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2011年2月

テリーヌ (仏terrine)

テリーヌ (仏terrine)

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一般にテリーヌ型と言われる耐熱陶製容器で作ったパテなどの料理の
事を、テリーヌと言います。

語源は大地、土を意味するラテン語の terraから来ているといわれています。

今では肉、魚、野菜などをミンチしたものをテリーヌ型に入れ、
湯煎してオーブンで焼いたものを指し、フランスのお惣菜屋さんには、いくつも並んでいます。

もともとは、残り物利用から生まれた料理で、
余った魚や肉の切れ端・・野菜の切れ端・・
それらを型に入れて焼いたところから始まりました。
また、食糧不足の冬場などに、食材を余すことなく
利用する工夫として発達してきました。

それらの料理がどんどん発達して、今の素敵であでやかな
テリーヌになったわけです。

今回、テリーヌ型は高価で手に入りにくいので、
普通に売っているパウンドケーキ型を利用しました。

材料
すずき・・・・・・・・・・・・・・・・1匹(フィレにして400g)
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・2ヶ
生クリーム・・・・・・・・・・・・160cc
海老・・・・・・・・・・・・・・・・・8匹
アスパラ・・・・・・・・・・・・・・4本
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
塩、胡椒
マヨネーズ・・・・・・・・・・・・30g
粒マスタード・・・・・・・・・・・10g

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作り方
①アスパラは皮をむき下茹でしておきます。
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②人参は皮をむき1cmくらいの角の棒切りにして、下茹でしておきます。
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③海老は皮をむき曲がらない様に楊枝などでまっすぐに刺し、下茹でします。
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④下茹でした海老は1/4位の所でカットしておきます。
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⑤魚の身は適当な大きさにカットします。
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⑥フードプロセッサーにカットした魚の切り身を入れ、塩、胡椒して回します。
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⑦ある程度まわしたら、卵白を加え、さらに回します。
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⑧ボール等にうつし生クリームを加え混ぜ合わせます。
⑨容器にラップを敷き、1/4くらいまで、すり身を入れ、平らにします。
⑩そこにアスパラと人参を並べ、上にすり身をのせ、平らにします。
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⑪その上に海老を並べます。
⑫カットした小さいほうの海老はすり身に加えます。
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⑬並べた海老の上にすり身をかぶせ、平らにします。
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⑭その上に人参とアスパラを並べます。
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⑮最後にすりみをかぶせて、平らにします。
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⑯ラップをかぶせ、上からアルミホイールでおおいます。
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⑰バットにお湯を入れ、そこに容器をのせ、170℃で35分火を入れます。
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⑱ソースは簡単に(笑)マヨネーズに粒マスタードを加えました。
⑲熱がとれたら、冷蔵庫で冷やして、カットして出来上がりです。

すり身さえ作れば、後は野菜はお好きな物を下茹でして加えてOK
魚は鯛や鱈などでもOK
もちろんサーモンでもOK
細かい事を厳密にいえば、色々ありますが、
簡単に、身近にあるもので美味しい物を!!!
と、いうことで、今回簡略化しました。

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ファルソマグロ(伊Falsomagro)

ファルソマグロ(伊Falsomagro)

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シチリアの伝統料理のファルソマグロ。

直訳すると偽の(falso)、やせた(maguro)
要するに名前の意味は、やせて見えるけれど、中身がたっぷり入ってます・・・

ミンチ肉、チーズ、ゆで卵を、
薄切りの牛の赤身肉で巻き込んだ料理で、食べごたえは満点です。
いわいる、イタリア版ミートローフです(*^_^*)

ワイワイとテーブルを囲みながら、
みんなで食べてみてはいかがですか?

通常、卵は普通の茹で卵を使用しますが、
今回はウズラの卵で作ってみました。

材料(2本分)
合挽き肉・・・・・・・・・・・・・・300g
塩、胡椒
玉ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・150g(1/2ヶ)
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ヶ
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・50cc
パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・20g
ナツメグ・・・・・・・・・・・・・・・少々
豚スライス肉・・・・・・・・・・・300g
ゆで卵(うずら)・・・・・・・・・・16ヶ
ほうれん草・・・・・・・・・・・・・1束
粉チーズ・・・・・・・・・・・・・・・60g

ソース材料
オリーブオイル・・・・・・・・・・30cc
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・2片
ホールトマト缶・・・・・・・・・・1缶
塩、胡椒

作り方
①玉葱はみじん切りにして、軽くソテーしておきます。
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②ほうれん草は下茹でして、氷水で冷やし、水気をしぼっておきます。
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③ボールにひき肉、卵、牛乳、パン粉、ナツメグを入れ、よく混ぜ合わせます。
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④ソテーした玉葱の粗熱がとれたら、加え、塩、胡椒をして、さらによく混ぜ合わせます。
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⑤ホイールに豚の薄切り肉を並べ、軽く塩、胡椒をします。
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⑥その上から、混ぜ合わせたひき肉を平らにのせます。
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⑦その上に茹でて、十分に水気を切ったほうれん草をのせます。
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⑧その上に、茹でたウズラの卵を並べます。
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⑨その上から、粉チーズをたっぷりふりかけます。

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⑩巻きずしの要領で巻き込みます。
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⑪両端を絞り、竹串で穴を数か所あけ、オーブン200℃で20分火を入れます。

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ソース
①ニンニクをみじん切りにします。
②フライパンにオリーブ油とニンニクを入れ熱します。
③香りが出てきたら、ホールトマトを潰しながら加え軽く煮込みます。

中に入れる野菜は、ほうれん草以外に
アスパラ等でも美味しく出来ます。

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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オージュ谷風鶏のクリームソース添え(仏Poulet Vallée d'Auge)

オージュ谷風鶏のクリームソース添え(仏Poulet Vallée d'Auge)

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オージュ谷というのは・・・・
フランス、ノルマンディー地方にある、美しい渓谷の名前です。

オージュはシードルから作る蒸留酒のカルヴァドスの生産地です。
オージュの谷で収穫されるリンゴから作るカルヴァドスとシードルを使った料理を「オージュ谷風」と呼びます。

この地方はワインは生産出来ませんが、
リンゴでシードルやカルバドスを作り
料理に使用しています。

カルヴァドス・・・なかなか手に入りにくいので
普通のブランデーにリンゴジュース(半々位の割合)を混ぜて代用しました。

付け合わせは・・・・
もちろんリンゴです(*^_^*)

材料
鶏モモ肉・・・・・・・・・・・・・・・・700g
マッシュルーム・・・・・・・・・・・70g
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・20cc
玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ヶ
カルヴァドス・・・・・・・・・・・・・30cc

シードル・・・・・・・・・・・・・・・・300cc
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・150cc
塩、胡椒

作り方
①マッシュルームは4つ切りに、玉葱はスライスします。
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②鶏モモ肉は5cm位の角切りにし、塩、胡椒で味を付けます。
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③テフロンのフライパンにサラダ油を熱し鶏モモ肉をソテーします。
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④全体に焼き色が付いてきたらバターを加えます。
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⑤玉葱とマッシュルームを加え、しんなりするように炒めます。
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⑥カルヴァドス(ブランデーとリンゴジュースを混ぜたもの)を加え煮詰めます。
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⑦シードルを加え、沸騰したら弱火にして約15分ほど煮ます。
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⑧生クリームを加え5分ほど煮込みます。

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⑨リンゴはくし切りにして皮をむきます。
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⑩テフロンのフライパンにバターと砂糖を熱し、リンゴを入れます。
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⑪中火程度でしんなりとするまで焼きます。
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⑫焼けたら、煮込みの中に入れ、軽くなじませます。

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本物のカルヴァドスがあれば、そちらを使用して下さい。
味が引き立ちます(^.^)

分量はあくまでも参考の目安なので、
好みに応じて作ってみてください。

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