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茸のポタージュ(仏Potage de champignons)

茸のポタージュ(仏Potage de champignons)
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フランス料理で言うポタージュとは、スープ全般を指します。
すなわち、ポタージュ=スープということです。
さて、その言葉の由来ですが、
フランス語のPotageからの外来語ですが・・・・・
《po》元々は《飲むこと》を意味していました。
        ↓
《poto》ラテン語で《飲む》を意味します。
        ↓
《potus》ラテン語で《飲み物の容器》を意味します。
        ↓
《pot》ラテン語のpottusがフランスに入って《壺》や《深鍋》を意味するものになりました。
        ↓
《potage》potに中身などの意味のageが付いてpotageが生まれました。

ようするに《壺や深鍋の中身》が言葉の由来になっています。
だから、ポタージュとはもともとは、
壺や深鍋に色々入れて煮込んだものを指していたようです。

フランスでは、一般に
澄んだものはポタージュ・クレール(potage clairs)とよび、
とろみのついたものをポタージュ・リエ(potage lies)と呼んでいます。
ポタージュ・クレールの代表的なものには
よく知られるコンソメがあげられます。
ポタージュ・リエにも色々分類があり、
ピュレ(purés)
ジャガイモやトウモロコシなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、
裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの。
クレーム(crèmes)
小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使います。
デンプン質の少ない野菜に用います。
ヴルーテ(velouté)
卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。
ビスク(bisques)
エビやカニなど甲殻類から出汁をとり、これをベースにしたもの。
タイェ(tailles)
野菜の形を切り揃えて煮込み、漉さずにそのままだすもの。
etc・・・・・・
色々なタイプがあります。
今回の茸のポタージュは
いわいる、ポタージュ・リエのピュレタイプになります。

ちなみに・・・・
スープ(Soupe)とは・・・
ラテン語のsuppaが語源です。
昔でいうスープは、現在の様な液状の料理を指していませんでした。
肉汁や牛乳などの液体にたっぷり浸した「パン切れ」を意味していました。
焼いてから日が経って堅くなったパンを浸して食べたのが始まりで、
中世では料理の中心的な存在でありパンの歴史と同じくらい古いということです。
18世紀になると、フランスの富裕層の人たちは下品だという理由でスープではなく
ポタージュということばを使い始めました。
しかし、当時ポタージュは煮込み料理全体を意味していたので、
パンを浸したものと、煮込み料理の二つの意味を持つようになってしまいました。
一方、大衆はスープという語を使い続けたが、現在では、堅くなったパンを食べる必要がなくなったので、
スープは液体だけを意味するようになりました。
その名残としてクルトンを浮き身として用いているということです。

今回は秋の味覚の茸を使って
いわいる一般に言うポタージュを作ってみました。

材料
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・1ヶ(200g)
マッシュルーム・・・・・1パック(100g)
椎茸・・・・・・・・・・・・・1パック(100g)
エリンギ・・・・・・・・・・1パック(100g)
ブナピー・・・・・・・・・・1パック(100g)
ジャガイモ・・・・・・・・・1ヶ(150g)
オリーブオイル・・・・・50cc
バター・・・・・・・・・・・・30g
水・・・・・・・・・・・・・・・300cc
牛乳・・・・・・・・・・・・・600cc
生クリーム・・・・・・・・適宜
塩・胡椒・・・・・・・・・適宜

作り方
①玉ねぎは半分に切って薄くスライスする。
②きのこはそれぞれ、石づきを取って、炒めやすいようにカットする。
③ジャガイモは皮をむきスライスする。
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④鍋にオリーブオイルとバターを入れ熱する。
⑤玉ねぎを加え、透き通るくらい炒める。
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⑥ジャガイモを加えさらに炒める。
⑦きのこを入れ、炒め、塩、胡椒をする。
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⑧水と固形ブイヨンを入れ、沸騰したらアクをすくい弱火~中火で煮る。
⑨水分がひたひたになり、ジャガイモが柔らかくなったら火を止めます。
⑩ミキサーに入れ、とろとろ になるようによくまわす。
注:あまり水分が少ないと、ミキサーがうまく回りません
 煮過ぎて水分が少なくなり過ぎたら、水を少しずつ足しながら回しましょう。

⑪お鍋に移し、牛乳を加え、温める。
⑫味をみて、足りなければ塩・胡椒でととのえる。
⑬生クリームを少し泡立てたものをのせる。

茸の種類を変えてもOK
牛乳を多目にしてもOK
分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

ポタージュ、大好き!
私、ポタージュがクリーミーなもので、コンソメが澄んだものをさすのだと誤解してました。
色々と種類あるのですね。
これで、フレンチを食べに行ったときに、少しメニューがわかるようになるかも。
勉強になります!

投稿: cozy | 2009年9月15日 (火) 21時54分

ひろさん、こんばんは!

お久しぶりですが、お元気ですか?

茸のポタージュ、秋らしくてとてもおいしそうです!

茸のおいしい季節になってきました!

ラテン語ってやっぱり似てます!

スープのお皿もとっても可愛いですね!

底はどんなのかなあー!(笑い)見たいな!

ポタージュと言ってもこんなに歴史が

あるんですね!毎回、お料理レシピだけでなく

語学や、歴史もお勉強させて頂いてます!

ありがとうございます!

今日もとってもおいしそうでした!

ご馳走様でした!ペコリ!

投稿: みえ | 2009年9月15日 (火) 22時02分

ひろさん
キノコのポタージュ 嬉しいですね
秋の味覚が楽しめます、

有り難うございます

コメント嬉しいです

ポチッと応援させて頂きました

投稿: ryuji_s1 | 2009年9月15日 (火) 22時10分

cozyさんコメントありがとうございます。
そうなんです、
いろいろ種類があるのです。
でも、日本では、ポタージュ・・・と
記載されていて、コンソメが出てくるお店は
なかなか無いので、
安心してたのめますヨ。

投稿: ひろ | 2009年9月15日 (火) 22時22分

みえさん、コメントありがとうございます。
そうですネ。
やっぱり、秋は茸ですね~。
それに、ポタージュは心も温まる気がします。
こちらこそ、みえさんのブログで
勉強させていただいています。
これからもよろしくお願いいたします。

投稿: ひろ | 2009年9月15日 (火) 22時25分

ryujiさん、コメントありがとうございます。
応援のポチッ、
ありがとうございました。

投稿: ひろ | 2009年9月15日 (火) 22時26分

秋のスープですね。とても美味しそうです。
きのこの香りが写真から漂ってきそうです~
泡立てた生クリームに、さらにそそられます。

いつもお料理の詳しい解説ありがとうございます。
とても勉強になってます。

帰りがけに応援ポチして行きますね~

投稿: ぷく | 2009年9月16日 (水) 00時21分

ひろさん、こんにちはscissors
いつもながら、わかりやすいレシピのみならず
お料理の名前の由来がとっても面白いですhappy02
私もとろみのあるクリーミーなものがポタージュだと思っていましたcoldsweats02sign03
ほんとに面白いnotes

調べるのさぞ大変でしょうねsweat01
いつもありがとうゴザイマス
応援してますshineポチッ

投稿: hiromi | 2009年9月16日 (水) 13時56分

スペアリブ、では的確なご指示ありがとうございました。料理の腕があがったかは、sign02ですが、レパートリーは確実に」増えました。秋の香りのポタージュ、おしゃれなおみせでゆっくり頂きたいなあ。とshine

投稿: 食いしん坊 | 2009年9月16日 (水) 14時44分

語源は煮込みだったのですか。
言葉の由来って知っていくと面白いですよね。
とても参考になります。

キノコの美味しい季節ですね^^
香りが漂ってきそうな写真ですheart

投稿: エル | 2009年9月16日 (水) 19時34分

こんにちはcloverひろさんsun
昼間はまだまだ暑い日もあるけど朝晩はすっかり秋maple っぽくて 茸のポタージュ いいですねcoldsweats01
茸はいろいろな種類が近所のスーパーでも安価で手軽に買えるし ミキサーにかけるので茸で食べるより沢山たべられるせいか以外にお腹にたまって おいしかったですwink
ポタージュにむいてる茸・むいてない茸って ありますか
ポタージュの語源も関心しましたshine ポチッsign01

投稿: メープルまま | 2009年9月17日 (木) 11時23分

hiromiさん、コメントありがとうございます。
勘違いされている方が多いと思います。
日本では、もとろみのあるクリーミーなものがポタージュといわれているので、しかたないですよネ。
応援のポチッ、
ありがとうございます。

投稿: ひろ | 2009年9月17日 (木) 20時30分

ぷくさん、コメントありがとうございます。
茸・・・・秋の食材ですよね~。
香りも味も抜群です。
ポチッ!
ありがとうございます。

投稿: ひろ | 2009年9月17日 (木) 20時32分

エルさん、コメントありがとうございます。
『言葉の由来って知っていくと面白いですよね』・・
その通りだと、私も思います。
たいした写真も載せていないのに、
お褒めいただいて、ありがとうございます。

投稿: ひろ | 2009年9月17日 (木) 20時34分

メープルままさん、コメントありがとうございます。
とくに、むいていない茸は・・
ないとおもいます。
味付けの缶詰のなめこ・・・とかですか(笑)
生の茸なら、どれでもいいと思いますヨ。
それなりに、楽しめると思います。
ポチッの応援ありがとうございます。

投稿: ひろ | 2009年9月17日 (木) 20時37分

食いしん坊さん、コメントありがとうございます。
今の食いしん坊さんの腕なら、
おしゃれなお店に行かなくても、
作れるのでは・・・・?
きっと、美味しくできると思いますヨ。

投稿: ひろ | 2009年9月17日 (木) 20時39分

あ、そうなのねぇ‥
ポタージュスープのスープは付けて言わなくてもいいわけね。

この液体の中には、キノコの栄養がたくさん凝縮されているんですね。
これからの季節にピッタリですね。
生クリームを泡立てる一手間が素晴らしい~(^ー゚)♪

投稿: orihime | 2009年9月17日 (木) 22時39分

orihimeさん、コメントありがとうございます。
実は・・そうなんです。
スープスープ・・・になってしまうんです。(笑)
まっ、がんじがらめに縛られないで、
気にしないでポタージュスープ・・って言っても、
構わないと思いますヨ。(笑)

投稿: ひろ | 2009年9月18日 (金) 08時39分

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