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牛肉のビール煮(仏Carbonnade de Boeuf à la Flamande)

牛肉のビール煮(仏Carbonnade de Boeuf à la Flamande)

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ベルギーと国境を接するフランス最北端に位置するノール・パ・ド・カレの料理で
ベルギーとの国境に位置するフランドル地方の田舎料理です。

中心都市のリールはパリ、リヨンに次ぐフランス第四の都市として栄えています。
地ビールが有名で、いまも20あまりの醸造所があります。

牛肉と、玉葱のみじん切りを炒め、
ビールと香辛料を入れ、柔らかく煮込み、
テンサイから作った粗糖、ヴェルジョワーズを加え仕上げます。

カルボナードとは、南フランスでは牛の赤ワイン煮込みをさしますが、
フランス北部は気候が寒く葡萄の栽培ができないので、
ビールが作られ、よく飲まれ、料理にも使われます。

この地方はビールを使った料理は他にも沢山あり、、
ビールのスープや鶏のビール煮などがあります。

ヴェルジョワーズは日本では入手しずらいので、
てんさい糖や黒砂糖や三温糖で代用できます。

また、この料理の付け合せはフライドポテトがスタンダードです。

かの有名なフランスの料理人の
ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ(Georges Auguste Escoffier)
の著書、ル・ギッド・キュリネール(Le Guide Culinaire)では
牛肉の脂の少ない部分を短い薄切りにし、
塩、胡椒をして、強く焼き色を付け、
玉葱の薄切りをバターで焼き色を付ける。
焼いた肉と玉葱を交互に並べ、真中にブーケガルニをのせ、
ビールととび色のフォン、砂糖を加え漉したものを
カルボナードにかけ、低温で3時間煮込む・・・

と書いてあります・・・・・が、

今回はフランドル地方の各家庭のママンが作る
田舎料理として、
簡単に家庭でも作れるようにレシピを作ってみました。

材料
牛肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・500g
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・400g
オリーブオイル・・・・・・・・・30cc
バター・・・・・・・・・・・・・・・・50g
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・20g
三温糖・・・・・・・・・・・・・・・・30g
白ワインヴィネガー・・・・・・50cc
マスタード・・・・・・・・・・・・・・30g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50cc
黒ビール・・・・・・・・・・・・・・・300cc
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
ビーフコンソメ(固形)・・・・・1ヶ
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・2枚
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・2枝

作り方
①肉は脂身の少ないすね肉やもも肉を3~4cm角にカットします。
②玉葱は粗めのみじん切りにします。
③テフロンのフライパンにオリーブオイル、バター20gを入れ、塩、胡椒をした肉をよく炒め、一旦取り出します。
注:きつめに色を付けましょう

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④肉汁が残ったフライパンに、バター30gを加え玉葱を入れてよく炒め、甘みが出るようにソテーして小麦粉を加え混ぜ、これも一旦取り出します。
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⑤そのフライパンに黒砂を入れ、弱火にかけ、溶かします。
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⑥そこにワインヴィネガーとマスタードと水50ccを合わせたものを入れ、火にかけ煮詰めます。
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⑦肉を鍋に戻し、飴状になったヴィネガーを絡ませるように転がします。
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⑧よく絡まったところで鍋にうつし玉葱も鍋に入れます。
⑨黒ビール、水、コンソメ、ローリエ、タイム加えます。
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⑩ときどき鍋底の焦げ付きを取るようにかき混ぜながら、とろ火で2時間煮込みます。
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⑪最後に塩、胡椒で味を整えてできあがり。

途中、水分が少なくなったら水などを足してもOKです。
また、蓋などをしてもOKです。

香辛料の好きな方はクローヴ、ナツメグ、シナモンなどを
いれてもOKです。
また、塊のバラ肉などでもOKです。(多少脂っこくなりますが・・)
玉葱はスライスでもOK

人参などを加えてもOK
ビールは黒ビールでなくてもOK
その場合、煮込む時間を多少長くしましょう。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

ひろさん
こんにちは。
こちはらだいぶ涼しくなってしまって、こういう煮込み料理が食べたくなる季節になったなぁという感じです。
これ、凄く美味しそう。
レシピもシンプルだし、面倒くさがりの私でも出来そう?
挑戦してみます〜

投稿: サスピ | 2010年9月17日 (金) 18時30分

牛肉のビール煮
美味しそうです
さすがひろさん
ワインビネガー マスタードを
素晴らしいレシピありがとうございます。

コメントうれしいです
ぽちっとです

投稿: | 2010年9月17日 (金) 19時17分

マンマの作る素朴な家庭料理は
いつ食べてもほっとするおいしさですよね。

牛肉をビールで煮たことはありませんでした。
今度作ってみたいと思います。

丁寧なレシピありがとうございます。

ポチッ☆

投稿: yuko | 2010年9月17日 (金) 21時03分

サスピさん、コメントありがとうございます。
こちらも、徐々に
秋の足音が近づいてきました。
そろそろ煮込みの季節ですネ^^
そちらのビールを使って作った
感想が聞きたいです^^

投稿: ひろ | 2010年9月17日 (金) 22時54分

ryujiさん?
コメントありがとうございます。
甘みがあったので、
少し砂糖を減らしてもいいかと思いました^^
ワインビネガーとマスタードは
全体を引き締めています^^
ポチッ!応援
ありがとうございます!!

投稿: ひろ | 2010年9月17日 (金) 22時56分

yukoさん、コメントありがとうございます。
そうですネ、
なんか、ホッとする温かさがありますネ!
これから、だんだん寒くなってくるので、
煮込み料理はいいかもしれません^^
ポチッ!応援
ありがとうございます^^

投稿: ひろ | 2010年9月17日 (金) 22時57分

ひろさま

愛猫様のこと知りました。先代も耳が不自由で20年供に暮らしたので、長寿命とはいえとってもお気持ちお察しいたします。おくやみ申し上げます。きっと天国でひろさまのご活躍を応援されているとおもいます。

カレーを翌日温めなおす時、いつもビールを加えておりました。最近はビールの晩酌をやめましたので、(梅酒の食前酒に切り替え)どうしたものやら・・・。
とってもおいしそうです!!!

いつも海外のレシピありがとうございます。

投稿: 茶々 | 2010年9月18日 (土) 05時01分

茶々さん、コメントありがとうございます。
ご丁寧なコメント、ありがとうございます。
亡くなった愛猫も、喜んでいると思います。
ありがとうございます。

投稿: ひろ | 2010年9月18日 (土) 09時01分

ひろさん
コメントありがとうございます。

ポチッと応援させていただきます、

投稿: ryuji_s1 | 2010年9月18日 (土) 09時16分

ryujiさん、コメントありがとうございます。
こちらこそ、
コメントありがとうございます。
ポチッ!応援
ありがとうございます!

投稿: ひろ | 2010年9月18日 (土) 10時01分

ビール煮ってしたことがないんですよ。
思い切ってやってみようかな~
ベルギービールが一番好きな私です。
シカゴでもベルギーのビールばかり飲んでいたんですよ。

>>
ぜんぜん忙しくはないんですよ~
色々楽しく、色々勉強になり・・本当にありがたいです。

投稿: 勇気凛りん | 2010年9月18日 (土) 15時20分

ひろさん、こんにちは~♪

猫ちゃんの不幸のお悔みが遅くなって申し訳ありません。
20年も一緒に暮らしたら、存在が自体が当たり前のようになってしまって
まだ、日も浅いので、ふとその辺にいるような気がするのに
いない現実を知って淋しくなる‥を繰り返している事と思います。
長い間、良くしてもらった感謝の気持ちで、きっと天国で笑ってると思うので
早く元気になって下さいね confident

今日は煮込み料理ですね。
随分と涼しくなったので、これから活躍してくれそうなお料理です。
牛肉の中でもスネ肉やモモ肉など比較的安価な部位なので
気軽に楽しめそうです。
ビールが入る事により、お肉も軟らかくなりそうψ(`∇´)ψ

投稿: orihime | 2010年9月18日 (土) 15時22分

簡単に作れるといっても
やっぱり手が込んでますね~。
ビールをつかうと
お肉がやわらかくなっていいですよね。
これから涼しくなってくると
こういうお肉の煮込みがおいしいですね。

新ブログにもコメントありがとうございました。
また引き続きよろしくお願いします。

投稿: fanifani | 2010年9月18日 (土) 15時43分

凛さん、コメントありがとうございます。
ベルギービールですか^^
それは、美味しそう!!!
ビール煮にも良さそうですネ!!

これからも、凛さんのご活躍
応援させていただきます!!

投稿: ひろ | 2010年9月18日 (土) 15時58分

orihimeさん、コメントありがとうございます。

いえいえ・・
わざわざ、素敵なお言葉
ありがとうございます。
亡くなった愛猫も
喜んでいると思います。
ありがとうございます。

そうなんです!!
安くても美味しく煮上がりますヨ(笑)
今回は国産のすね肉ではなく、
安いものを使いました。

とても、柔かかったですヨ。

投稿: ひろ | 2010年9月18日 (土) 16時01分

faniさん、コメントありがとうございます。
いえいえ、材料さえ揃えてしまえば、
faniさんなら、
簡単に作れますヨ^^
新しいブログ、とても素敵です。
これからも、応援させていただきます^^

投稿: ひろ | 2010年9月18日 (土) 16時04分

このレシピが掲載された本は持っているものの、試したことがありません;
肉が柔らかくなって美味しそうですね~heart01

ちょっと涼しくなってきて、煮込みが美味しい季節ですね。
ポチっと応援させていただきましたhappy01

投稿: エル | 2010年9月18日 (土) 18時11分

エルさん、コメントありがとうございます。
さすが、エルさん。
色々知っていますね!
お肉は・・・・
メチャ柔かったですヨ^^
そうですネ。
これから、煮込み料理が美味しい季節になります。
楽しみです^^
ポチッ!応援
ありがとうございます!!

投稿: ひろ | 2010年9月18日 (土) 19時36分

ひろさん、こんばんは!

↓の記事・・・可愛い猫ちゃん飼ってらしたのですね!お気を落とされないで下さいね!
でも20年って・・・大往生・・・ひろさんご一家に可愛がられて・・・幸せだったと思います!

ビールで煮込むとお肉は柔らかくなりますよね!
スネ肉でも・・・本当に柔らかくなります!
黒ビールの方が・・・さらに効果があるんですかね!
黒ビールは使った事がなったですが!
フライドポテトもおいしそうです!
おつまみに今、頂きたい感じ!(笑)

ひろさんはお休みでしたか?
私は明日から2連休です!運動、勉強・・・リンパと・・・色々頑張ります!

投稿: みえ | 2010年9月18日 (土) 22時21分

ひろさんsunこんにちはdelicious
ちょうど頂き物の黒ビールがあって我が家は黒ビール飲む人がいないのでどうしよう…と困っていたので 早速 作りましたcoldsweats01全然黒ビールが感じないでおいしくできましたcloverとても柔らかくできましたclover
応援ポチッsign01っとhappy01

追伸cat
猫さん 大往生でしたねweepご冥福をお祈りいたします

投稿: メープルまま | 2010年9月19日 (日) 16時35分

ひろさんこんばんは~(´▽`)
牛肉のビール煮!
おいしそうですね~!!
それだけ煮込んだらトロトロに柔らかくなりますね!
うちで作ったら、お酒のおつまみで終わりそうだな~(笑)
ぽちっと応援!

投稿: creamat | 2010年9月19日 (日) 18時57分

こんばんは~。
わあ~なんか贅沢な料理だな~♪
美味しいビールを飲むんじゃなくて料理に豪快に使っちゃうの(*^_^*)
私もビール煮っていいな~って思うんだけど
旦那がビールは飲むものだ!もったいないって言う人なのでなかなかつかえないのと こっそり使うしかなかったりします(笑)

お肉柔らかいんだろうな~^m^

投稿: バリ猫(ゆっきー) | 2010年9月19日 (日) 22時52分

みえさん、コメントありがとうございます。
ご丁寧にありがとうございます。
亡くなった愛猫も
喜んでいると思います。
ありがとうございます。

あちらのマンマは、ビール煮込みの時は
黒ビールを使う事が多いので、
やってみました^^
もちろん!!
すね肉、柔らかかったですヨ^^

投稿: ひろ | 2010年9月19日 (日) 23時32分

メープルままさん、コメントありがとうございます。
そうですか^^
黒ビール、残っていましたか^^
良かったですね~!

ご丁寧なお言葉
ありがとうございます。
亡くなった愛猫も
喜んでいると思います。
ありがとうございます。

ポチッ!応援
ありがとうございます^^

投稿: ひろ | 2010年9月19日 (日) 23時33分

creamatさん、コメントありがとうございます。
(笑)
おつまみですか(笑)
だったら、砂糖は控えめがいいですネ(笑)
よかったら、作ってみてください^^
ポチッ!応援
ありがとうございます!!

投稿: ひろ | 2010年9月19日 (日) 23時35分

ゆっきーさん、コメントありがとうございます。
(笑)
そうですか(笑)
旦那さん(笑)
実は、私もビールは飲むものだ!!派です(笑)
でも、今回の料理は
とても美味しかったですヨ^^

はいはいはい!!!
本当に柔かかったです!!!

投稿: ひろ | 2010年9月19日 (日) 23時37分

ひろさん、こんばんは。

ビールでお肉を煮込むとやわらかくなるとは聞いていますが、結構たっぷりで煮込むんですね。うちは、飲む人がいないので、ビール買うことがないんですが、今度買ってきてやってみようと思いまーす。

>なす×オリーブオイル×チーズ×黒コショウ。
確かにお酒すすんじゃいますね~^m^

投稿: Asu | 2010年9月20日 (月) 20時31分

Asuさん、コメントありがとうございます。
そうなんです^^
たっぷりです!!(笑)
よかったら、試してみてください^^
お肉・・・・柔かいですヨ。

投稿: ひろ | 2010年9月21日 (火) 23時12分

ひろさん、こんばんは。
黒ビールと黒砂糖、これさすがの組み合わせですね。
私、以前コーラ煮っていうのやったんですが、コーラの味しかしなくて。(笑)
謎が解けました。
お料理にするにはいろんな味が必要なんだなって。
応援。

投稿: なめっぴ | 2010年9月23日 (木) 00時56分

フランスって言ったら…ワインで!
って感じですが、ビールも使った家庭料理が
あるんですねーlovely
ビールやコーラを使ってお肉が柔らかく仕上がるって
いいますものheart04
しっかり炒めた玉ねぎと牛肉そしてビールで!!
美味しそうですね~(☆∇☆)

応援ポチです☆

投稿: ゆりりん | 2010年9月23日 (木) 13時21分

なめっぴさん、コメントありがとうございます。
コーラ煮ですか^^
恥ずかしながら、私はやったことがありません^^
ちょっと工夫すれば、美味しくなりそうですネ!
ポチッ!応援
ありがとうございます^^

投稿: ひろ | 2010年9月24日 (金) 10時12分

ゆりりんさん、コメントありがとうございます。
そうですネ。
ビールやコーラ、
お肉が柔らかくなりますもんネ。
フランスにもワイン煮以外があるのも
驚きですネ。
ポチッ!応援
ありがとうございます!!

投稿: ひろ | 2010年9月24日 (金) 10時16分

はじめまして。
いつも覗き逃げしていました。
昨晩、牛肉のビール煮を作り、余った黒ビールで
ひとり晩酌。美味しかったです。
ポチッとさせていただきます。

投稿: ソーニャ | 2010年10月14日 (木) 11時15分

へこんで中身のちょっともれたビールが1缶あり
私の好きな味でと・・このレシピにたどり着きました
作ってみました。
黒砂糖は奄美お土産の黒砂糖、ビールはスーパード・・でおいしくできたのですが、甘すぎました。
このような場合、どうしたらよいのでしょうか?
トマトや醤油を入れれば違う料理になってしまいます。

投稿: syusyu | 2011年11月11日 (金) 15時11分

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