかったらどうぞ^^

投稿: ひろ | 2009年10月 2日 (金) 18時25分

お店で昔食べたフリカッセを作りたくて調べたら、一番私のイメージに合っていたので、このレシピで作りました。美味しかったです!!!

投稿: るるる | 2011年3月25日 (金) 13時41分

るるるサン、コメントありがとうございます。
作っていただき、ありがとうございます。
わざわざ、コメントまで(*^_^*)
ありがとうございます!!
フリカッセ・・・美味しいですよね~(^.^)

投稿: ひろ | 2011年4月 8日 (金) 18時56分

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