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鴨胸肉のフルーツサラダ オレンジドレッシング(仏Salade de canard et fruits vinaigre de orange)

鴨胸肉のフルーツサラダ オレンジドレッシング
(Salade de canard et fruits vinaigre de orange)

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鴨にも多種多彩な種類があり、
フランスでは、自然の中で自分で餌を探して生息している鴨を
カナール・ソバージュといい、
これとは別に、人工飼育されているものをカナール・ドメスティックと呼んでいます。

フランスで人工飼育されている、有名な品種をいくつか紹介します。
《バルバリー鴨》
バルバリー種の鴨は、フランス産の鴨のなかで、もっともポピュラーで最高の鴨肉のひとつです。
南米に広く分布する、大型種の野生の野鴨『ノバリケン』を古代ペルー人が家禽化したと言われています。
バルバリー鴨の特徴は、肉質が柔らかくコクがあり脂肪が少ない点。
カロリーと脂質は少ないのに、タンパク質は多く含んでいます。
鴨の中で一番の大型種で成長が早く、肉の量・質ともに優れており、
フランス国内 の飼育鴨の約8~9割を占めています。
《シャラン鴨》
シャラン鴨とは、すべての生産工程(飼育農場、屠鳥(とちょう)工場、加工工場)が
フランス・シャラン地方周辺15~20㎞内で行われた鴨のことで、
生産量が非常に限られていることで有名です。
特にヴァンデ県のスランはシャラン産鴨の生産で有名な地です。
シャラン鴨は、もともとはナント鴨(カナール・ナンテ)と呼ばれていました。
ナント鴨はシャラン北部の15kmから周囲30kmのヴァンデ沿岸地域の湿地で生息していたので、
より適切な名前としてシャラン鴨と呼ばれるようになりました。
その昔多くの野生の鴨がこの地方に飛来しており、
ヴァンデ県に移住したスペイン人修道士たちは
それらの鴨を捕獲し飼育することに成功したそうです。
これがヴァンデ県での鴨生産の始まりだそうです。
体に血が回るように窒息させて絞めるため、味がすごく濃く、それでいてジューシです。
《ミュラー鴨》
ミュラー種の鴨は、
フォアグラを採取する為に作出された品種で、バルバリーの雄と北京種の雌を交配して改良された鴨です。
従来フランスの鴨類の総生産量の10%程度であったが、
近年フォアグラドカナールの需要が急増しているため、それにともない需要が増えています。
ミュラー種のフォアグラを採取した後のフィレ(胸肉)が『マグレドカナール』といわれ、
表皮は極めて滑らかで、身質が少し固い傾向がある反面、脂肪の旨味が特徴とされています。
《ルーアン鴨》
ルーアン鴨はフランスルーアン地方原産の大型種で、羽色が野生のまがもに似ています。
この種はアヒルの中でも最大級で、肉用として世界中で飼育されています。
成長が若干遅い分、肉量は多く、肉の繊維が細やかで美味との定評があります。
近年、フランスにおける食用肉としての市場は、バルバリー種が増え、
ルーアン鴨は食用肉としては、減ってきているようです。
ルーアン産鴨は血を流さずに窒息死させる屠鳥方法が特徴で、
血が体中に回るため肉は鮮やかな色合いになります。

鴨といえば色々調理法はありますが、
今回はサラダを作ってみました。

材料  5~6人前
鴨胸肉・・・・・・・・・・・・・1枚
オレンジ・・・・・・・・・・・・1ヶ分
グレープフルーツ・・・・・1ヶ分
りんご・・・・・・・・・・・・・・1ヶ分
サラダ(お好みの)・・・・・適量
オレンジドレッシング・・・適量

作り方
①鴨胸肉の皮に細かく網目状に切れ目を入れておきます。
②鴨胸肉の両面に塩、胡椒をします。
③フライパンにオリーブ油をしき、皮面から焼いていきます。
④中火程度で焼き、こんがり色が付いたら反対の面を焼きます。
⑤肉を指で押してみて弾力を感じればロゼ色に火が入った目安なので、取り出す。
⑥常温の場所に最低20分くらい置いておく。
 注:熱いうちに肉をカットすると、血や旨みが全部出てしまいます。

 休ませることにより肉汁が落ち着いてジューシーな仕上がりになります。
⑦オレンジは外の皮を剥き、実を取り出しカットする。
⑧グレープフルーツも同様に実をカットする。
⑨リンゴは皮を剥き実を適当にカットする。
⑩葉物とフルーツを混ぜ合わせる。
⑪鴨肉を薄くカットしてサラダに混ぜ合わせる。
⑫オレンジドレッシングをかける。

オレンジドレッシング
材料
塩、胡椒
オレンジ果汁・・・・・・・・・・・・・50cc
白ワイン酢・・・・・・・・・・・・・・・10cc
バージンオリーブオイル・・・・・100cc
作り方
ボール等にオレンジ果汁、白ワイン酢、塩、胡椒を入れ混ぜ合わせます。
バージンオリーブオイルを少量ずつたらしながら加え混ぜる。

今回は鴨と相性の良いオレンジドレッシングにしましたが、
お好みのドレッシングでもかまわないと思います。
分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

ひろさん
鴨胸肉のフルーツサラダ オレンジドレッシング

素晴らしい鴨料理 美味しそうです
有り難うございます

コメント嬉しいです

サンマ美味しいですね
サンマのコンフィ 素晴らしいですね

投稿: ryuji_s1 | 2009年9月 8日 (火) 07時26分

フルーツたっぷりですねheart04
鴨肉にフルーツがよく合うんですか?
焼き具合の加減がむつかしそう…bearing

投稿: キウイ | 2009年9月 8日 (火) 12時35分

こんにちは!!
うわ〜オレンジドレッシングおいしそう!!
こんなに凝ったサラダ作ったことない〜♪
家でコレが出てきたら大喜びだな〜^^

>キムチのトマト煮が気に入りました!!!
うわーうれしい!キムチ使ってるから完全ベジじゃないけど、あれお気に入りなのです☆
どうもありがと〜〜〜!

投稿: うーら | 2009年9月 8日 (火) 14時22分

野鴨と、人工飼育、呼び名ちがうのですね・・・
それに、鴨にも色々と種類があるのですね。シャラン鴨くらいしか、聞いたことないかも・・・
昔エッフェル塔のレストランで、鴨のローストのオレンジソースを食べたのを思い出しました。
おいしかったなlovely
こんな素敵なサラダ仕立てじゃなかったけれど。
こちらの方が、健康にもよさそうですね。
いっつも素敵なお料理楽しませてもらってます。
ポチッ!

投稿: cozy | 2009年9月 8日 (火) 18時28分

爽やかな甘味と酸味が同居するソースですね^^
ウチの方では鴨肉売ってないんですよね;;
マーマレードソースとかも試してみたいのに・・・
鴨のコクとフルーツソース・・・すごく美味しそう(> <
彩りも素晴らしいですねheart01

投稿: エル | 2009年9月 8日 (火) 19時20分

ひろさん、今回も鴨にフルーツなんて・・・

おいしそうです!

ほお、鴨ってそんなにいろんのがいるの?

ビックリ!アハハ!

オレンジジュースに白ワインのドレッシングって

鴨にも合いそうです!

グレープフルーツとも合いそうです!

オレンジドレッシングがおいしそうだし私も

フルーツサラダ大好きなのでぜひ作ってみたいです!

今日もお勉強になりました!ペコリ

投稿: みえ | 2009年9月 8日 (火) 22時04分

お皿の上に、宝石を散りばめたようなお料理ですね。
彩りがキレイで華やかです(☆_☆)キラリン 

鴨‥やっぱり手に入りません
(いつも、こんなこと言ってます 汗)
せいぜい掛け合わせた合鴨肉くらい‥。
コクのあるオレンジソースなので
淡白な普通の鶏ムネ肉でも代用OKだよね?

投稿: orihime | 2009年9月 8日 (火) 23時36分

わ~!また美味しそうなお料理ですね!
鴨のオレンジソースは作るの大変だけど、コレなら気軽にお家でも作れそうですね(o^-^o)

フルーツの甘みと鴨のとりあわせが最高ですね!
ひろさんの所に食べに行きたいです~!

帰りがけにモチロンぽちりして行きます

投稿: ぷく | 2009年9月 9日 (水) 10時37分

ひろさんsunこんにちはclover
鴨…これも初めての食材ですhappy01 鴨も 焼いた後 休ませると ジューシーになるんですね 私みたいなおおざっぱ主婦には冷めた方が薄く切りやすいですねdelicious フルーツをいれてドレッシングもオレンジでオシャレなサラダが できましたhappy01
あっsign01私も毎回 ポチッと応援してますよwinkshine

投稿: メープルまま | 2009年9月 9日 (水) 16時59分

ryujiさん、コメントありがとうございます。
ryujiさんに、そう言ってもらえると
心強いです。

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 12時06分

キウイさん、コメントありがとうございます。
鴨肉とフルーツの相性は
ばっちりですヨ。
そうですね・・・
焼き加減は肉を指で押してみて弾力を感じればロゼ色に火が入った目安なので・・・
と、いっても、なかなか難しいかもしれませんが、
多少火が入りすぎても、
冷製なので、大丈夫ですヨ。

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 12時09分

うーらさん、お忙しいのに、
毎回毎回コメントありがとうございます。
うーらさんの本!!
最高ですネ。
本当にありがとうございます。
これからもよろしくお願いいたします。

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 12時11分

cozyさん、コメントありがとうございます。
鴨のローストオレンジソース・・・
美味しそうですネ!!!
定番だし、間違いないですよねぇ~!!
俺も本場で食べたいです。
ぽちっ!!
ありがとうございます。

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 12時14分

エルさん、コメントありがとうございます。
マーマレードソースも
なかなか良さそうですネ!!!
鴨肉・・・見つけたら、ぜひ、試して
ブログにアップしてくださいネ。

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 12時16分

みえさん、コメントありがとうございます。
フルーツサラダ好きのみえさんには、
もってこいのメニューだとおもいます(笑)
よかったら、作ってみてくださいネ。

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 12時18分

orihimeさん、コメントありがとうございます。
鳥の胸肉でもOKですヨ。
ぜひ、食卓を宝石箱にしてみては^^

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 15時20分

ぷくさん、コメントありがとうございます。
フルーツと鴨は相性ばっちりです。
なかなか鴨肉が売ってないのが
問題ですが・・・(笑)
肉屋で見つけたら、
挑戦してみてはいかがですか?

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 15時24分

メープルままさん、コメントありがとうございます。
鴨肉は、しっかり冷めてから
カットしても、問題ありませんヨ(笑)
サラダの素材もおまかせです。
ぽちっ!
応援ありがとうございました。

投稿: ひろ | 2009年9月11日 (金) 15時27分

ひろさん
カチャトーラ
美味しそうです
さすが素晴らしいレシピ
嬉しいです
有り難うございます

コメントいつも感謝です

ポチッと応援させて頂きました

投稿: ryuji_s1 | 2009年9月12日 (土) 20時57分

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