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2010年9月

ボローニャ風カツレツ(伊Cotoletta alla Bolognese)

ボローニャ風カツレツ(伊Cotoletta alla Bolognese)

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エミリア・ロマーニャ州の州都、ボローニャの料理です。
エミリア・ロマーニャはイタリアを代表する食の都で、

プロシュット・ディ・パルマ(Prosciutto di Parma)パルマ産ハム
プロシュット・ディ・モデナ(Prosciutto di Modena)モデナ産ハム
プロシュット・サン・ダニエーレ(Prosciutto San Daniele)サンダニエール産ハム
クラテッロ・ディ・ヅィベッロ(Culatello di Zibello)
コッパ・ピアチェンティーナ(Coppa piacentina)
モルタデッラ・ディ・ボローニャ(Mortadella di Bologna)ボローニャのソーセージ
ザンポーネ・ディ・モデナ (Zampone di Modena)
コテッキーノ・ディ・モデナ(Cotechino di Modena)
パルミジャーノ・レッジャーノ(Parmigiano Reggiano)
グラーナ・パダーノ(Grana Padano)
フンギ・ポルチーニ・ディ・ボルゴターロ(Funghi porcini di Borgotaro)
アチェト・バルサミコ・トラディッツィオナーレ・ディ・モデナ(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)
タリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ(tagliatelle alla Bolognese)
ラザーニャ・アッラ・ボロニェーゼ(Lasagne alla Bolognese)
トルテッリーニ(Tortellini)
パッサテッリ(Passatelli)
・・・・・・etc・・
そうそうたるイタリアの特産品や料理たちが有名な地方です。

州全体的な料理の特徴としては、バターや、チーズ、肉類を多く使い、
重厚でリッチな味わいの料理が主流です。

雑談ですが・・・
ローマ帝国時代の総督、マルコ・エミリオ・レピドによって作られた街道が、
総督の名前をとってエミリア街道と呼ばれるようになり、
州名の由来の一つになっているそうです。
また、州の南東部は昔からロマーニャ地方と呼ばれていて、、
二つの名前を合わせて、現在の州名になったそうです。

今回はそんなエミリア・ロマーニャ州の
代表料理のボローニャ風カツレツにしました。

ミラノ風カツレツと違い、
揚げ焼きしたあと、蒸すのが特徴です。
サクサクカリカリ・・・
というより、しっとりとしたカツレツです。
ただ・・・・
ボリュームが半端じゃないので、
カロリーオーバーに注意して下さい(笑)

今回は、手に入りにくい仔牛を使うのはやめて、
豚肉のロースを使って作ってみました。

材料
豚ロース肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
塩、胡椒
粉、溶き卵、ドライパン粉
生ハム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚(10g~15g)
チーズ(とろけるチーズ使用)・・・・・・・・30g
固形コンソメをお湯で溶かしたもの・・・50cc
ホワイトソース(市販の物)・・・・・・・・・・100g

作り方
①豚肉は肉叩きや麺棒で薄くたたいてのばして、軽く塩、胡椒をします。
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②粉、卵、ドライパン粉の順に、パン粉付けをします。
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③多めのオリーブオイルで、両面を焼きます。
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④いったん、取り出し、余分な油を捨てます。
⑤カツレツをフライパンに戻し、生ハムを上にのせ、その上からチーズをのせます。
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⑥固形コンソメをお湯で溶かし、それを周りに流します。
⑦火にかけて、蓋をして、蒸し焼きにします。
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⑧チーズが溶けたら、お皿に取りだします。
⑨サラッとしたゆるめのホワイトソースを上からかけます。

今回は付け合わせは、たっぷりの水菜のサラダと
トマトソテーにしました。

メチャ美味しかったけれど・・・・
ものすごいボリューム・・・・(笑)
カロリー控えめにしてる方には、
お勧めできないかも・・・です(笑)

最後のホワイトソースは無くても、
美味しくいただけます。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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牛肉のビール煮(仏Carbonnade de Boeuf à la Flamande)

牛肉のビール煮(仏Carbonnade de Boeuf à la Flamande)

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ベルギーと国境を接するフランス最北端に位置するノール・パ・ド・カレの料理で
ベルギーとの国境に位置するフランドル地方の田舎料理です。

中心都市のリールはパリ、リヨンに次ぐフランス第四の都市として栄えています。
地ビールが有名で、いまも20あまりの醸造所があります。

牛肉と、玉葱のみじん切りを炒め、
ビールと香辛料を入れ、柔らかく煮込み、
テンサイから作った粗糖、ヴェルジョワーズを加え仕上げます。

カルボナードとは、南フランスでは牛の赤ワイン煮込みをさしますが、
フランス北部は気候が寒く葡萄の栽培ができないので、
ビールが作られ、よく飲まれ、料理にも使われます。

この地方はビールを使った料理は他にも沢山あり、、
ビールのスープや鶏のビール煮などがあります。

ヴェルジョワーズは日本では入手しずらいので、
てんさい糖や黒砂糖や三温糖で代用できます。

また、この料理の付け合せはフライドポテトがスタンダードです。

かの有名なフランスの料理人の
ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ(Georges Auguste Escoffier)
の著書、ル・ギッド・キュリネール(Le Guide Culinaire)では
牛肉の脂の少ない部分を短い薄切りにし、
塩、胡椒をして、強く焼き色を付け、
玉葱の薄切りをバターで焼き色を付ける。
焼いた肉と玉葱を交互に並べ、真中にブーケガルニをのせ、
ビールととび色のフォン、砂糖を加え漉したものを
カルボナードにかけ、低温で3時間煮込む・・・

と書いてあります・・・・・が、

今回はフランドル地方の各家庭のママンが作る
田舎料理として、
簡単に家庭でも作れるようにレシピを作ってみました。

材料
牛肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・500g
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・400g
オリーブオイル・・・・・・・・・30cc
バター・・・・・・・・・・・・・・・・50g
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・20g
三温糖・・・・・・・・・・・・・・・・30g
白ワインヴィネガー・・・・・・50cc
マスタード・・・・・・・・・・・・・・30g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50cc
黒ビール・・・・・・・・・・・・・・・300cc
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
ビーフコンソメ(固形)・・・・・1ヶ
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・2枚
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・2枝

作り方
①肉は脂身の少ないすね肉やもも肉を3~4cm角にカットします。
②玉葱は粗めのみじん切りにします。
③テフロンのフライパンにオリーブオイル、バター20gを入れ、塩、胡椒をした肉をよく炒め、一旦取り出します。
注:きつめに色を付けましょう

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④肉汁が残ったフライパンに、バター30gを加え玉葱を入れてよく炒め、甘みが出るようにソテーして小麦粉を加え混ぜ、これも一旦取り出します。
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⑤そのフライパンに黒砂を入れ、弱火にかけ、溶かします。
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⑥そこにワインヴィネガーとマスタードと水50ccを合わせたものを入れ、火にかけ煮詰めます。
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⑦肉を鍋に戻し、飴状になったヴィネガーを絡ませるように転がします。
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⑧よく絡まったところで鍋にうつし玉葱も鍋に入れます。
⑨黒ビール、水、コンソメ、ローリエ、タイム加えます。
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⑩ときどき鍋底の焦げ付きを取るようにかき混ぜながら、とろ火で2時間煮込みます。
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⑪最後に塩、胡椒で味を整えてできあがり。

途中、水分が少なくなったら水などを足してもOKです。
また、蓋などをしてもOKです。

香辛料の好きな方はクローヴ、ナツメグ、シナモンなどを
いれてもOKです。
また、塊のバラ肉などでもOKです。(多少脂っこくなりますが・・)
玉葱はスライスでもOK

人参などを加えてもOK
ビールは黒ビールでなくてもOK
その場合、煮込む時間を多少長くしましょう。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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お知らせ

本日、明け方4時、20年間以上一緒に暮らしていた

我が家の猫が永眠しました。

私ごとの話ですが、

やはり、長年暮らしていた家族がいなくなることは

悲しく、淋しい思いです。

安らかに眠ってくれる事を

望むばかりです。

本当に長い間ありがとう・・。

そして、お疲れさまでした。

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チキン・プッタネスカ(伊Pollo alla Puttanesca)

チキン・プッタネスカ(伊Pollo alla Puttanesca)

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カンパーニア州の代表的な、パスタ料理に使うソースで、
発祥の地ナポリといわれています。
トマト、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子、オリーブ、ケッパー、アンチョビが
入ったソースで使う材料はイタリアの各家庭の常備品にあたります。

イタリア語で娼婦や売春婦のことをプッターナ(伊puttana)といいます。
なので娼婦風ということでプッタネスカ(alla Puttanesca)となるわけです。

ヴィンチェンツォ・ブオナッシージ著書の新パスタ宝典で、
第2次世界大戦後ナポリ沖のイスキア島で生まれたと書かれていますが、

名前の由来や起源については、
本当に色々諸説があります。

代表的なものだと・・・・

忙しい娼婦が家にある有り合わせのもので
(トマト、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子、オリーブ、ケッパー、アンチョビ)
出勤前にさっと作って食べていっていたから・・・と、いう説や

唐辛子やニンニクやアンチョビのような刺激のある味が
娼婦を思わせたり、
トマトの赤い色が、口紅のようで艶っぽいから・・・・という説や

娼婦の家にでもある常備食の、アンチョビ、オリーブ、ケッパーなどの保存食で作り、
客引きに食べさせていたから・・・・という説や

1950年代まで、イタリアの売春宿は、州が所持していたので
娼婦は、売春宿の周りからの苦情を気にして
週1度だけしか買い物を許可されませんでした。
そのため娼婦は、保存の利くものと言う事で、
この料理が食べられていた・・・・という説

・・・・・・・etc

ナポリのメッシーナにも同じようなソースがあり、
メッシーナ風(伊alla messinese)と呼ばれています。
メカジキなどの魚の切り身をオリーブやケッパーやドライトマトや、
トマトなどの入ったソースをかけてオーブンで焼きます。

プッタネスカ・・・このソースはおもにパスタに使われることが多いですが
今回はチキンソテーと組み合わせてみました。

材料
鶏もも肉
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・60cc
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2片
赤唐辛子(種を除いたもの) ・・・・・・1本
イタリアンパセリ
アンチョビのフィレ・・・・・・・・・・・・・・ 4枚
ケッパー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
ブラックオリーブ ・・・・・・・・・・・・・・・10ヶ
ホールトマト(缶詰) ・・・・・・・・・・・・・400cc(約1缶)
塩、胡椒

作り方

①ホールトマトは手で潰し、かたい芯などは取り除いておく。
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②イタリアンパセリ、ブラックオリーブ、ケッパー、アンチョビはそれぞれ粗いみじん切りにする。
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③フライパンにオリーブオイル、潰したにんにくを入れて、弱火にかける。
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④香りが出たら火からはずして、赤唐辛子を加える。
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⑤再び弱火にかけ、イタリアンパセリを加える。
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⑥黒オリーブ、ケッパー、アンチョビを加える。
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⑦アンチョビが煮とけたら強火にし、潰したホールトマトと塩、胡椒を加える。
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⑧煮立ったら弱火にし、5~8分ほど煮込みます。
⑨塩、胡椒して焼いた鶏肉の上にソースをかけます。

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グージョネット(仏goujonnettes)

グージョネット(仏goujonnettes)

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グージョン(仏goujon)というワカサギに似た淡水魚を、
フランスではフライにして食べます。
グージョネットとは、グージョンの形に似せ
白身の魚を細く切り、
これに小麦粉を付け、パン粉付けして
手でよるようにして揚げたものです。

通常、舌平目などで作りますが、
白身の魚なら、なんでもいいと思います。

鱈などの、多少臭いのする魚なら、
パン粉付けする前に牛乳に浸しておくといい思います。

作り方
①パン粉はフードプロセッサーなどで細かくしておきます。
②舌平目を3枚におろし、ななめに指の太さくらいにカットします。
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③塩、胡椒して、粉→溶き卵→パン粉の順につけます。
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④もう一回溶き卵に付け→パン粉を付けます(2度付けします)。
⑤両手でこすり合わせる感じで棒状にします。
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⑥油で揚げて、盛り付けます。

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