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2011年1月

カルトッチョ(伊Cartoccio)

カルトッチョ(伊Cartoccio)

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カルトッチョとはイタリア語で紙包みの事をいいます。
最近では、アルミホイールなどを使い
包んで蒸し焼きにする料理も、同じくカルトッチョと呼んでいます。

語源はイタリア語のカルタ(Carta)から、きています。
そうです!あのかるた取りのカルタです(*^_^*)
カルタとは、イタリア語で紙の事を指します。
カルタで包むからカルトッチョ・・・・っていう事ですネ。

カルタの中身は、色々です。
パスタあり・・・・
魚介類あり・・・・
肉でも、美味しくいただけます(^.^)

どれをとっても、あの、紙を破いた瞬間の香り・・・
見た目も、香りも、お味も・・・
どれをとっても、幸せな気分にさせてくれる料理です。

今回は比較的簡単なアルミホイールを使用して、
魚のカルトッチョを作ってみました。

サプライズ料理にも最適です(*^_^*)

材料
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・30cc
かさご・・・・・・・・・・・・・・・・・・1匹
アサリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・8ヶ
有頭海老・・・・・・・・・・・・・・・1匹
プチトマト・・・・・・・・・・・・・・・1ヶ
菜の花・・・・・・・・・・・・・・・・・2本
レモン輪切り(厚め)・・・・・・・1枚
ニンニクバター・・・・・・・・・・・30g

ニンニクバターの作り方
材料
バター・・・・・・・・・・・・・100g
ニンニク・・・・・・・・・・・・1片
イタリアンパセリ・・・・・・・・適量
作り方
①バターは細かめに切ってボール等に入れておきます。
②ポマード状にかき混ぜます。(レンジでも可)
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③ニンニクのみじん切りとイタリアンパセリのみじん切りを加え混ぜます。
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④ラップなどで包んで、冷蔵庫で冷やし固めます。
注:無塩バターを使用する場合は塩を少量加えましょう。

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①アルミホイールを魚より大きめにカットし、中央にオリーブオイルをたらします。
②オリーブオイルの上に魚をのせ、海老とアサリものせます。
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③トマトをカットしてのせ、菜の花ものせ、レモンの輪切りとカットしたニンニクバターを上にのせます。
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④アルミホイールの周りから折っていきます。
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⑤大きさにもよりますが、250℃のオーブンで30分火を入れます。

今回はかさごを丸のまま使いましたが、
切り身でも十分OKです。
切り身の場合は、最初に軽く焼いておきましょう。
中に入れる魚介類はお好きな物でOK
野菜もお好きな物でOK
堅めの野菜なら、下茹でしておくといいでしょう。
オリーブ等を入れても美味しいと思います。
ニンニクバターを使用しなくても、魚介類を足せば美味しいですヨ。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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キッシュ・ロレーヌ(仏Quiche Lorraine)

キッシュ・ロレーヌ(仏Quiche Lorraine)

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16世紀のフランス、アンリ3世の時代に
フランス北東部アルザス・ロレーヌ地方のロレーヌで生まれた
伝統的な郷土料理のチーズ入りタルトです。
1904年にフランスの司厨士協会の機関誌に紹介されてフランス全土に広がりました。

ロレーヌ地方では、5月1日の北国の遅い春の訪れを祝う日の食卓に必ず並んで、
家族や、みんなで、楽しく食べていたそうです。

キッシュの語源はドイツ語のクーヘンから来ています。(バウムクーヘンでおなじみの)
ケーキを意味するドイツ語のクーヘン(kuchen)・・・・
それがロレーヌ語のキューシュ(küechen)となり・・・・・
そしてフランス語でキッシュ(quiche)となりました。

なぜ、キッシュの語源がドイツ語なのかといえば、ロレーヌ地方がドイツとの国境付近にあった為に
色々な歴史的背景の中、食文化でもドイツの影響を受けたといわれています。

本家本元のキッシュ・ロレーヌはベーコンだけを具材とするそうですが、
実はロレーヌ地方でもその家庭によってタマネギを入れたり、
ほうれん草を入れたりと家庭ごとにそれぞれのママン(maman)の味があるそうです。

今や、パリでは人気のお惣菜となりました。

今回は家庭でもよくある材料を使い、作ってみました。

材料(タルト型20cm1台分)

パートブリゼ(タルト生地)
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ヶ

食材
ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
ピザチーズ・・・・・・・・・・・・・・・・40g

アパレイユ (流し込む生地)
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ヶ
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ヶ
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・80cc
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80cc

パートブリゼ(タルト生地)
①薄力粉と強力粉を混ぜ、ボールにふるっておきます。
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②バターを1cm角位にカットして、冷蔵庫で冷やしておき、粉に入れます。
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③指先でこすり合わせる様に混ぜていきます。
(手に取って見て バターの固まりが解らなくなるくらいになったらOKです)
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④卵をよく溶いて、加え、混ぜます。
注:コネすぎると、生地のサクサク感が無くなるので、まとめる感じで。
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⑤まとめたら、ラップに包んで冷蔵庫で3時間~半日くらいねかせます。
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⑥麺棒で伸ばしていきます。
注:型より大きめに伸ばしましょう
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⑦型に生地をかぶせ、型にそって、押さえます。
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⑧型の上で麺棒を転がし、余分な生地を取り除きます。
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⑨周りをしっかりと指を使い押さえ、フォークで生地に穴を空けます。
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⑩クッキングシートを敷いて、その上に小豆等をのせ重しにします。
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⑪200℃のオーブンで、10分火を入れ、上の重しを取り、さらに5分火を入れます。

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食材
①ベーコンを棒状にカットして、中火程度でソテーします。
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②クッキングペーパーなどにあけ、油をきります。
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③玉葱をスライスして、弱火でソテーします。
注:両方とも、油はよくきって下さい。

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アパレイユ (流し込む生地)
①ボールに全卵と卵黄を入れ、よくかき混ぜます。
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②生クリームを加えかき混ぜ、さらに牛乳も加えます。

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仕上げ
①カラ焼きした生地に、ベーコンと玉葱を入れます。
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②チーズをのせ、アパレイユ (流し込む生地)を流し込みます。
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③180℃のオーブンで25分位、色を付ける様に焼き上げます。

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アパレイユにナツメグを入れると本格的になります。
チーズは本場はグリュエールチーズを使います。
基本、ベーコンだけですが、お好きな具材を入れて楽しんでください。

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ボンバ(伊Bomba)

ボンバ(伊Bomba)

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久しぶりの更新です。
最近とみに寒くなってきましたが、
皆様、体調などは崩されていないでしょうか?

年末年始と忙しく、おまけに体調も崩してしまい・・
皆様には挨拶も出来ず、
コメントいただいても、答える事も出来ず
本当に申し訳ありませんでした。

今年も無理しない程度に(笑)
頑張りますので、
よろしくお願いいたします。

皆様のコメントや、温かい励まし有っての、
この《フレンチとイタリアン》と思っています。

これからも、皆様のご指導、御鞭撻をうけたまわり、
謙虚にやっていきたいと思います。
よろしくお願いいたしますペコリ

Bomba(ボンバ)とはイタリア語で爆弾という意味です。

ピザ生地をそのまま焼くと、
まるで爆弾の様にふくらみます(笑)

そこに生ハムやルッコラをのせ、食べる・・・
という料理です。
熱々で、パリパリのピザ生地・・・
何とも言えません!!

今回は、パスタに応用して作ってみました。
上のピザ生地はパスタソースと絡めて
美味しくいただきました^^

材料(2台分)
オリーブオイル・・・・・・・・・・50cc
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・1片
鷹の爪・・・・・・・・・・・・・・・・2本
アサリ(殻付き)・・・・・・・・・・16ヶ
ムール貝・・・・・・・・・・・・・・12ヶ
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・50cc
トマト缶・・・・・・・・・・・・・・・・1缶
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・150cc
有頭海老・・・・・・・・・・・・・・6尾
小海老・イカ等・・・・・・・・・・適量
野菜(お好きな物)・・・・・・・・適量
塩・胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・適量
パスタ・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
ピザ生地

http://hiro-french-italy.cocolog-nifty.com/blog/2010/12/pizza-margherit.html
ここを参考にしてください。
半分の量でいいと思います。

作り方
①ピザ生地を作っておきます。

http://hiro-french-italy.cocolog-nifty.com/blog/2010/12/pizza-margherit.html
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②ニンニクはみじん切りにして、鷹の爪は種を取り除いておきます。
③好みの野菜はあらかじめボイルしておきましょう。今回はブロッコリー、カリフラワー、いんげんにしました。
④フライパンにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ、熱します。
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⑤ニンニクの香りが出てきたら、アサリとムール貝を入れます。
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⑥白ワインを加え蒸し焼きにします。
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⑦殻が開いたら、一旦火を止め、貝を取り出し、殻から身を取り出しておきます。

注:貝の汁は捨てないように
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⑧その汁の残ったフライパンに水とトマト缶を手で潰しながら加え、再び火にかけます。
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⑨有頭海老を加えます。
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⑩有頭海老にあらかた火が通ったら小海老やイカなどを加えます。
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⑪殻から剥いた貝の身を加えます。
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⑫茹でておいた野菜を加えます。
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⑬塩、胡椒で味を調え、一旦火を止めておきます。
⑭ピザ生地を器の大きさより少し大きめに伸ばしておきます。
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⑮パスタを茹で、ソースを温め、茹でたパスタと絡めます。
注:後で、再び火を入れるので、堅めに茹でます。
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⑯器に入れ、パスタを入れ、ピザ生地をかぶせます。
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⑰周りをよくおさえて貼り付け、温めておいたオーブンに入れます。
注:なるべく高温(今回は250℃設定)で火を入れましょう
  温度が低いと、膨らみません。

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⑱10~13分くらい火を入れ、生地が膨らんできたら出来上がりです。

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分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

今年1年、皆様にとって、良い年であるように、願っています<(_ _)>

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ガレット・デ・ロワ(仏Galette des rois)

ガレット・デ・ロワ(仏Galette des rois)

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ガレット(仏galette)とは円形のお菓子を意味し、ロワ(仏roi)とは王様を意味します。
つまりガレット・デ・ロワ(仏galette des Rois)は
王様のケーキという意味のお菓子になります。

ガレット・デ・ロワは1月1日の14時に売り出されるのが慣習になっており、
フランスでは年が明けるといっせいにお菓子屋さんやパン屋さんに並び、
エピファニーの頃になると、このガレット・デ・ロワが山積みになります。
フランスでは新年に欠かせないお菓子です。

日本でも、季節や行事の時に必ず食べるお菓子というものがありますよね。
お正月のおもち・・・・
お彼岸に食べるおはぎ・・・・
端午の節句のちまき・・・・
それと同じで、フランス人はこれを食べないと一年が始まらないというくらいです。

フランスではこれを買って家族や友人たちが集まり、切り分けて食べます。
1月6日の公現祭(エピファニー)に由来するお菓子ですが、
最近は、1月6日に限らず、1月中であれば人が集まれるときに食べています。

公現祭(エピファニー)
12月25日のキリストの生誕を聞きつけて、
東方からバルタザール、メルシオール、ガスパールの
3人の賢人がベツレヘムに訪れ、キリストに謁見し、その誕生を祝った日です。
御公現(神が公に現われる)をお祝いする日で、
本来は1月6日ですが、1月6日が日曜日でない年は1月6日の後の最初の日曜に祝います。

エピファニーという言葉の意味は、
「示す」とか「知らせる」とか「明らかにする」という意味合いがあります。
名称のロワ(rois)(王たち)とは
フランス語でロワ・マージュ(rois mages)と呼ばれる
東洋の3賢人の事とも言われています。

ガレット・デ・ロワのお楽しみは、お菓子にあらかじめ仕込まれ隠れている
フェーヴという、小さい陶器の人形を誰が当てるかということです。
もともと乾燥した豆を使っていたのでそう呼ばれていますが、
今では陶器製のかわいい人形が使われています。

切り分けられた自分のお菓子の中にフェーヴがあった人は
王冠をかぶり、祝福を受け、
幸運が1年間継続するといわれています。

フェーブは、直訳するとソラマメという意味です。ソラマメは、胎児の形をしており、
古代から命のシンボルとして扱われていました。

ガレット・デ・ロワの起源は、
古代ローマのサートゥルヌスの祭典サートゥルナーリアにさかのぼると言われ、
サートゥルナーリアの饗宴では豆を一つ入れたケーキが供され、
豆が当たった出席者を宴の王とする習慣があったそうです。

金貨やソラマメが陶製の人形になったのは、
1874年、パリのお菓子屋さんが、
初めて、ガレットの中へ陶製の人形をいれたのが始まりとされています。

直径15cm 2台分

パイ生地(フィユタージュ)(仏feuilletage)
材料

薄力粉・・・・・・・・・・・・125g
強力粉・・・・・・・・・・・・125g
水・・・・・・・・・・・・・・・・150cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・5g

バター・・・・・・・・・・・・200g

作り方
①薄力粉と強力粉は合わせてふるってボールに入れます。

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②水に塩を加え混ぜ合わせておきます。
③粉の入ったボールに、塩を溶いた水を一気に入れます。
注:少しずつ入れると水分が全体に行き渡らず、均一に混ざりにくいです。
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④全体的に混ぜ合わせます。
注:練りすぎるとグルテンが出て後の作業がやりにくくなります。
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⑤練る必要はないので、表面はザラついている程度で、生地がまとまればそれでいいです。
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⑥十字に切り込みを入れ、ラップをして1時間位、冷蔵庫で生地を休ませます。
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⑦打ち粉は少なめにしながら麺棒で軽く広げるようにしながら、全体の厚みを均一にしていきます。
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⑧バターを麺棒で叩き押しながら正方形にのばしていきます。
注:バターは生地と同じ位の硬さにします。
  柔らかすぎたり、溶け出しているなら一度冷蔵庫で冷やしてから使いましょう。

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⑨生地の上にバターを斜めに置き、包み込みます。
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⑩全体を包み込んだら、つなぎめをしっかりつまんでとめます。
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⑪打ち粉を生地と台の間に打ち、麺棒を使って体重をかけながら均一に伸ばしていきます。
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⑫3倍の長さにしたら、表面の打ち粉を払い 、手前1/3を折ります。
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⑬向こう側の1/3を手前に折り、三つ折り1回終了です。
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⑭生地を90度回転させ、両端をしっかり麺棒で押さえ今の三つ折りの作業を3回繰り返します。
注:途中、バターが溶け出してくる様なら、いったん冷蔵庫で冷やしましょう。

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アーモンドクリーム(クレム・ダマンド)(仏Crème d'amande)
材料

バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
粉砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2ヶ
アーモンドパウダー・・・・・・・100g
アーモンドスライス・・・・・・・・70g

①アーモンドスライスはオーブンで軽く焼いておきましょう。
②バターは泡立て器で混ぜられるくらいのポマード状にしておきます。
③ボールに入れて泡立て器で混ぜ滑らかにします。
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④粉砂糖を数回に分けて加え混ぜます。
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⑤溶いた卵を1/4の量くらい入れ、よく混ぜ合わせます。
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⑥滑らかにつながったら、少量づつ、1回1回滑らかになるまで混ぜながら加えていきます。
注:卵を入れるとき、混ざりきっていないのに次の卵を加えると、必ず分離しますので注意しましょう。

⑦アーモンドパウダーを一度に加え混ぜ合わせます。
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⑧アーモンドスライスを加え混ぜ合わせます。

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ガレット・デ・ロワ(仏Galette des rois)
材料
①生地をのばし1枚下に敷く。
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②クレム・ダマンドを円形状におき、平らにします。
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③フェーブ(人形)を入れます。
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④上から伸ばした生地をかぶせます。
注:空気が入らない様に生地を閉じます。
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⑤クリームの入っている部分と、入っていない部分が分かるように軽く押さえます。
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⑥境目をしっかり指で押さえ、冷蔵庫に入れて30分位よく冷やします。
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⑦ボール等を使って円形状に周りを切ります。
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⑧中心に竹串等を刺し、均等に模様をナイフで切り入れていきます。
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⑨表面に薄く卵を塗り200℃のオーブンで20分位焼きます。
⑩その後190℃に温度を下げ15分程焼きます。
注:焦げそうだったらアルミホイルを上に乗せましょう。

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ガレット・デ・ロアを焼いて、
1年の運だめし・・・・
どうですか^^?

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