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2010年12月

アリスタ(伊Arista di maiale arrosto)

アリスタ(伊Arista di maiale arrosto)

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イタリア、トスカーナの伝統郷土料理のアリスタ、

直訳するとイタリア語でアリスタとは豚の背肉の事を言います。

簡単に言うとローズマリーやセイジなどの香草と塩と胡椒を使った
イタリアのローストポークです。

15世紀にフィレンツェの宗教会議の昼食にふるまわれたといわれる料理です。
1430年に、フィレンツェで宗教会議が開かれたました。
この会議はローマとギリシャの教会の方針の違いを修正するための会議と言われていますが、
このとき、ギリシャから来た高僧たちがこれを食べ、
アリストス(ギリシャ語で最高のもの、という意味)と口々に言ったそうです。
それが、アリスタという名前の由来だと言われています。

骨付きの背肉ロースで作るのが、
あちらでは一般的ですが
今回は脂身の多い肩ロースで作ってみました。

材料
豚肩ロース・・・・・・・・・・・・1kg
塩、胡椒
にんにく・・・・・・・・・・・・・・3片
ローズマリー・・・・・・・・・・8枝
セイジ・・・・・・・・・・・・・・・3枝

作り方
①ニンニクは皮をむき半割にして芯を取り除き、棒状に切ります。
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②豚肩ロースをひもで縛ります。
注:型崩れしないためなので、グルグル巻きでもOKです。
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③包丁で刺す様に切れ目を入れ、そこにニンニクを指し入れます。
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④糸に挟むように香草を入れます。
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⑤キツ目に塩、胡椒を全体にします。
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⑥180~200℃のオーブンで60~80分火を入れます。
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⑦目安は竹串を刺し、抜いたときに、透明な肉汁が出たらOKです。
注:血の混ざった肉汁が出てきたら、もう少し火を通しましょう。

今回の付け合わせはポテトフライと
白、グリーンのアスパラのバターソテーにしました。

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お知らせ

この時期、皆様もお忙しいようですが、

仕事柄、私も忙しく、

更新できそうにありません(涙)

皆様の所へもお邪魔出来きていないのに、

応援していただいて、心苦しいですが、

一段落ついたら、うかがいますので、

どうかお許しください。

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ビュッシュ・ド・ノエル (仏 bûche de Noël)

ビュッシュ・ド・ノエル (仏 bûche de Noël)

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フランスの伝統的なクリスマスケーキのブッシュ・ド・ノエル。
訳すとブッシュ(bûche)は薪、ノエル(Noël)はクリスマスを意味します。
いわいる、クリスマスの薪・・・・という意味のケーキです。

ビュッシュ・ド・ノエルは、1860年頃、パリで作り出されたと言われています。

この名前が付いた由来は諸説あり

昔は北欧では樫の薪を暖炉で燃やすと、一年中無病息災でくらせるという話からきた説や・・・・
前年の冬の燃え残りの薪を燃やし作る灰は、新しい1年の厄除けになるという説や・・・・・
キリストの誕生を祝い、夜通し暖炉に薪をくべて燃やしたことからこの形になったとか・・・・・
貧しい青年が、恋人へのクリスマスプレゼントも買えず、せめてもと、恋人を暖める為に薪の一束を贈ったという説とか・・・・

色々な説があるクリスマスケーキです。

日本では生クリームやチョコクリームが主ですが、
フランスのこの時期になると
ピンクやブルー・・色々な柄など、
色とりどりなビュッシュ・ド・ノエルが、
ケーキ屋さんのウインドウに飾られます。

材料

ジェノワーズ(スポンジ)
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3ヶ(150g)
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・・・70g
ココア・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g

ガナッシュ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
チョコレート・・・・・・・・・・・・・・・・120g

中に詰める材料
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・150cc
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・15g
苺・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5ヶ

外を飾るクリームの材料
ガナッシュ・・・・・・・・・・・・・・・・・220g
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・150g

作り方
まずはスポンジから作りましょう。
①薄力粉とココアを混ぜ、網でふるっておき、バターはレンジで溶かしておきます。
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②オーブンは170~180℃に温めておきます。
③ボールに全卵を割りほぐし、泡だて器で湯せんにかけ泡立てます。
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④全体的にフワッとしてきたら、グラニュー糖を2~3回に分けて、入れながら更に泡立てます。
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⑤泡立て器に十分からむ位になったら、ふるった粉とココアを入れゴムベラ等で、よく混ぜ合わせます。
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⑥ゴムベラで混ぜながら溶かしたバターを加え更に混ぜ合わせます。
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⑦天板にクッキングシートを敷き、そこに流し入れます。
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⑧170~180℃に熱してあるオーブンで10分焼きます。
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⑨取りだしたら濡れた布をかぶせて、シットリさせておきます。
注:スポンジが乾くと、巻き込むときに割れてしまいます。

次に中に巻くクリームと具材です。
①ボールに生クリームを入れ、泡立て器で泡立てます。
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②途中2~3回にわけて、グラニュー糖を加えながら、7~8分立て位にします。
③イチゴはスライスしておきます。

次にデコレーションのガナッシュです。
①鍋に生クリームを入れ、温めます。
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②そこにチョコレートを割り入れ、溶かしていきます。
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③別のボールで生クリームを泡立てます。
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④7分立てになったらそこにガナッシュを加え入れ、混ぜ合わせます。

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いよいよ仕上げです。
①焼きあがったスポンジに《中に詰める用》の生クリームを塗ります。

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②スライスした苺を間隔をおいて並べます。
注:巻き込む最後の方は生クリームは塗らないでおきます。
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③巻き込んで、 ラップなどで巻いて、少し落ち着かせます。
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④ロールの端を斜めに切り、ガナッシュを塗り、その上にのせます。
⑤皿にのせ、全体にガナッシュを塗っていきます。
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⑥フォークなどで、木の柄を付けていきます。
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⑦冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

デコレーションを白の生クリームで作ってもOK
中のフルーツはお好きなものでOK

簡単に作りたいのなら、ロールケーキを買ってきて
周りにデコレーションしてもOK

素敵なクリスマスをお過ごしください^^

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ピッツァ・マルゲリータ(伊Pizza Margherita)

ピッツァ・マルゲリータ(伊Pizza Margherita)

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ピッツァの原点は、イタリア・トスカーナ地方に住んでいた
エトルリア人の丸パンだと言われています。
料理を乗せる・・・・いわいる器の用途で作ったパンの皿を、
勢い余って食べてしまったことが、ピッツァの始まりと言われています。
この丸パンは、後にフォカッチャと呼ばれるようになります。

現在の形のピッツァが誕生したのはイタリアのナポリです。
薄くのばした生地に、トマトソースをのせて焼いたピッツァが作られたのは
諸説ありますが1750年頃と言われています。

今回のマルゲリータは1889年に誕生しました。
イタリア統一を果たしたサボイア家の王女マルゲリータのナポリ訪問を歓迎して
ピッツァ職人ラファエレ・エスポシト・ブランディ(伊Raffaele Esposito Brandi)が献上した
・・・と伝えられています。

現在のピッツァの基準を定めているのは、イタリアのナポリにある、ナポリ・ピッツァ協会です。
この基準は、ナポリのピッツァの伝統的な製法を守るためのもので、
いくつか基準があり、
①生地は、水、塩、小麦粉、酵母のみを使用する事。
②生地は手だけを使って延ばす事。
③ピッツァ窯の床面にて直焼きする事。
④ピッツァ窯の燃料は木材のみとする事。
⑤周りに額縁、通称コルニチョーネ(伊Cornicione)があり、中央は柔らかく焼く事。
⑥トッピングにもこだわる事。
トマトはサンマルツァーノ種のみ。
オリーブオイルはエクストラバージンにする事。
チーズはモッツァレラ、パルミジャーノ、グラーナ・パダーノ、ペコリーノの粉末のどれかを使用する事。
すべてのピッツァにバジリコの葉をのせる事。

など、細かく規定されています。

ピッツァに関しては、色々なうんちくがありますが、
キリがないので、この辺で(笑)

今回は家庭で作るという事で、
ナポリ風ピッツァを作ってみました^^

とても美味しかったです^^

ピッツァに通常使用する小麦粉は00番と言われる中力粉を使用しますが
手に入りにくい場合もあるので、
薄力粉と強力粉を混ぜて作ってみました。

材料(約4枚分)
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・250g
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・250g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10g
ドライイースト・・・・・・・・・・・10g
発酵用の水・・・・・・・・・・・・50cc

ピッツァソース
トマトホール缶・・・・・・・・・・1缶
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

作り方
①薄力粉と強力粉をボールにザル等でふるっておきます。
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②小さなボール等にぬるま湯を入れ、ドライイーストを入れ、発酵させます。
注:小さな泡が沢山出てきたら、発酵されている証拠です。
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③粉の中央を凹まして、そこに、水、発酵させたイースト、塩を流します。
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④中央から少しずつ混ぜ合わせ、全体的にこねていきます。
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⑤10分くらい、よ~~~~く、こねます。
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⑥全体を丸める様にまとめ、上に切れ目を入れます。
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⑦乾燥しない様にしっかりとラップして、少し暖かいところで2~4時間、1次発酵させます。
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⑧2~3倍に膨らみ、発酵したら、空気を抜くようにこねます。
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⑨4~5つに分け、ラップをしてオリーブオイルを薄く塗ったトレイに間隔をとり、並べます。
注:間隔をあけないと、膨らんだ時、くっついてしまいます。
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⑩1時間くらいして、2時発酵したら台に打ち粉をして、のばしていきます。
⑪中心から指先で空気と生地を周りにのばす感じで少しずつ広げていきます。
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⑫ある程度広がったら、手のひらを使い、円形にのばします。
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⑬トレイにのせ、ピッツァソースを塗って、モッツァレラチーズをちぎってのせ、バジルものせます。
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⑭オーブンで(今回は250℃)焼きます。

もう1枚はそれにタップリのサラダとチェリートマトをのせました。

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粉や水の配合は、色々なレシピがあるので、今回は参考までです。
のせる具材は、色々楽しんでください^^

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ビューニュ(仏Bugnes lyonnaises)

ビューニュ(仏Bugnes lyonnaises)

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ビューニュとは、小麦粉、卵、バター、砂糖をこね合わせ、薄くのばし、
切ってねじったり、型ぬきしたり、編んだりして、
揚げて、粉糖をふりかけて食べるリヨン名物の揚げ菓子の事です。
16世紀にSaint-Pierre修道院によって作られたといわれていて、
中世フランス語buignet「こぶ」から転じた語といわれています。
この頃のビューニュの材料は
水・小麦粉・ビール酵母のみで生地を作っていたそうですが、
19世紀末にはこれにバターと卵が加わります。

このビューニュはカーニバル(謝肉祭)最終日のマルディ・グラ(Mardi Gras)に
よく食べられます。
キリスト教信者が40日間の精進期間・・・・いわいる
肉や卵や高脂肪の食べ物を避ける事になっているため、
食べ収めって事で、大いに飲んで食べ、そして踊って楽しんだそうです。
昔は脂っこい、こってりした肉料理などを食べていましたが
いつしか油で揚げたお菓子を食べる習慣に変わりました。

ビューニュに似た揚げ菓子はフランスの各地方によくあり、
場所によって呼び名が違います。
ベニエ(ニース)
メルヴェイユ(アキテーヌ地方)、
オレイユ(モンペリエ)、
オレイエット(ラングドック地方)、
ボトロー(シャラント・アンジュ地方)、
グニーユ(オーベルニュ地方)
シシフルジー(プロヴァンス地方マルセイユ)
それぞれ多少は違いますが、まっ、似通った揚げ菓子です。

材料
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・250g

バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ヶ
ベーキングパウダー・・・・・・・・5g
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・・50g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
粉砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

作り方
①小麦粉はふるっておき、バターは常温において、ポマード状にしておきます。
②ボールにポマード状バター、小麦粉、溶いた卵、ベーキングパウダー、グラニュー糖を入れて混ぜる。
③塩をひとつまみ加え、生地をよく混ぜ、こねます。
④かたくて、こねにくい様なら牛乳を加え、生地をひとまとめにします。
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⑤ラップや湿った布などにくるみ、冷蔵庫で1時間ほどねかせます。
⑥小分けにカットして、麺棒を使って薄く延ばし、ナイフで適当な形に切ります。
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⑦狐色になるまで油で揚げ、熱いうちに粉砂糖をたっぷりとふります。

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レモンの皮やオレンジの皮のすりおろしなどを入れてもOK
ラム酒やキリシュなどのお酒で風味付けしてもOK
形も色々遊んじゃってください(笑)

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